"Nos entraron de golpe más de 200 reservas"

La gastronomía guipuzcoana vivía este jueves con satisfacción el premio a ‘cocinero revelación’ recibido la víspera en Madrid Fusión por Javi Rivero y Gorka Rico, del Ama de Tolosa. «Es un revulsivo para nuestra cocina después de malas noticias como el cierre de Zuberoa», decía un destacado profesional del sector. Para los directos protagonistas, el ‘día después’ del galardón resultó bastante más complicado, porque el reconocimiento llega en un momento de pleno cambio profesional. «Estamos felices, pero abrumados», resumían a este periódico.

Para empezar, el negocio estaba este jueves abierto, «y esa es la prioridad». Gorka Rico atendía el pequeño local del casco histórico tolosarra con parte del equipo. «Hemos dado de comer, como siempre, y recibido muchos ‘zorionak’ también». Javi Rivero, por su parte, ultimaba proyectos que debían entregar este jueves mismo. «El premio nos llega en plena transformación, montando el nuevo local de Berazubi, que nos gustaría abrir en marzo, y tenemos que concretar muchos detalles».

A eso se unía la atención a los periodistas «y a los clientes de siempre, que son los que nos han traído hasta aquí». Aunque pronto llegarán más: «Solo en el rato posterior al anuncio del premio nos entraron de golpe un montón de reservas, para casi un centenar de mesas y más de doscientos comensales. Estamos desbordados. Pensábamos cerrar en carnavales para preparar el traslado con calma, pero vamos a abrir para atender a la gente».

«El premio nos llega en un momento clave, en vísperas de abrir el nuevo local de Berazubi»

Los puerros y la oveja

Porque el local de la calle Aroztegieta es pequeño, para una veintena de clientes que puede ampliarse con la terraza, preparada con calefactores. Esa atención personalizada y directa es una de las claves que les ha valido el premio de cocineros revelación en Madrid Fusión, pero sobre todo su cuidado de la cocina cercana y de proximidad, enraizada y actualizada. Los miércoles madrugan para ir al mercado de Ordizia, buscan proveedores en los caseríos del entorno, rescatan carnes de burro, caballo, oveja o conejo y apuestan por verduras como el puerro, ese humilde de la huerta que fue un emblema para Vicente Ameztoy, el artista que vivió en Villabona, pueblo natal de Rivero. El cocinero tiene 32 años y su colega Rico es de Asteasu y dentro de unos días cumple 28. Se hicieron amigos en el Basque Culinary Center: son licenciados de la segunda promoción y según el director del centro, Joxe Mari Aizega, «inmejorables ejemplos del nuevo perfil de cocinero». Algunos cronistas ya los han bautizado como «los nietos de la nueva cocina vasca», herederos de esa primera generación de los Arzak y Subijana que renovaron los fogones hace medio siglo.

«Nos entraron de golpe más de 200 reservas» 0 — *Javi Rivero y Gorka Rico, del Ama de Tolosa*

En su reparto de papeles, Gorka Rico trabaja en los fogones con el apoyo de Iker Iriarte, y Javi Rivero está más presente en la sala para explicar los detalles. Hasta ahora han funcionado con una carta básica y un menú degustación de 65 euros, acompañado de bebidas también del entorno: recomiendan por ejemplo sidras de productores vascos, algunas con elaboraciones más diferentes promovidas por una nueva generación de productores.

Pero volvamos a las tres y media de la tarde del miércoles, cuando se anunció su premio. Rivero y Rico estaban en el escenario junto a los otros finalistas (eran ocho candidaturas, aunque algunas ‘dobles’, como la de los dos guipuzcoanos). «Estábamos tranquilos porque los favoritos eran otros, y cuando dijeron nuestro nombre estallamos», recordaba este jueves Rivero. Llegaron las entrevistas, las felicitaciones… Y el regreso a casa. «Volvimos en coche con Iker Iriarte, nuestro otro cocinero, y Unai Izagirre, el financiero. En Somosierra tuvimos que parar para grabar una entrevista radiofónica, ahí, a dos bajo cero, y luego seguimos escuchando el partido de la Real».

La cocina guipuzcoana recibe el premio como un revulsivo tras pérdidas como el cierre del Zuberoa

Este jueves siguió el trabajo para ellos y llegó el análisis para los profesionales del sector. Porque el premio a dos cocineros guipuzcoanos por su original proyecto en Tolosa es una estupenda noticia para un territorio que en los últimos meses ha visto el cierre de negocios emblemáticos como el Zuberoa de Oiartzun y comentarios sobre una supuesta falta de relevo para los grandes nombres. Como dice el propio Aizega, «se demuestra que hay nuevas generaciones activas y cargadas de ideas». También lo reseñaba uno de los responsables de Madrid Fusión: «A los Arzak y Subijana les siguieron Arbelaitz y Berasategui, luego vinieron otros visionarios como Aitor Arregi en Elkano y los cocineros agrupados en el colectivo Mahaiak, y llegan ahora los nuevos».

Los ‘cocineros revelación’ del Ama se conforman, por ahora, con abrir su nuevo local en Berazubi (para unos 25 comensales, cocina vista, chefs que sirven las mesas) y «reinventar» el concepto de ‘taberna cercana’ en su actual local.