El restaurante acaba de abrir sus puertas. Está escondido detrás de la estación de tren en una callejuela del Barrio Chino. En el corazón están los fuegos de la parrilla, rodeados de un ambiente de aceros pulidos, pisos graníticos y maderas cálidas. Se llama Ultramarinos y es la nueva apuesta de Maxi Rossi, mismo cocinero detrás del exitoso Picarón. Pero Ultramarinos puede ser pensado, además, como la frutilla del postre: como la confirmación de que, más allá de un estereotipo gauchesco y una realidad carnívora, Buenos Aires también ofrece hoy una ambiciosa propuesta basada en pescados de calidad.
Primero, una aclaración: lo que ocurre en los restaurantes no se replica en los hogares. Más allá de pequeños cambios y mejorías esporádicas, los fríos números nacionales siguen siendo malos. Con 5.000 kilómetros de costa marítima(se suman otros 11.325 km de la Antártida Argentina y las islas australes) y una amplia red de aguas dulces, La Argentina muestra uno de los consumos de pescado por habitante más bajos del mundo: de 5 a 7 kilos por año, contra los 10 que se consumen en promedio en América Latina o África, contra los más de 20 de Europa y 44 en España.
Esto no significa que no haya buena pesca en la región: la hay, tan abundante como codiciada. Los mares fríos del Atlántico Sur convocan a enormes barcos (argentinos, coreanos, chinos, taiwaneses, españoles) que tejen sus enormes redes para exportar más del 95% de lo que consiguen. Sin contar la pesca ilegal que ocurre en la plataforma marítima exclusiva de la Argentina (de más de ocho millones de km2), pesca que no debería existir, pero existe.
Dicho esto, por suerte, los restaurantes y los cocineros vienen escribiendo una nueva historia. Decía Machado y cantaba Serrat, “se hace camino al andar”. La frase es trillada pero descriptiva: es un camino que comenzó a andarse hace dos décadas, que tuvo altos y bajos, y que hoy está en un muy buen momento.
El cambio menos esperado
En esos finales de siglo XX, comer pescado en Argentina significaba comer ‘español’, englobando con el término bodegones, clubes y restaurantes de colectividades gallegas, vascas, asturianas y otras, devenidas porteñas por el paso de las generaciones. Paellas de mariscos, corvinas y besugos a la vasca, lenguado a la manteca negra, langostinos al ajillo, calamar con cebolla, rabas y cornalitos fritos conformaban un menú intercambiable y falto de personalidad. En su mayoría, todo sobre cocido e inundado de salsas.
Hubo excepciones: en Oviedo, el restaurante conducido por Emilio Garip, el pescado siempre tuvo -y sigue teniendo- la atención y el amor que le correspondían. Hace décadas que en Oviedo el pescado se compra entero, se filetea en el momento, se cocina jugoso y se sirve casi desnudo, apenas secundado por algunos vegetales. A este restaurante se le sumaba una lista de cocineros visionarios, que pensaban al pescado con calidad: Joan Coll, Ramiro Rodríguez Pardo, Dolli Irigoyen, entre más nombres.
Pero más allá de ser un país (Argentina) y una ciudad (Buenos Aires) que gustan reconocerse como descendientes predilectos de España y de Italia, la gran revolución en el modo de pensar el pescado en Buenos Aires no tuvo que ver con Europa, sino con países menos imaginados. De China y Taiwán llegaron los inmigrantes que hace poco más de 20 años abrieron supermercados con pescaderías, ofreciendo anchoas y caballas, chernias y besugos, palometas y trillas, abadejos y moras, entre otros. Pronto el Barrio Chino se convirtió en la meca a la que se acercaban cocineros de toda la ciudad porteña para comprar allí lo que no se ofrecía en otros lados.
Otro gran cambio vino de la mano de Japón, con el sushi como emblema. Más allá de todo, arrancó con una omnipresencia del salmón rosado chileno; esos primeros sushis demostraron que el pescado se podía comer crudo. Más importante aún, posicionaron el pescado como un alimento glamoroso, deseado y aspiracional.
Más tarde llegó la irrupción de la cocina peruana, una fiesta de ceviches, jaleas, parihuelas y golosos platos nikkei, comandada por nombres como Astrid y Gastón, La Mar, Osaka y Sipan. Para la apertura de La Mar, en 2015, su chef ejecutivo Anthony Vásquez viajó a la Costa Atlántica, entabló relaciones con pescadores y proveedores, consiguió lo que pocos conseguían o querían: suculentas jibias, extrañas panopeas (almeja generosa), variedad de almejas y vieiras, entre más bivalvos, crustáceos y mariscos. También La Mar se contó entre los primeros restaurantes, al menos de los que marcaban el ritmo de la gastronomía en la ciudad, en servir pescados enteros en la mesa, con sus cabezas, colas y espinas intactas.
La genealogía del pescado en Buenos Aires debe destacar a Gabriel Oggero, cocinero y fundador de Crizia. Apenas un año después de abrir en 2004 (casi en simultáneo con Sarasa Negro en Mar del Plata), este restaurante comenzó un viraje ideológico hacia al mar, apostando a una propuesta de neto corte nacional: en Crizia nunca se trató de sushis o de ceviches, sino de una barra de ostras y una parrilla de brasas argentinas por donde pasaban y siguen pasando mariscos y pescados elegidos uno a uno, trabajados con conciencia y técnica. Su menú degustación, llamado Puro Mar, se ofrece desde hace más de 15 años. Hoy arranca con productos traídos de la costa atlántica más cercana (a 400 kilómetros de la capital porteña), para llegar a los lejanos 4500 km de la Antártida con sus chipirones y su merluza negra; en el medio están las ostras de Pocitos, los mejillones de San Antonio de Oeste, las vieiras de Las Grutas.
Siguen los nombres: en El Baqueano, Fernando Rivarola impulsó el pescado trabajado con técnica y vanguardia. Imposible olvidar su primer jamón de pacú, ese pez delicioso del río Paraná que supo convertirse en carta de presentación ideológica de la búsqueda de este restaurante por los mejores productos locales más allá de la carne vacuna. En El Burladero y en Damblee levantaron la vara del bodegón (español uno, mediterráneo el otro), mientras que Sagardi pone el verdadero bacalao al pil pil en el mapa porteño. Ya con la pandemia, la asociación Gastro Japo(que agrupa a pequeños restaurantes japoneses de toda la Argentina) inició una campaña para revalorizar los pescados del mar argentino como el mejor insumo posible para nigiris y sashimis. Y hoy conviven lugares de pura tradición nipona como Ichisou, junto a omakases detallistas y apasionados, como Tintorería Yafuso, Buri, Nare o el reciente Shimada, entre tantos más.
La mejor cocina porteña difícilmente se pueda imaginar a sí misma por fuera del mar. Hay erizos en Trescha y centollas en Aramburu; se suman crudos y curados de pescados en lugares jóvenes y de moda, como Reliquia, Anafe, Julia, Franca, Picarón, Ácido y Piedra Pasillo. Anchoita -imposible de reservar- eligió al pescado de río como una de sus especialidades. César Sagario profundiza en los embutidos de pescados (de trucha, de surubí, con tinta de calamar) en Corte Charcutería. Francisco Rosat desembarcó desde Mar del Plata (donde tiene Lo de Fran) en pleno Puerto Madero, abriendo Mare by Fran con una propuesta de mar tan ecléctica como propia.
La primera edición de la guía Michelin recomendó restaurantes como Roux, Sál, Crizia, Ajo Negro, Kona, Uni Omakase, Buri Omakase, todos espacios con propuestas donde el pescado es protagonista.
“Siempre tengo una mirada pesimista, pero sí, hubo cambios muy importantes. Otra cosa que sucedió es que, en pandemia, aprendimos a madurar pescados en seco, y eso nos permitió conservarlos en buen estado por más tiempo. Tuvimos tiempo para leer, para ver lo que hacía Josh Niland e interpretarlo según nuestra pesca y nuestras necesidades. Los que hacemos sushi nos hartamos del monoproducto del salmón y descubrimos una variedad increíble de pescados para trabajar, cada uno con sus características, que nos ponen a prueba·”, dice Marcello El, de Buri Omakase.
“En mi caso particular, concluye, me gusta mucho pescar: yendo a la costa hablé con pescadores artesanales, conseguí que me manden la pesca de anzuelo en el mismo día que la sacaban del mar. Pero la distribución sigue siendo nuestro punto débil. Faltan pescadores en el país, faltan distribuidores, faltan centros de procesamiento; y sobra burocracia, papeleos y trabas en las fronteras entre provincias. La vara antes estaba muy baja… mejoramos muchísimo. Y queda mucho por hacer”.
Estas propuestas, estos cocineros y estos restaurantes, hacen camino al andar. Un camino que desemboca en las costas del mar argentino.
