Pistas para disfrutar la temporada de calçots

Antes era dos o tres meses, ahora cada vez dura más la temporada de calçots. Es una de esas frases recurrentes que cada año suenan por estas fechas y que, aunque repetitiva, no está exenta de razón. Y es que algunos estiran el tiempo de estas cebolletas desde noviembre hasta casi mayo, aunque en realidad es de enero a finales de marzo cuando están en su esplendor. De hecho, los calçots necesitan frío y ya se sabe que eso escasea últimamente así que lo lógico sería que la temporada se fuera acortando.

Al margen del calendario, lo que es innegable es que este producto y, sobre todo, el ritual alrededor de ellos es cada vez más popular. La IGP Calçot de Valls (Tarragona) vendió el año pasado 18,5 millones de calçots, a los que habría que sumar todos los que producen en otras zonas o fuera del sello. Y todo ello pese a que el aumento de las temperaturas no le va nada bien a la cosecha de esta cebolleta calzada en surcos de tierra -de ahí el nombre- y que además este año está lidiando con los problemas de sequía.

Un éxito que, aunque de forma mucho más moderada, también se da fuera de Cataluña. En Madrid, por ejemplo, hace tiempo que se dejan ver en algunos locales, tanto en la versión tradicional como en propuestas más refinadas. Entre los primeros, Can Punyetas es una de las referencias veteranas.

Pistas para disfrutar la temporada de calçots 0

La versión más gastronómica de los calçots en los plato de Barra Alta en Madrid

Y este año, por ejemplo, se estrena en la capital Barra Alta, el restaurante que también está presente en Barcelona pero que quiere acercar a Madrid una visión más gastronómica de este producto, con unos calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco acompañados de jugo de carne y butifarra de perol, y un calçot en tempura, con un toque de chaatmasala y salsa romesco.

Fuego y salsa

Comprarlos crudos en cualquier parte del país es relativamente sencillo. Más allá de webs especializadas, también las tiendas de productos gourmet se apuntan a la temporada. Por ejemplo, Petra Mora comercializa tanto manojos de calçots como packs que incluyen la tradicional salsa romesco como vino y carnes para hacer a la brasa y completar el menú.

¿Y se pueden hacer calçots al horno en casa, sin fuego? Depende a quien se le pregunte, claro. Para muchos, pedirlos en un restaurante en lugar de asarlos uno mismo con los amigos es ya un sacrilegio, así que es fácil imaginar que esta versión horneada y sin llamas no estará muy bien vista, aunque la verdad es que quedan buenos.

Pistas para disfrutar la temporada de calçots 1

Petra Mora ofrece calçots crudos para hornearlos en casa.

Y es que colocar directamente estas cebolletas -llamarlas así tampoco ayuda a hacer amigos en Tarragona- al fuego y quemar sus primeras capas es parte de la forma tradicional de cocinarlos. También consigue un sabor más suave y dulce de la parte central comestible.

Otra opción, claro, es comprarlos ya directamente asados o, como se dice en Cataluña, cuits. En temporada y por encargo hay muchas opciones para conseguirlos así, o incluso recibirlos en casa calientes y listos para comer.

Majols Natura, uno de los mayores distribuidores de calçots, los comercializa crudos o asados. Y se comenta entre los veteranos del asunto, que ya vende más asados en Mercabarna que en Tarragona, así que cabe suponer que más allá de sus clientes particulares también habrá restaurantes sin brasa que tiren de esta suerte de calçots de quinta gama.

De hecho, incluso en los supermercados se ven ya calçots asados, envasados al vacío y listos para abrir, calentar y comer. La marca Suquipa, especializada en verduras cocinadas, los comercializa así, tanto para consumidor final en supermercados, como para el canal Horeca.

Tan importante como la calidad del calçot o el fuego en el que se asan -muy vivo, preferentemente de sarmiento seco- es la salsa con la que se comen. Se elabora con tomate y ajo asado, ñora y una mezcla de almendras y avellanas como ingredientes principales. Aunque siempre se habla de salsa romesco, la salsa de calçots -también conocida como salvitxada- no es exactamente igual y se suele señalar que la romesco lleva pimiento choricero mientras que la de calçots se hace con ñora para potenciar le punto dulce.

Pistas para disfrutar la temporada de calçots 2

Calçots asados y salsa romesco en TavernaGlop, Barcelona

Efectivamente, fuera de Tarragona en el 99% de los casos se habla de salsa romesco de forma indistinta. Hay muchas variaciones sobre la receta original y, por supuesto, en todos los restaurantes presumen de hacerlo ellos mismos, aunque lo cierto es que hay decenas de versiones en el mercado de salsas ya preparadas. Algunas, por cierto, muy decentes.

Dónde comerlos

Valls y toda la comarca de Alt Camp es el epicentro de este producto, así que en temporada es fácil encontrar calçotadas por todos lados. Y los fines de semana a centenares de barceloneses que peregrinan al sur en busca de ellas. Si es el plan, nos recomiendan apostar sobre seguro e ir a L’Esportell del Bou (Picamoixons, Tarragona), un clásico que lleva más de 15 años elaborando calçotadas y que goza de muy buena fama entre locales y visitantes.

El menú es muy similar en todas partes: los calçots asados que a veces se sirven sobre una teja su correspondiente salsa y, como segunda parte, carne a la brasa (butifarra, butifarra negra, cordero, patatas y mongetes). De postre, crema catalana y para beber, vino en porrón.

Quienes no quieran salir de Barcelona, tienen muchas posibilidades dentro de la ciudad. Algunas llevan tanto tiempo apareciendo en todas las guías de calçotadas que se publican cada año (Can TraviNou, Can Cortada, Bodega Joan…) que nunca está de más buscar algo diferente. Sobre todo, teniendo en cuenta que en temporada no es fácil encontrar mesa durante el fin de semana, así que mejor tener varias bazas con las que jugar.

Pistas para disfrutar la temporada de calçots 3

La calçotada de Belbo Terrenal en un hotel de lujo del centro de Barcelona vuelve a ser un éxito este año.

Desde el año pasado Belbo Terrenal en el hotel Me Barcelona ha ganado muchos puntos entre quienes buscan una calçotada diferente y un tanto refinada, porque hablamos de la terraza de un cinco estrellas en pleno centro de la ciudad. Sirven cada fin de semana hasta finales de abril un menú cerrado de calçotada por 45 euros (vermut incluido) que ofrece buenos calçots asados al momentos y carnes de una calidad por encima de lo que se estila en muchos de estos menús cerrados.

Muy popular es también la propuesta de Glop en sus tres localizaciones en la ciudad. Nos gusta especialmente la del barrio de Gracia, la original que abrió sus puertas en 1978, y donde abunda más el público local. Cocina tradicional, brasas, y muchas familias celebrando el fin de semana entre calçots, caracoles y arroces.

Pistas para disfrutar la temporada de calçots 4

Calçotada en un beach club de la mano de Mamut, en Viladecans

A falta de campo, la montaña de Montjuic puede ser un buen recurso. Allí se esconde La Foixarda, el restaurante de la hípica con el mismo nombre. Especializado en carnes a la brasa, su calçotada también cuenta con muchos adeptos. Además de este local, cerca de allí, en el Poble Espanyol, también cuentan con otro restaurante, seguramente más conocido entre los turistas que visitan esa atracción.

Ya fuera de la ciudad, la Masia Can Borrell es otra opción interesante. Situada entre Barcelona y Sant Cugat en pleno parque natural de Collserola, caminar hasta allí desde la ciudad y rematar la excursión con unos calçots (se sirven como menú, pero también en raciones para combinar con otros platos) puede ser un plan excelente.

También fuera de Barcelona, otra propuesta singular. Calçots y playa parecen no casar, pero en Mamut Beach Club (Viladecans) quieren demostrar lo contrario con un menú calçotada que cuadra muy bien con la filosofía de esta casa en la que mandan las brasas y se apuesta por producto procedente del cercano ParcAgrari del Baix Llobregat.