Amas da Terra, las mujeres que sostienen la gastronomía

Acababa la ponencia de Lucía Freitas en la primera mañana de San Sebastián Gastronomika, cuando ha cambiado el curso del congreso, presentando un proyecto Amas da Terra, que -explicaría una vez acabada su ponencia- “todavía no ha empezado, pero quería mostrarlo aquí; es un proyecto de vida y no creo que se acabe nunca. Amas da Terra es un proyecto que estoy desarrollando, con el que quiero hacer una serie documental, a base de píldoras que muestren el trabajo de estas mujeres, para que pueda quedar para toda la vida; una manera de que la voz de estas mujeres quede”.

La cocinera gallega había dedicado su ponencia a la elaboración de cuatro platos, cada uno relacionado con una de las profesiones reivindicadas. La empanada líquida con berberechos y espuma de maíz y migas de bacalao, un clásico de A Tafona que hoy se presenta en un panipuri: dedicado a las mariscadoras. La menestra fría de remolachas asadas, lombarda encurtida y helado salado, se ha presentado en homenaje a las agricultoras y a las mujeres de la plaza de Abastos de Santiago, mientras el pan con nata (una corteza etérea de pan y helado de pan con nata de vacas de la Ribeira Sacra, honrando a las productoras de leche. El último, un reconocimiento a Rosalía de Castro y al caldo de gloria, elaborado en épocas de escasez, y citado por la gallega universal en uno de cuyos poemas.

Amas da Terra, las mujeres que sostienen la gastronomía 0 — *«Las mujeres que están detrás de todo lo que pasa en la cocina». Foto: Gastronomika 202.*

Freitas había desarrollado una ponencia de agradecimiento al sector primario y femenino (la plantilla de su restaurante está compuesta principalmente por mujeres), “misión que también tenemos los cocineros. Sobre nosotros están los focos y tenemos que saber moverlos para dar visibilidad a quien lo necesita y de verdad se lo merece”, ha dicho antes de hacer subir al escenario a una veintena larga de mujeres gallegas, artesanas, cocineras de restaurantes económicos, percebeiras, agricultoras, amas de casa, mariscadoras, artesanas, redeiras, productoras ecológicas, placeras, jubiladas, poetas… Las ha presentado como “las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos, las verdaderas estrellas Michelin, las mujeres que sostienen la gastronomía de este país; mujeres llagadas de toda Galicia que con su trabajo de cada día nos permiten cocinar”.

Todos aplaudían. Freitas aplaudía visiblemente emocionada, y el auditorio del Kursaal hacía lo mismo “Se lo merecen; por ellas, gracias”, cerraría la cocinera gallega. Gastronomika 2022 empezaba con respeto. Reivindicando.

“Amas da Terra”, explicaba poco después a 7Caníbales, “se propone recoger el conocimiento, la forma de trabajar, y la forma de hacer las cosas de estas mujeres que, sin tener una base científica, solo los años y la transmisión de conocimientos de generación en generación, dan sustento a todo lo que hacemos en la cocina”. “El mero hecho de conocerlas, y poder interactuar con ellas dentro de su contexto”, explicaba, “es súper enriquecedor y me parece de justicia y de ley darles voz y dejar vivo un legado”.

Amas da Terra, las mujeres que sostienen la gastronomía 1 — *Lucia Freitas durante su ponencia. Foto: Gastronomika 2022.*

Con algunas trabaja desde hace muchos años y mantiene un trato casi diario. Es el caso de Pilar: “Hablo con ella casi cada día, para ver como van los huertos, el suyo y el mío, porque plantamos lo mismo y preparamos el cambio generacional para que cuando ella se vaya pueda estar su hija. Mi manera de ayudarla, más allá de comprarle, es ver como podemos hacer para que cuando se quede su hija pueda tener un volumen de ventas más grande, ayudarla a posicionarse en un sector como el de la gastronomía, que te permita tener más medios para poder tener una vida diferente a la de su madre. Pilar duerme cuatro horas al día, lleva la casa, los animales, la huerta, su tío enfermo… como siempre han hecho las mujeres del campo. Yo no quiero que se pierda su trabajo, que la Marixa no quiera seguir el camino de su madre, y lo único que podemos hacer es intentar allanar el camino. No es lo mismo trabajar para vender cuatro lechugas que tener una relación cercana con la gente que te puede comprar todo el año, todas las semanas y con un volumen”.

“Lo que hace falta”, insistía Laura, “es un espacio para las sinergias y la formación, para que gente que viene con ideas nueva se junte con los conocimientos de estas mujeres, estas sapiens, puedan llegar a hacer una unión y hacer el camino más llano, porque si no nos vamos a quedar sin gente que cultive. El cambio de paradigma es este: hay que cambiar la realidad».