Ortiguillas andaluzas, un manjar que desaparece

La voz de alarma la dio José Pérez, buzo autónomo y titular de una de las 14 licencias otorgadas por la Junta de Andalucía para la pesca de ortiguillas y erizos de mar, en un grupo de Whatsapp con una treintena de amigos y clientes, entre ellos algunos de los mejores cocineros de pescado de Andalucía y España. Les convocaba a un almuerzo de despedida en el restaurante El Parador Playa (Benalmádena, Málaga), donde se comerían las ortiguillas recolectadas en la que Pérez teme que sea su última inmersión como mariscador.

La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía ha dictado la orden de cierre de la pesquería de erizos y anémonas por la “situación crítica de las poblaciones”, debida a la proliferación del alga invasora Rugulopterix okamurae, el aumento de la temperatura del agua y la presión pesquera.

En Andalucía, la ortiguilla (Anemonia viridis) está asociada con Cádiz, donde ha sido tradicional el consumo de este invertebrado (aunque de color verde y con nombre vegetal, la ortiguilla no es una planta), pero el litoral gaditano no resulta pródigo en ellas.

Ortiguillas de mar en Hermanos Alba. Foto GOMA

Como explica Ignacio Medina, editor de 7Caníbales en Latinoamérica, en su libro «Raíces: diálogos entre el productor y la cocina», “la dificultad estaba en la pesca, que se complicada con un mar revuelto y habitualmente con poca visibilidad”. Sin embargo, en Cádiz aquel contraste entre el crujiente de la fritura y el interior cremoso y yodado gustaba, y José Pérez reparó en ello siendo todavía un niño. “Mi familia veraneaba en Chipiona. A mi padre y a mí nos gustaba bucear, y veíamos que la gente de la zona sacaba ortiguillas. Empezamos a coger también nosotros, las probamos y nos gustaron”.

Años más tarde, hacia 1999, cuando todavía la pesca de la especie no estaba regulada, Pérez ya empezaba a ganarse la vida vendiéndolas.

El consumo de la ortiguilla se generalizó en los bares de Cádiz. Al crecer su popularidad, la Junta de Andalucía decidió regular la pesca y ofertó las primeras licencias. Muchas quedaron desiertas, pero José Pérez obtuvo la suya. Hoy lleva veinte años en la pesca profesional, la mayor parte de ellos en las costas de Málaga, considerada el mejor caladero.

Su zona de pesca favorita era el roqueo sumergido frente a El Parador Playa, cuyo chef, Fran Muñoz, es buen cliente y amigo, aunque hace un par de años que ya no lo ve emerger del agua con sus capturas al llegar por la mañana al restaurante, porque el avance mortal del alga invasora japonesa obligó a Pérez a mudarse a Granada en 2021.

De hecho, hoy la costa granadina acumula seis de las catorce licencias para la pesca de ortiguillas y erizos. En este reportaje dejamos aparte la última especie porque el aumento de temperatura de las aguas ha arrasado las poblaciones, y en todo caso, la calidad de los erizos del Cantábrico es superior a la de los andaluces, algo que no ocurre con las anémonas.

José Pérez alertó de la situación de la pesquería de ortiguillas en el Encuentro de los Mares 2022

“En Galicia y Portugal se pesca mucha ortiguilla, pero se alimenta fundamentalmente de plancton. La nuestra crece en roqueos a entre seis y veinte metros de profundidad. Come plancton, crustáceos y peces. La especie es distinta. Antes se conocía como Anemonia sulcata. La calidad es mejor, y la manipulación cuenta. Nosotros comercializamos en vivo”, señalaPérez.

Clientes de renombre

Eso hace que entre sus clientes estén restaurantes como Cataria, Los Marinos José, Bardal, El Parador Playa, La Milla, Kaleja, Tohqa, Palodú, Hermanos Alba, y hayan estado El Faro de Cádiz o Estimar, entre otros.

Muchos ven en el cierre de esta pesquería una señal de que las cosas tienen que cambiar. “Yo creo que más que ponernos a llorar, tenemos que ponernos en alerta”, advierte Edu Pérez, de Tohqa. “Nosotros estamos en el Puerto de Santa María (Cádiz). Por motivos de kilometraje, lo que más consumimos es pescado de la lonja de Conil. Llevamos unos años muy preocupados por las tallas. Es imposible conseguir tallas grandes de algunas cosas. No están entrando”, añade.

Pablo Sánchez, de Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), una de las casas de pescado y marisco más rutilantes de España, comparte la preocupación. “Hay veces que, ni estando dispuesto a pagar es fácil conseguir producto. Este año, por ejemplo, apenas se ha visto cigala. En casa estamos empezando a pensar en estrategias para el futuro”, dice a 7Caníbales.

Fritura de ortiguillas de Hermanos Alba (Foto Goma)

Juan Manuel Alba es otro de los clientes fieles de José Pérez. También acude cada día a comprar a la lonja para su restaurante, Hermanos Alba (Málaga). “Nosotros estamos viendo la realidad a diario. Hoy, en la lonja de Motril, ha salido una caja de cigalas y 800 gramos de quisquillas. El problema lo tengo para explicárselo al cliente que viene buscando producto. Yo
creo que el futuro va a tener que ser ir más hacia lo gastronómico y menos a la cantidad, porque es insostenible”, comenta.

Juan Manuel Alba pone el dedo en la llaga al mencionar el tema de la demanda. Con respecto a la ortiguilla, Ignacio Medina lo resume de forma lacerante en el libro antes citado: “Había pocas y duraban un pispás. Eso fue antes de que empezaran a llegar a Sevilla, y luego a Málaga y Granada, para desembocar en Madrid y media España. Un producto que se mostraba esquivo y complicado pasó a ser ubicuo y abundante; de la escasez al derroche en lo que dura una tendencia culinaria”.

Engaños

José Pérez llegó a ser uno de los pescadores más veteranos de un sector pesquero especializado, diminuto y desunido, superado por la delicada situación medioambiental, por la dificultad para dialogar con la administración, y por la imposibilidad de atender una demanda creciente. Entró en escena la ortiguilla gallega a menudo vendida como andaluza. Engaño, sí,
en trazabilidad nos queda mucho que aprender a exigir.

Pero hay cosas peores, y en este reportaje revolotea un fantasma de fondo en casi todas las conversaciones. Entre dientes, muchos entrevistados mencionan el furtivismo. Lo dice en voz alta y clara Ignacio López Cabrera, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Motril, un hombre que ha hecho que su agrupación de pescadores encabece iniciativas pioneras por una gestión respetuosa y sustentable de los recursos marinos.

“En la Costa de Granada se han interceptado capturas de hasta trescientos kilos de ortiguillas a un solo buzo ilegal, cuando el límite de la pesca legal está en veinte kilos”, denuncia.

“El furtivo toca a todas las puertas; de restaurantes y de proveedores. Pero esto es lo peligroso de las modas. Nos da por un producto y no nos frena nada. El drama no es que desaparezca una especie de consumo, sino que esa especie desempeña un papel fundamental en el equilibrio ecológico. Ahora está empezando a pasar con los pepinos de mar, que son animales filtradores. Estamos locos”, dice un mayorista de pescado que pide no ser identificado.

A partir de ahora, si le ofrecen ortiguillas en un restaurante, pregunte de dónde vienen. “Hay que ser exigentes con las etiquetas de trazabilidad. Es la única manera de poner fin a los engaños y de dar a los productos el valor que realmente tienen”, dice Sebastián Martín, colaborador en proyectos científicos y propietario del restaurante Chinchín Puerto.

¿Nos habremos comido las últimas ortiguillas andaluzas? Con una buena gestión, la capacidad de regeneración de la naturaleza es asombrosa. “Cada día se emiten órdenes de apertura y cierre de distintas pesquerías solo en la Bahía de Cádiz”, recuerda Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente, quien, sin embargo, recuerda que en los restaurantes de Ángel León no tienen encarta “ni erizos ni ortiguillas”. Su inquietud sigue siendo mirar al mar con otros ojos, con nueva hambre.