Una pescadería para escuchar las voces del mar

Eduardo Guardiola se crió jugando con hijos de pescadores en las playas de Chipiona (Cádiz), merendando bocadillos de ortiguillas y bebiéndose las historias de la mar que contaban sus familias.

Con ellas aprendió lo que sabe de pescado y marisco, suficiente para enjoyar la despensa de dos templos sevillanos como Tribeca y Cañabota, de los que es socio, y para ser uno más en las lonjas del Golfo de Cádiz desde Gibraltar hasta el Cabo San Vicente.

Guardiola cree urgente escuchar la voz de la mar “para comer mejor pescado y preservar el medio y el oficio de la pesca”. En 2020 abrió Astaroth, primera pescadería didáctica de Andalucía. Ubicada en el puerto de Rota (Cádiz), con una flota de poco más de 20 barquitos de pesca artesanal, dos vinculados al proyecto, Astaroth se abastece de capturas de los puertos de Rota, Chipiona, Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María y Conil.

Tras el mostrador, hombres y mujeres de la mar cuentan a hosteleros, clientes particulares y estudiantes de Cocina las características, el hábitat o la alimentación de tal o cual pescado, las preparaciones que le van mejor y el valor gastronómico de sus supuestos despojos. Y también comparten sus propias historias.

David Macías atiende al público en Astaroth junto a Mercedes y Antonia. Cada mañana arma un mostrador que dibuja la generosidad del litoral andaluz. Una magnífica alineación de pescados y mariscos recién salidos del agua, tiesos, todavía con el brillo y los colores de la vida.

Una exposición que cada temporada protagonizan especies distintas, donde las etiquetas de trazabilidad no se hurtan a la vista del público, sino que se exhiben con orgullo. Un alarde de abundancia donde, junto a salmonetes, urtas, corvinas, cazones o peces espada enteros, se ven especies valiosas pero desconocidas para muchos, como el moro negro (Umbrina cirrosa), el pez cochino (Balistes capriscus) o el borriquete (Plectorhinchus mediterraneus), revalorizado en los últimos años.

Igual que sus compañeros, David tiene una vida anterior. “Durante dieciséis años fui marinero en barcos congeladores. El trabajo del pescador no está pagado. Estar meses sin tocar tierra, no ver más que agua y pescado… He pasado calamidades. He sobrevivido a dos incendios. En el segundo incendio, pescando en la zona de Conil, acabamos en el agua, con el barco de rescate más cercano a veinte millas”.

La pesca, un oficio peligroso y mal remunerado

Paco, compañero de David, sabe de qué habla porque trabajó 23 años en Salvamento Marítimo. “He visto cosas terribles”, asegura. Los datos del Ministerio de Trabajo lo demuestran. La pesca se cuenta entre los cinco oficios más peligrosos, con una tasa de mortalidad diez veces superior a la media de otras profesiones de riesgo. Paco pudo dejar la Salvamar por un trabajo de temporada: cocinero en el restaurante La Brisa, del que es copropietario. “Restaurante La Brisa, come ligero y paga deprisa”, ríe. “En verano damos cuatrocientos cubiertos diarios, pero luego vienen los meses de invierno y también hay que comer. Por suerte tengo esto”, dice.

Ambos agradecen el cambio a Manuel Álvarez, socio de Guardiola y persona fundamental en el proyecto. “Yo también soy hijo de pescador, pero me mareaba y no pude embarcarme, así que me quedé vendiendo pescado con mi madre”, explica. “Manolo es el alma de todo esto”, agrega Guardiola. “Lleva toda la vida en la compraventa de pescado. Ha tenido pescadería propia, y es un comprador muy fuerte en estas lonjas, sobre todo en la de Rota. Él es quien ha seleccionado a todo el personal y quien dirige el día a día, una labor fundamental, porque el compromiso aquí es imprescindible. A mí Manolo me ha enseñado muchísimo”, dice. “Nos conocemos de toda la vida; nos falta poco para no tener ni que hablar”, responde Álvarez.

Al padre de Angie Jiménez, la joven y eficaz responsable de administración de Astaroth, le cayó un rayo pescando. Su hermano es marinero, y su madre sufre cada vez que se embarca. “La gente joven ya no quiere la pesca, porque es levantarse a unas horas horrorosas, pasar frío, calor y tempestades, y si esta semana no se ha podido salir o no se ha pescado, no se cobra. Cosas que el cliente no ve”.

“El pescador, como el agricultor o el ganadero, es el que más esfuerzo le pone a su trabajo y el que menos recompensa tiene”, ratifica su compañera Marina Liébana, la única del equipo que no proviene del mundo de la pesca. “Cuando entré, me preguntó Angie si sabía algo de pescado, y como soy de aquí, dije: pues claro. Yo conocía la sardina, el boquerón y el choco; poco más. Luego me di cuenta de que los de la costa tampoco sabemos nada del mar”, confiesa.

“Para que el sector primario siga vivo hay que cambiar las reglas del juego, y para cambiarlas necesitamos informar a la sociedad. La gastronomía puede ser un gran apoyo como altavoz del sector primario, no por generosidad, sino porque se lo debe todo”, dice Eduardo Guardiola.

“Se habla mucho de sostenibilidad, pero en las pescaderías del litoral, un elevado porcentaje del producto viene de fuera. Aquí le explicamos al cliente: este es un pescado local. Se prepara así, y le va a hacer disfrutar igual o más que el que venía buscando. No todos tenemos que comer rodaballo de Guetaria para ser felices. Tenemos que dar cabida a otras especies. Hay que dejar de hablar de descarte. El pescado de descarte no existe, existe el pescado desconocido”.

Sostener la pesca artesanal requiere cambios. Entre ellos, una mejora de las condiciones laborales y precios justos para los productos. “Eso no quiere decir que comer pescado se tenga que volver prohibitivo. Nosotros pujamos generosamente en la lonja y ofrecemos al cliente precios muy competitivos. ¿El secreto? Eliminar intermediarios. Hay que pagar precios justos para que el marinero se sienta cómodo y compensado. Si un kilo de pescado en un restaurante da dos raciones, pagar un euro más el kilo supone 50 céntimos por ración. Eso es asumible para mí, porque lo voy a repercutir en la factura final. En mi escandallo es insignificante, pero hace que, en 70 kilos de pescado, un marinero gane 70 euros más. Ahí hay relevo generacional. Y no es cuestión de generosidad, sino de inteligencia. Sin sector primario no hay gastronomía. Hay que explicarle eso al cliente”, dice Guardiola.

También urge un cambio en las condiciones laborales. “El marinero cobra a la parte, según vaya la venta de lo que se pesca, pero pasa que hay días en que no se puede salir, o en que no se pesca, y esos días también hay que comer. Aquí hemos cambiado las reglas del juego. En los dos barcos que tenemos en el puerto de Rota, la tripulación tiene un sueldo digno a final de mes, se pesque o no se pesque. Cuando se saca mucho, se descuenta para compensar cuando no hay. Y les digo: no quiero que pesquéis mucho, sino que hagáis las cosas bien. El pescado hay que cuidarlo, porque el pescado cuidado dura mucho más y la calidad es incomparable”.

La pescadería Astaroth funciona mañana y tarde de martes a viernes, y hasta las 14:00 horas sábados y domingos. Está dentro del recinto portuario y comparte con la lonja un gran aparcamiento. “Tratamos de ponérselo fácil al cliente para venir a por pescado fresco. Atendemos a consumidores domésticos y también abastecemos a restaurantes, favoreciendo al sector hostelero de proximidad. Cada vez mandamos menos pescado fuera”.

Una de las ambiciones de Guardiola es que el conocimiento de las personas que trabajan en Astaroth se transmita a las nuevas generaciones de hosteleros. “Cada año recibimos a más de un centenar de estudiantes de hostelería. Contacté con la Fundación Cruzcampo y nos ofrecimos a mostrar a los estudiantes el mundo del pescado. Vienen al puerto, les explicamos las artes de pesca, van a la lonja, pasan a la pescadería, conocen las especies de la zona, aprenden a limpiar pescado, los llevamos a nuestros restaurantes… Hay que formar a profesionales en otra visión del pescado, porque ellos son los que dan información al cliente. Algunos hosteleros me dicen: yo no puedo comprar una corvina de pesca artesanal. Y yo contesto que muchas partes del pescado que muchas veces se desechan, pueden ser bocados exquisitos. La historia es conocer el pescado, trabajarlo, atreverse. ¿Por qué se puede aprovechar todo del atún y no de otras especies? ¿Cuánto vale la credibilidad que da poder decirle al cliente que conoces a los marineros que han pescado este género? Si vemos las cosas de esa manera, nos damos cuenta de que llamar alguna vez a Manolo Álvarez para darle las gracias, hablar de él y de su equipo y mencionarlos en las entrevistas no es un acto de generosidad; es ponerlo en el lugar que se merece”, sentencia.