Adiós a Javier Oyarbide, cocinero y gourmand

«Empecé a trabajar en el restaurante de mis padres a los 19 años, como ayudante en el cuarto frío, deshojando perejil, albahaca, canónigos, limpiando pescados cuando me dejaban y formando las croquetas del aperitivo. A veces participaba del making of de las patatas soufflé, sobre todo, pelándolas». Así contaba Javier Oyarbide, fallecido este recién inaugurado 2024, sus comienzos en la cocina en la web de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Fue hijo de Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, que del asador vasco-navarro Príncipe de Viana dieron el paso a Zalacaín cuando Juan Mari Arzak, entre otros, cambió el discurso de la gastronomía. Ellos decidieron sumarse abriendo un restaurante de alta cocina en Madrid con el nombre de un personaje de su autor favorito, Pío Baroja.

Tan apasionado de la gastronomía como de los coches, Javier Oyarbide conoció la cocina internacional viajando con sus padres, quienes le inculcaron la filosofía de indagar para inspirarse e innovar. Más tarde se daría cuenta de que Zalacaín «sonó mucho más fuera que dentro en el marco gastronómico» y de que su padre era «insustituible» en el restaurante. «Si tú consigues que una pareja está enfadada y cuando salga pase la noche más feliz de su vida serán clientes tuyos siempre y eso se consigue con detalles, porque comer y dar de beber es relativamente fácil», contaba en este pódcast de Lakasa.

Cocinó para todos y entre sus anécdotas se cuenta cómo consiguió que la Casa Real Británica se entusiasmara con la chistorra que sirvió en El Escorial en una comida con los reyes Juan Carlos y Doña Sofía y sus homólogos británicos.

Después de vender Zalacaín y tras el cierre de Príncipe de Viana creó con su hermano Iñaki IO, con una zona de barra, mesas y platos de la abuela de los Oyarbide como la rosca de patata con pimientos de cristal y huevos a baja temperatura; tiradito de pez mantequilla, menestra de verduras navarras, ensalada de judías verdes con foie, tacos de merluza y lomo de ternera con yuca frita y salsa de ají amarillo, según reseñó en su momento Metrópoli.

El fallecimiento de Javier Oyarbide ha tenido reacciones como la del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Javier Suárez de Lezo, quien decía a 7Caníbales que ha sido «una de las personas más importantes de la historia reciente de la gastronomía española. Además de ser un gran cocinero, era un estupendo comensal, que disfrutaba mucho comiendo y que valoraba enormemente el buen servicio en un restaurante».

«Pero sobre todo esto, que ya es mucho, Javier era un hombre bueno. Era muy generoso en su conocimiento y experiencia con los demás. Cariñoso y cercano. Javier, además, tenía una memoria prodigiosa y escribía de maravilla. Le pedíamos que recordara anécdotas de sus vivencias en los restaurantes y era una maravilla leerle. Se pierde una parte de la alta gastronomía española y le vamos a echar de menos», añadía.

También desde la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) se le recordaba en redes sociales. «Se nos ha ido un grande de la gastronomía y una persona auténtica y maravillosa. Hoy Benjamín Urdiain te recibirá con su bacalao Tellagorri de vuestro Zalacain en el cielo».