¿Cuál es el punto perfecto del pescado a la parrilla?
Es habitual que en los asadores de carne se pregunte por el punto deseado por el cliente. ¿Ocurre en las parrillas de pescado?
Los profesionales del sector carnívoro lo tienen claro: la regla de los tres colores, esto es, conseguir en cada pieza un sellado y caramelizado exterior, una segunda capa asada y un centro crudo pero caliente. Pero, ¿cuál es el punto perfecto en los pescados a la parrilla?
Entre el hábito de apenas cocinarlos como contrapeso a las anteriores cocciones exageradas, como en casi todo, la virtud está en el centro, y aunque haya clientes aficionados al pescado casi crudo producto de la implantación de cocinas foráneas, una amplia mayoría lo prefiere jugoso. La cuestión es si jugoso significa lo mismo para todos.
Lo que sí es un hecho comprobado es que casi todos los pescados frecuentes en la parrilla requieren de temperaturas altas y cocciones cortas, aunque cada profesional, además de sus estudios, tiene su propia regla empírica para cocinarlos.
Confianza ganada a pulso
Hay espacios consagrados donde el cliente se expresa poco, lo que no quiere decir que el restaurador sea estricto en el servicio del pescado. Aitor Arregui, propietario del famoso Elkano en Getaria, considera que, por encima de su criterio, está el del comensal.
“Nuestra predisposición es preguntar. Tanto volúmenes como cocciones entran dentro de los deseos del cliente y nuestra máxima es contentarle. Ahora bien, si se pone en nuestras manos, le ofrecemos lo que creemos mejor”, declara a 7 Caníbales sin atisbo de duda.
“El pescado hoy en día gusta menos hecho, como respuesta a la mejora de la cadena de frío, lo que conlleva que los alimentos lleguen a las despensas con mayor frescura. Pero la realidad es plural y el punto de cocción perfecto es el que le gusta al cliente”, añade.
Simpático y bonachón, el vasco no puede evitar dar méritos a la técnica de fuego y brasas: “La parrilla tiene magia y al asar pescados grandes, en una misma pieza encontramos puntos distintos que contentan a una mesa entera”.
Abel Álvarez, propietario y parrillero de Güeyu Mar en Playa de Vega (Asturias) apunta, contundente, en otra dirección: “Si el pescado no está bien, el punto óptimo es imposible”. Y no habla de baja calidad, habla de que “cada pez tiene un DNI”, por tanto, en producto salvaje se pueden encontrar piezas que no siempre quedan como uno quisiera. Ante casos así, aquí siempre dan la opción de asar otra pieza.
“Veo bien que se cuente con las preferencias del cliente, sus gustos son importantes. Y si me preguntas mi opinión, lo lógico es que no esté poco hecho, el pescado ha de tener el sabor de la grasa cocinada, quedar caramelizado por fuera y jugoso por dentro. Así es para mí el punto de cocción perfecto”, concluye.
En Madrid, consultamos a otro experto en pescado a la parrilla: Carlos del Portillo, chef, parrillero y artífice del restaurante Bistronómika. En su emplazamiento en el barrio de Retiro, integrado en el grupo Bulbiza, Del Portillo cocina el mar en la capital.
“El punto perfecto supone transmitir el verdadero sabor del animal”, asevera. El madrileño insiste en ciertas cuestiones: “Hay que conocer la pieza en profundidad. En algunos pescados como el mero amarillo -Del Portillo siempre ha destacado por ofrecer pescados poco vistos en la capital- el reposo es importante para que la grasa se asiente. Es fundamental que esté bien repartida, y eso te lo da la temporada y el origen. Son condicionantes que te facilitan el obtener el punto perfecto de asado. También el tostar la piel a fuego muy alto”.
Para el conocimiento exhaustivo de las piezas no solo se fundamenta en su experiencia. También le gusta tener proveedores de confianza con los que intercambiar sabiduría. “Con el biólogo marino Diego Loro, que es uno de mis proveedores del sur, las charlas sobre producto son interminables. Por ejemplo, sobre el mero amarillo de Conil al que llama torpedo por su grosor y su cola estrecha. Reconocer las características de un pescado y el porqué de su fisonomía también es importante para obtener un resultado inmejorable».
Por otro lado, matiza que, si se añade alguna salsa caliente al plato, la cocción en la parrilla tiene que reducirse; también que hay que contar, por supuesto, con el volumen del pescado.
Otros templos del pescado
Desde 1911, desde su apertura hace dos años, ha conquistado a un público ictiófago y amante del buen servicio en sala a cargo del brillantísimo Abel Valverde.
Su chef, el vallisoletano Diego Murciego, no ve una especial inquietud por parte de los clientes en pedir un punto concreto. “Se suelen poner en nuestras manos, y los pocos que lo piden, es para demandar un punto menos. No pienso que sea necesario preguntar el punto de pescado”, opina.
Y añade: “Lo ideal es encontrarnos con una tonalidad rosada en su interior, y para ver como está yendo la cocción, pinchamos en lo alto de lomo. Si la carne muestra tensión, es que le falta algo de tiempo. Pienso que el punto perfecto es cuando la carne se muestra abierta en lascas, y para conseguirlo, hay que tener en cuenta que, a menor grasa, hay que cocinar a temperaturas más bajas, y a mayor cantidad de grasa, subir el calor. En cualquier caso, en Desde 1911 nos aseguramos el resultado marcando en brasa y acabando en horno”.
En 2021, el restaurante de Dènia Peix i Brases consiguió su primera estrella Michelín por una oferta marinera elaborada junto al puerto de la localidad alicantina. Al frente de los fogones y las brasas se encuentran José Manuel López y ZoryanaDyachuck que, sobre el punto de los pescados, responden al unísono.
“Nos gusta servirlo más bien poco hecho, y para controlar la temperatura, hacemos uso del termómetro. Somos muy técnicos y tenemos estipulado que los pescados semigrasos están con el punto perfecto cuando alcanzan una temperatura interior de 48 ºC, lo que permite que, al filetearlos en sala, se sirvan a 45 ºC”, mantienen ambos.
“Lo importante es que resulten jugosos. Es nuestra prioridad”, añade Dyachuck.
Voces sabias y conclusiones lógicas
“El punto del pescado perfecto es cuando la carne pasa de rosa a blanca, que justo coincide con el momento en el que se despega de la espina con facilidad”, afirma Marta Escauriaza, diplomada superior por Le Cordon Bleu Paris y experta gastrónoma.
La cocinera, profesora e historiadora culinaria Rosa Tovar coincide en la definición: “En el plato, el comensal puede ver claramente si la carne se separa de la espina. Si es así, el pescado está en su punto justo”.
Sobre cómo darse cuenta de que se ha conseguido el punto óptimo cuando el pescado está en la parrilla, Tovar apunta a la observación, tanto si se asa una pieza entera o en rodajas. “En el caso de piezas enteras, cuando en la superficie superior del pescado empiezan a formarse pequeñas gotas es momento de darle la vuelta, ya que significa que el calor ha penetrado en el centro. Una vez esas gotas vuelven a formarse en la nueva superficie superior, es hora de darle salida. Respecto a las rodajas, ocurre más o menos lo mismo, aunque se ha de observar la formación de gotitas en torno al hueso central”.
Además de en el punto perfecto, Tovar focaliza en otra cuestión que le parece primordial: “Es muy importante que el pescado alcance temperaturas interiores de entre 60-64 ºC para evitar cualquier tipo de intoxicación alimentaria. Con esta temperatura, la textura de la carne está firme y entera, sin problema de encontrarnos ante un pescado desmigado”.
