Omakase, ¿la nueva dictadura?

Traducida al estilo castizo, la expresión japonesa omakase viene a significar «haz lo que te dé la gana». La utilizan en el país nipón los clientes habituales de un restaurante, habitualmente de sushi, para mostrar su confianza en el itamae (cortador de pescado de acreditada destreza) y dejarle que componga un menú a su libre albedrío.

Una vez que el comensal ha optado por esta fórmula, empiezan a desfilar ante él, sobre la barra que le separa del ejecutor, bocaditos preparados al momento (generalmente, una veintena) entre los que se incluyen entrantes con productos frescos del día y sobre todo nigiris, en los que la calidad de la materia prima se da por descontada y en los que la diferencia la marcan el punto de cocción y el aliño del arroz, que suele ser casi secreto de confesión de cada cocinero.

Nigiri de Sen Omakase (Foto cedida por el restaurante)

Este concepto ha llegado a España hace relativamente poco tiempo y casi todos los restaurantes japoneses de nivel ofrecen la opción omakase, que en muchas ocasiones es la mejor manera de conocer la filosofía y el estilo de cada casa. Y que ayuda sobremanera a los neófitos que se pierden ante una carta que les puede sonar a chino o, en este caso, a japonés.

Como las lentejas

Lo que también está proliferando son los restaurantes que hacen del omakase su leit motiv, es decir, que no dan ninguna otra posibilidad, con lo que se subvierte ligeramente la razón de ser nipona del concepto: ya no es el cliente el que elige sino el restaurador el que impone y la confianza no hace falta ganársela porque no hay otra alternativa. Es una suerte de lentejas, las tomas o las dejas.

Omakase, ¿la nueva dictadura? 1 — Nigiris

Es decir, que después de un tiempo quejándonos de la dictadura de los menús degustación cerrados y obligatorios y cuando todo parece apuntar a que es una tendencia en retroceso (el valenciano Ricard Camarena ha sido el último grande en abrir su propuesta y ofrecer la opción de carta, y seguro que vendrán más), llega el omakase, que es exactamente lo mismo que el menú degustación obligatorio pero con nombre más exótico.

Ventajas

Agilidad en el servicio, unificación de horarios y turnos y optimización de la mercadería son las principales ventajas del omakase, como lo son del menú degustación. Eso sí, al mismo tiempo requieren de cierta capacidad de improvisación en unos tiempos en los que quien no es alérgico al gluten lo es a la lactosa, y quien come ostras no puede tomar crustáceos o viceversa.

Madrid es el principal escenario en el que se está produciendo este fenómeno. El último local en incorporarse a él, de hecho, hasta lo lleva en su nombre, a modo de declaración de intenciones: Sen Omakase, que además propone completar la visita con una ceremonia tradicional del té.

Un ambicioso proyecto puesto en marcha por el español de origen chino Steven Bosen Wu cuyo listón de salida se coloca, ahí es nada, en los 220 euros por persona.

Otros restaurantes capitalinos que apuestan en exclusiva por el omakase desde el japonesismo más puro, y todos ellos muy recomendables, son el estrellado Zuara, de David Arauz (180 euros), Ebisu by Kobos, de Kobos Cortés (185 euros), y Toki, del empresario Marcos Granda, responsable también del Skina marbellí y del Clos madrileño (180 euros).

También hay casos curiosos. Como Santoku, con su omakase de seis platos, centrado en la anguila y el hígado de pato, al muy democrático precio de 35 euros.

O el Playing Solo malasañero donde Luis Caballero aborda la gastronomía japonesa desde una perspectiva nórdico- afrancesada a 115.

O, en fin, el del Smoked Room** de Daní García, donde se sirven dos menús degustación cerrados que denominan “omakase” y poco tienen que ver con Japón, ya que gravitan alrededor del fuego y la brasa, aunque incluyen ciertos guiños viajeros (195 y 250 euros).

Fuera de la capital, Marcos Granda también es el creador del estrellado Nintai de Marbella (Málaga), cuyo omakase de mediodía está en 199 euros (aunque hay una opción de mediodía, de martes a viernes, a 155).

En La Coruña tenemos otro sitio que incluye la palabra de marras en su nombre: Omakase Sushi Bar, en plena plaza de María Pita y con menú Omakase a 69 euros y menú Full Omakase a 90 euros.

La pregunta que hay que plantarse visto lo visto es: ¿por qué

lo llaman omakase cuando quieren decir menú degustación obligatorio? La respuesta, como diría Bob Dylan, está en el aire.