“Olivica comía, huesecico al suelo”. Compañera inseparable de nuestros más felices y relajados momentos, cómplice insustituible del trasiego cervecero, la aceituna de mesa, siempre discreta y humilde, ha sobrevivido a la avalancha de pretenciosas elaboraciones, pinchos y tapas supuestamente creativas y muchas veces imposibles con que acompañamos nuestros aperitivos. Ella siempre ha estado a mano. Y en estas tierras, entre todas estas esferificaciones naturales, sobresale la aceituna mollar de Cieza, que hasta su nombre resulta sugerente. Mollar: que tiene molla, delicada.
Partamos de la base de que la aceituna es una fruta originaria de Mesopotamia hace más de 4.000 años. De allí se extendió a Grecia y con los romanos por toda la cuenca mediterránea, momento en el que se introdujo el olivo en la Península. De hecho, Hispania acabó convirtiéndose en la principal proveedora de aceitunas de todo el imperio. Durante su ocupación (711-1492) los árabes introdujeron el cultivo de sus propias variedades de olivos e influyeron tanto en su extensión que los vocablos aceite y aceituna proceden de los árabes az-zait y az-zaituna.
Y entre esas distintas variedades surgió en este rincón de Al-Ándalus la aceituna mollar. De hecho, la inmensa mayoría de su producción está en la región de Murcia. El hecho de que sea poco productiva respecto de la obtención de aceite ha derivado su uso como aceituna de mesa. Sin embargo, la excelente calidad del aceite que produce está llevando a algunos productores a replantearse el tema. Su hueso se desprende con facilidad y, en determinadas ocasiones adquiere propiedades volanderas. En estas ocasiones, propios y extraños, ciudadanos en general e incluso políticos de talla nacional se han afanado en escupir el huesecico lo más lejos posible, en una competición que acabó llegando a Nueva York, nada menos. Eso es volar lejos.
Pero, en fin, campeonatos de lanzamiento de huesos de oliva aparte, de las aceitunas producidas en las 500 hectáreas que se dedican en la Región a su cultivo, hay una rama específica que solo se cultiva en Cieza, que se distingue por su rugosidad y color verdoso. La Universidad Politécnica de Cartagena, por encargo del Ayuntamiento, ha elaborado un informe destinado a solicitar para la aceituna mollar de Cieza la Denominación de Origen Protegida. De hecho, ya está incluida en el catálogo de la Unión Europea de alimentos tradicionales de la región de Murcia y en el inventario español de productos tradicionales.
Aún se siguen aderezando las aceitunas de Cieza de manera artesanal cada año, según un recetario ancestral que se transmite de generación en generación, en muchas ocasiones por vía oral. Como la receta que acompaña a este texto, cedida por el ciezano Paco Pérez, publicada en memoria de su padre, Pepito Lagarto. Enteras, chafás -a golpe de mazo- o rajás, aderezadas con agua, sal e hinojo, las mollares de Cieza pueden ser protagonistas de preparaciones más contemporáneas, como ensaladas, guisos, rellenas -con ajo, almendras, pimientos, quesos…-, o untables como una tapenade verde, una masa triturada a base de aceitunas, anchoas, alcaparras y aceite que puede consumirse dipeando o usarse como una especie de garum para saborizar guisos, cremas y otras elaboraciones.
Pero siempre nos quedará lo más sencillo: dos centímetros de espuma resbalando por una copa helada, a resguardo de una sombrilla, y un platito de ‘partías’ de Cieza a mano. Eso sí, pese al dicho tradicional, el huesecico a otro platito, nada de al suelo.
Aceituna mollar de Cieza
Ingredientes: 2 kg de oliva mollar de Cieza. 200 gr de sal fina. Un tarro de cristal limpio. Agua. Hinojo tierno de las sierras de Cieza.
* Se lavan con agua abundante. Con un mazo de madera de carrasca, se chafa la oliva contra otra tabla de madera y un solo golpe. Una vez que la tenemos toda chafá, se echa un día a remojo en agua. Pasado ese tiempo, se vuelven a lavar y se arregla la oliva. Se pesa el tarro limpio. Se pone un poco de hinojo en el fondo del tarro de cristal y se rellena de las olivas.
*Se vuelve a pesar y se resta lo que pesa el tarro. De esa forma sabemos la cantidad de oliva que va en el tarro. En un jarro se pone la sal (un 10% del peso de las olivas) y se añade agua al jarro. Se remueve con un batidor para que se diluya la sal y se echan las olivas hasta que se llene el tarro. Se tapan con más hinojo. Estarán para comérselas a partir del sexto u octavo día, dependiendo de lo fuertes que gusten.
Píldoras de salud
Disminuyen el colesterol malo y los niveles de triglicéridos; protegen la salud cardiovascular: fortalecen los huesos, gracias a su rico contenido en calcio; reducen el riesgo a padecer diversos tipos de cáncer, por sus propiedades antioxidantes; bajan la inflamación por su contenido de ácido oléico y son saciantes, por lo que son ideales para incluirlas en diferentes dietas, y previenen la aterosclerosis.
