Acurio regresa a Madrid con La Mar

El Gastón Acurio empresario (sin dejar su incombustible pasión de cocinero) duda cuando se le pregunta por el número de restaurantes que mantiene abiertos en el mundo, solo o en compañía, y es que él ha delegado todo lo que no sea cocina -«soy muy malo en todo lo demás»- en un equipo multidisciplinar. Tras una breve pausa apunta que unos 70 con 4.000 puestos de trabajo, y a ellos se unirá en 2024 La Mar en Madrid, su esperado regreso a la capital. Después del cierre de Manco, en París, será la principal referencia de Acurio Restaurantes en Europa.

Lo anunció a un grupo de periodistas -lleva tres años sin conceder entrevistas- tras recibir el Andorra Taste Awards en el II Encuentro de Alta Cocina de Montaña, que organizan Vocento Gastronomía-grup gsr y Turisme de Andora, por su trayectoria y por ser uno de los pioneros en hacer de la gastronomía una herramienta de transformación social. Los pequeños productores de su tierra se lo reconocieron con anticipación.

Acurio debutó en España en 2007 con su alta cocina peruana, entonces ejecutada por Virgilio Martínez (Central), en el Astrid & Gastón en el madrileño del Paseo de la Castellana, cuando apenas un puñado de clásicos defendían el recetario más popular. Luego llegarían otros proyectos entre Madrid y Barcelona como Tanta y Yakumanka, y ahora ha visto el momento de regresar con «el espíritu festivo» de La Mar, que nació en Lima y cuenta con varios hermanos internacionales.

Si el local al que ha echado el ojo tiene «la magia necesaria», La Mar será una realidad a comienzos de 2024 con una propuesta culinaria que responde a su nombre y que se nutrirá de productos peruanos que hoy fácilmente se pueden encontrar en nuestro país -gracias en buena parte a Acurio- y de pescados y mariscos locales, cuya calidad alaba.

Sabe que las expectativas que genera su regreso son elevadas y no quiere defraudarlas. «Es una responsabilidad enorme, porque ya hay un alto nivel de restaurantes peruanos», dice quien aspira a convertir La Mar en «una parte del paisaje local perdurable» y no ser un restaurante de moda.

Ceviche clásico con pota frita. — Acurio ha impulsado los cebiches por el mundo

Para ello ha estudiado el mercado y determinado una carta apta para distintos presupuestos, de modo que se pueda disfrutar de un cebiche con corvina salvaje «al precio de otro peruano» -el sello del responsable de que esta elaboración llegue a restaurantes de todo el mundo- o elevar la factura con una gamba roja con ají amarillo.

Si logra reproducir ese ambiente de La Mar limeña, auténtico, sabroso, divertido y distendido y no el más formal de su sucursal en Miami le auguramos éxito porque no existe otro concepto similar en España.

Sigue respondiendo a las preguntas de los periodistas quien desde niño soñó con ser cocinero, aprendió de su abuela materna trujillana a comprar en los mercados y respetar las temporadas y engañó a su familia al cambiar los estudios de Derecho con los que hubiera cumplido el deseo paterno por los de Cocina.

Si su padre hubiera sabido entonces que su único hijo varón se convertiría en el adalid de la gastronomía peruana dentro y fuera de su país no hubiera dudado en autorizar el cambio formativo. Antes de empezar a despertar el orgullo nacional por su recetario y su despensa había «entre 100 y 200 restaurantes peruanos en el mundo; hoy entre 12.000 y 15.000».

Su clave, aseguró en una conversación previa en Andorra Taste con Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, fue «armar un movimiento colectivo en torno a la cocina peruana para compartirla con el mundo. Y funcionó».

Acurio regresa a Madrid con La Mar 2 — Ferran Adrià y Gastón Acurio en Perú.

Pero no presume de éxitos, aunque los acumule, y sí reconoce errores, esos que «te hacen más fuerte y más eficiente tu trabajo». Recuerda la apertura de La Mar en San Francisco, que cumple ahora 15 años pese a haber nacido con todas las complicaciones posibles -inicio de la crisis económica de 2008 mediante- y el cierre del mismo proyecto en Nueva York tan solo seis meses después de la apertura.

«Todo te va dando muchísimos aprendizajes para tomar la decisión correcta en el lugar correcto, con las personas y el precio correcto, sin apelar a la intuición y a la pasión como hacíamos al comienzo; llevamos años en los que los proyectos funcionan».

Le preguntamos qué podría hacer España, para lograr con un plato propio lo que Perú ha conseguido con el cebiche y, aunque ve «casi arrogante» dar consejos, recomienda ser más tolerantes con las adaptaciones de recetas tradicionales.

«Por el amor que uno tiene por sus recetas, uno se disgusta cuando son transformadas. Cuando alguien se atreve a hacer paella con chorizo -abre el melón- y lo cuelga en un vídeo es aniquilado. En Perú, si alguien le pone aceite de oliva a un cebiche pasa lo mismo porque se ve como una amenaza a tu tradición cultural. Pero los cocineros debemos tomarlo como un homenaje a nuestra cocina porque inspiramos a que otros hagan sus interpretaciones y eso no significa que la cocina se vaya a debilitar».

Acurio regresa a Madrid con La Mar 3

Lo que es importante, destaca, es que el cocinero sea «un difusor y que con su trabajo se convierta en vitrina de productos y de la diversidad de un país para otros cocineros».

Aunque está detrás de más unos 70 restaurantes que llevan su sello culinario, considera que todavía no ha montado el suyo ideal. «Tengo claro que no va por hacer cosas que nadie ha hecho antes. Mi restaurante perfecto es el que me devuelva a la infancia«.

«Me lo imagino como un sitio donde si hoy entras encuentras esto y esto y mañana lo otro y lo otro, para que siempre quieras volver. Es quizá, la idea de volver a ese niño que disfrutaba cocinando para otros y ya está».

Como un futbolista -comparación que él propuso- pasó de la delantera goleadora como cocinero a ejercer de capitán, luego de entrenador y ahora de propietario de equipo en el que se preocupa de que no le falte hierbabuena al cau cau, de aumentar su equipo de pequeños productores o de ayudar a alguien de su equipo a abrir su propio restaurante. La gastronomía, a palabras mayores, es también esto.

Pero desde que Acurio (Lima, 1967) comenzó su cruzada en favor de la gastronomía peruana -entendida como debe ser, desde la producción al comensal con la intermediación del cocinero- las cosas han cambiado mucho.

«Los teléfonos actuales nos bombardean con platos del mundo. Los robots van a llegar a cocinas y salas, la inteligencia artificial (IA) va a escribir pronto las reglas en cocina y no tenemos que ser resistentes al cambio, pero sí recordar que cocinar es un acto muy humano, lleno de sensibilidad».

Otro cambio, éste más actual, es el que se está dando con la falta de personal en la hostelería, algo que Acurio no ha evitado abordar y relaciona con el miedo a la muerte y la sensación de desperdiciar la vida en otras ocupaciones que no fuera vivirla que supuso la pandemia.

Sin quitarles la razón a quienes han apostado por otras vías laborales, apostó por los vocacionales y lamentó que «hoy haya muchísima más gente que quiere disfrutar de los restaurantes y muchísima menos que quiere trabajar en los restaurantes. Es una realidad que hay que llevar de la mejor manera».