Trieste es la ciudad cafetera por excelencia. Ya lo era años ha, cuando a su puerto llegaba el mejor café verde que se recolectaba en Asia, Suramérica y África Oriental. Más aún cuando, tras la primera Guerra Mundial, en ella se estableciera el húngaro Francesco Illy, fundara una de las principales empresas cafeteras del mundo e inventara la Illeta, la primera máquina de café espresso que logra mantener las cualidades del café para poder exportarlo por todo el mundo. Una revolución de 1935 que concedió a Trieste definitivamente la capitalidad mundial del espresso.
Se huele, se intuye al entrar a cualquiera de los cafés diseminados por una ciudad italiana pero multicultural, fruto de una historia de cambios y guerras continuas. Pero no hablamos de historia, o sí, sino de café y cultura aledaña. Porque Trieste es la capital del café porque alberga el puerto cafetero más importante del Mediterráneo (Venecia fue la primera urbe italiana y europea en recibir café. Trieste tomó su lugar), también porque es la ciudad italiana que más café bebe (10kg/año por habitante). Lo comprobamos de la mano de Pierpaolo Segrè, senior training manager de la Università del Caffè de Illy, la primera universidad del mundo centrada en el mundo del café. Otro punto a favor de oficializar la capitalidad mundial del café en esta ciudad.
Con Segrè seguimos algunas de las cafeterías más singulares de la ciudad, entendiendo su idiosincrasia y comprobando también, a modo recordatorio, su evolución respecto a la vista que protagonizó en 2014 el caníbal Salvador Garcia-Arbós y que plasmó en un post en esta misma web.
Empezamos por la nueva cafetería de Illy en el céntrico Ponterosso. Dos espressos y encendemos la grabadora. Cómo trabajador de Illy, como triestino y como italiano, ¿a qué hora bebes café? “Desde que abro los ojos por la mañana y hasta por la noche, cuando tomo una café para terminar la comida quizás junto a un digestivo”. Seguimos: ¿Dice la tradición que se debe tomar de pie? “Un espresso, como su nombre lo indica, se prepara en el momento, rápido y con la misma rapidez se bebe, una característica típicamente italiana. Además, aquí el precio en barra es inferior al de mesa, y esto puede afectar a la elección de los clientes italianos, que también agradecen interactuar con el bartender”.
Precio y sociabilidad. Tampoco somos tan diferentes. Incidimos en la interacción: ¿Por qué están muchas de las máquinas de café de espaldas al cliente? “Hoy en día, la tendencia es utilizar cafeteras bajas y situadas en la barra para que no interfieran en la comunicación visual y efectivizar el servicio, para que el barman pueda interactuar y controlar todo el proceso”. La ubicación ideal, afirma, es en la cabecera del mostrador.
Ruta por la historia y las cafeterías de Trieste
No lo está, “aunque esto es más un showcooking”, el del Illy Café Ponterosso donde tomamos los dos espressos, que llegaron tapados. “Es para conservar la temperatura y los aromas durante más tiempo, y está especialmente indicado en el caso del servicio de mesa”. No podrían llegar así otras de las referencias de su carta, que hablan de cultura cafetera y estética. Estamos en Italia. Son Sottosbosco, un espresso frapé con una capa de nata batida sobre chocolate caliente y una cucharada de frutos del bosque; Duetto, Illycream con espuma de leche fría y decorado con finas escamas de chocolate, u Orizzonte, espresso con leche desnatada, espirulina y miel de acacia, el más vendido del local.
Illy Café Ponterosso abrió el año pasado a pocos metros de la llyteca, una tienda que Garcia-Arbós reseñó en la que adquirir desde el café de la marca a los chocolates o tés que distribuyen. Sigue abierta, como también lo está el Caffè Tommaseo. La cafetería más antigua de Trieste (con cerca de dos siglos a sus espaldas) ha cambiado no obstante recientemente la gestión y se ha “modernizado perdiendo esencia”. Sigue siendo, eso sí, “la referencia en cafés históricos de Trieste”. Asentimos.
El caníbal seguía la ruta por La Portizza, “más bar que caffè”, comentaba. Así es todavía, ahora incluso más enfocado en las copas como incide el de Illy: “Es la referencia para el aperitivo”, italiano, por cierto, el que se toma por las tardes. No sigue, única baja del listado, el Caffè Tergesteo, aunque una visita a las galerías comerciales de la triestina piazza della Borsa donde estaba sito sigue mereciendo la pena.
Sí tiene la persiana levantada el Caffè degli Spechi, con una terraza inmensa en la piazza Unità d’Italia, la segunda mayor de Europa de entre todas las abiertas al mar por detrás de la del Comercio de Lisboa. También, el Caffè San Marco, famoso por ser lugar de reunión de intelectuales. Abrió sus puertas en el s. XIX, en el que parece que siga por decoración y propuesta. “Un café típico vienés”, comentan. Aquí incidimos en el vasito de agua que nos han ido ofreciendo junto al café. ¿Antes? ¿Después? ¿Por qué?
Segrè se explaya: “Se debe beber agua antes de consumir café para limpiar la lengua predisponiéndonos a saborear mejor lo que se ingerirá después. El agua también tiene un segundo propósito, que es el de enjuagar las papilas gustativas, por lo que es evidente que debe consumirse antes. Solo así podremos disfrutar plenamente del aroma. Si beber agua antes del café proporciona una mejora sensorial, beberla después significa anular inmediatamente el sabor del café a través del lavado de las papilas gustativas. Así que beber agua después de probar el café también es contraproducente porque elimina el sabor de lo recién probado”.
¿Debe ser carbonatada? “Esa es una elección. No puedo concluir. El agua con gas, gracias a las burbujas, ayuda en la operación de limpieza del paladar preparándose para la degustación. Sin embargo, puede ser demasiado fuerte y tener un efecto contrario en las papilas gustativas haciéndolas menos sensibles. Por otro lado, el agua natural es más delicada y neutra y podría ayudar a saborear mejor”. Para la matrícula, el de Illy incide hasta en la cantidad de agua a beber: “40cc”. Como un chupito.
Un poco de gastronomía también patrimonial como colofón
Sin sed acabamos la ruta de cafeterías. Tenemos hambre. Para cenar, una buena y gastronómica dirección es el restaurante del chef triestino Luca Morgan, Chimera di Bacco, pero estamos en formato histórico y nos dirigimos al Buffet Da Pepi. Garcia-Arbós ya lo había citado. Se trata de una trattoria y tienda delicatessen abierta en 1897. Que no extrañe el nombre. La propietaria no es de Albacete. Pepi es el nombre del empresario yugoslavo, como tantos otros en esta ciudad fronteriza, que montó el Buffet. Con cambio de propiedad a principios del XX, el nombre se ha mantenido así como su estética y parte de su propuesta gastronómica, de clara ascendencia austrohúngara, como la ciudad. Imprescindible era par Salvador en 2014 y sigue siendo su Porzina con capuzi, un sándwich de carnes de cerdo hervidas acompañadas con chucrut, mostaza y rábano picante.
