Una ruta gastronómica alternativa por San Sebastián
Se acerca el congreso gastronómico decano San Sebastián Gastronomika y pedimos a los cocineros locales que nos recomienden sus lugares favoritos fuera de las guías
Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Mugaritz, Elkano… Las listas habituales se llenan con los nombres de esos restaurantes que acumulan distinciones y pegatinas de guías de todo pelaje, pero uno no siempre tiene tiempo ni dinero para tomar asiento en esos templos. Por eso ahora que ha empezado la cuenta atrás para la XXV edición de San Sebastián Gastronomika, y el consiguiente desembarco en la capital guipuzcoana de cientos de aficionados y profesionales del buen comer, se impone la necesidad de mostrar al visitante lugares menos obvios.
Y quiénes mejor que los patrones de esos referentes locales (y mundiales) para señalar lugares menos conocidos, bares, asadores, sidrerías y restaurantes que se han ganado su interés y/o su corazón, sitios que recomiendan y/o frecuentan porque sus pintxos, su selección de vinos, sus hamburguesas, sus raciones, su carta o sus menús merecen la pena.
Las siguientes son pistas de oro, sin soles ni estrellas, para quien se cuelgue una acreditación en Gastronomika y para aquellas personas que visiten Donostia durante el resto del año.
Las recomendaciones de lujo son de Elena Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Aitor Arregi, Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Rebeca Barainka (Galerna), Amaia Ortuzar (Ganbara), Pablo Loureiro (Casa Urola), Ander González (Astelena 1997), Dani López (Kokotxa), Xabier Zabaleta (Aratz), Paul Arrillaga (Zazpi STM) o Antonio Belotti (Casa 887).
- DONOSTIA – SAN SEBASTÍAN
ARENALES
A 450 m. del Kursaal | Alameda del Boulevard, 11 | 943 43 59 53
Es un clamor. Agazapado en pleno Boulevard, el pequeño y austero bar Arenales está en boca de todos y se ha convertido en una referencia con un concepto muy bistró donde destaca la oferta de vinos naturales y singulares. Vajillas y cuberterías añejas sirven para dar buena cuenta a una carta personal, rica, de mercado, que no elude encurtidos, ceviches ni combinaciones como el bonito con pera y rabanito y la lengua con pochas e hinojo.
ARTEAN BARRA ABIERTA
210 m. | Paseo Colón, 11 | 943 27 53 96
Trincado y Loureiro apuestan por el antiguo Garbola, ahora llamado Artean Barra Abierta. “Como dice su nombre, comes en la barra cocina fusión, sobre todo peruana pues ellos (Germán Berrocal y Anali Paytan) son de allí. Obligatorio el bollo al vapor relleno de cerdo ibérico, trabajan bien el atún en distintos formatos y los platos del día son siempre muy recomendables”, precisa Pablo.
AZOKA
950 m. | Prim, 12
El chipirón con remolacha y jugo tostado de Pelayo y la entrécula con chimichurri, piparras y papas figuran entre las preferencias de Ander González (“me encantan”) en este establecimiento, también del gusto de Aduriz. donde se apuesta por el pollo de Iparralde y el asado en Josper.
BASOA TABERNA
1.900 m. | Bordatxipi, 20 | 699 541 808
¿Dónde va Elena Arzak cuando desea estar tranquila con su familia? A Basoa Taberna, la casa de Israel Martínez Reyes. “Cuando hace bueno puedes estar fuera bajo los árboles. Están especializados en arroces, la ensaladilla rusa con espuma de aceituna verde es espectacular y tiene una carta de vinos muy interesante”, detalla la cocinera.
EL BISTRO ONDARRETA
3.000 m. | Vitoria, 2 | 943 297614
“Tiene vinos fantásticos, comida francesa (y del mundo) buenísima y ellos son encantadores”. Así resume Amaia Ortuzar los encantos de El Bistró Ondarreta, el restaurante de David Ragnacci (ex BasquelandIzakaia), donde Dani López gusta comer propuestas como su caviar de berenjena con avellanas. “Lo hacen guay”, refrenda.
CAMPUS ONDARRETA
3..400 m. | Paseo Ondarreta, 15 | 943 00 04 19
“Me encantan los bares de toda la vida que se renuevan y logran conectar con toda la clientela, jóvenes y mayores. De entre todas las especialidades del Campus, me alucina cómo clavan la tortilla de patata, está buenísima y encima siempre está perfecta. Nunca falla”. Palabra de Martín Berasategui.
CASA 887
400 m. | Gran Vía, 9 | 943 32 11 38
Dice Martín que el brasileño Antonio Belotti (Casa 887) le recuerda a él mismo cuando era joven. ¿Cabe mayor piropo? “Tiene raza, garra, es inconformista y un gran profesional, porque en su local se come con mucha elegancia y sus platos son sabrosos y pintados de modernidad. Me encanta visitarlo porque toca poco los productos y lo hace con elegancia”, justifica el genio de Lasarte.
CURDELÓN
400 m. | Paseo Colón, 35 | 943 27 86 85
La vinoteca más impresionante de San Sebastián exhibe sus más de 1.800 referencias en Gros, a un paso de la playa Zurriola. Se llama Curdelón (aumentativo de curda, borrachera) y con razón se anuncia como “joyería de vinos”. “Puedes tomar por copas verdaderos borgoñas y otros vinos de mucha calidad en un ambiente súper agradable y con una buena selección de embutidos para acompañarlos”, propone Antonio Belotti.
DESY
300 m. | Ronda, 4 | 943 29 37 63.
Desy es el típico y necesario pequeño bar de barrio con sobrada personalidad donde cada cliente tiene su bocado predilecto. Que si una hamburguesa, que si una tostadita de anchoa con tomate, que si un montadito, que si las patatas Desy… Y, además, una notable selección de cervezas artesanales.
EKAITZ
9.400 m. | Paseo Padre Orkolaga, 131; 943 21 20 24
Ekaitz, también conocido como Polipaso, es una taberna – restaurante familiar ubicada en lo alto del monte Igeldo. Allí ofrece cocina sencilla y sabrosa de base tradicional, de esa que llaman casera. “Me encanta para comer la lechuga y el tomate de ellos. La merluza también, y alguna otra cosa, como las piparras o lo que tenga”. Es la elección de Aitor Arregi.
ETXEBERRIA
650 m. | Iñigo, 8 | 943 42 34 91
Etxeberria es el barco pirata capitaneado por Juan José Cano, tabernero carismático que derrocha humor, locuacidad, campechanía y saluda a la clientela al grito de “¡elegante!”. Ander recomienda con razón dejarse caer por allí para pasar un rato estupendo bebiendo diferentes cervezas (cuenta con 24 cañeros) y comiendo sabrosos montaditos preparados al momento o algo de embutido. Marisco de pocilga lo llaman.
GERALD’S
400 m. | Iparragirre, 13 | 943 08 30 01
Gerald’s es otro establecimiento que curiosamente levanta pasiones en Gros. Lo dirigen Bella Bowring y Jessica Lorigo, londinense una y estadounidense la otra, y entre sus fans figura Elena Arzak. “Suelo visitarlo cuando puedo. Consiguen una atmósfera muy acogedora y en calidad-precio está muy bien equilibrado. Muchos platos me gustan: bonito ahumado en frío casero con su guarnición de piparras fritas y mayonesa de pimiento de Espelette; bizcocho de chocolate y cerveza negra.
GORRITI
450 m. | San Juan, 3 | 943 42 83 53
Gorriti no es el típico bar de la Parte Vieja atestado de turistas. Quizá porque la mayoría de ellos no disfruta como Paul Arrillaga con su brocheta de riñones fritos o su mini de ensalada de morros. Solo dos ejemplos de lo que puedes pedir en este bar “auténtico y sin chorradas, una tasca de las buenas”.
IRUIN SAGARDOTEGIA
10.400 m. | PetritzaBidea, 12 | 943 36 12 29
En Iruin llevan casi un siglo y medio elaborando su propia sidra natural (Astiazaran). Lo hacen en el barrio de Zubieta con seis variedades de manzana y el resultado es idóneo para acompañar el clásico menú sidrería: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes (o ajoarriero), txuleta y, de postre, queso con membrillo y nueces (o cuajada). ¿Con qué te quedas, Xabi? Con la txuleta.
KAI SUSHI BAR
750 m. | Arrasate, 5 | 943 71 54 26
“Kai Sushi Bar es un local que me encanta porque le quitan hierro y pompa a las barras japonesas de toda la vida. Manejan una materia prima increíble y comes con mucho garrote mientras sigues las evoluciones de los cocineros desde la barra”, explica Berasategui a propósito de este restaurante japonés. Mientras, Amaia suma la interesante oferta de sakes.
LANPERNA
1.100 m. | San Marcial, 50 | 943 42 75 77
Pedro Subijana recomienda acudir a Lanperna, el despacho de pescado y marisco puesto en marcha por los responsables de la marisquería Sagastume (Alameda del Boulevard, 7). La familia de Joseba Jordán lleva desde 1939 distribuyendo género y los huevos rotos con bogavante nacional son el gran reclamo de ésta su primera experiencia hostelera.
LUKAINKATEGI
6.400 m. | Camino AingeruZaindaria, 85 | 943 37 14 44
Cuando uno tiene antojo de alubias del país con berza, morcilla y chorizo, o mismamente de pastel de puerros y gambas, siempre queda el recurso de coger el coche y acudir a Lukainkategi, cerca ya de Usurbil. Lo sabe bien Xabier Zabaleta, aunque el chef de Aratz se queda con la costilla de ternera a la parrilla.
LUQUE
550 m. | Karkizano, 9 | 688 778 479
Luque, la “pastelería gourmet” del malagueño Daniel Luque en Gros, le encanta a Rebeca Barainka. “Él es buena gente, es profesional y hace una reportería refinada y divertida, con rock and roll. Tiene unos croissants estupendos, un lazo increíble, la tarta Sacher está buenísima y, además, te puedes tomar un cafecito en la tienda”. También tienen alguna opción salada.
MANOJO
900 m. | José Arana, 9 | 613 044 029
Manojo es otro referente actual para los connoisseurs en Gros. Pequeño en continente, pero no en contenido, Loureiro lo compara con Arenales y señala sugerencias como las pochas con chipirón y pimento, las albóndigas de euskaltxerri con tomate y albahaca, y el bonito con vainas y refrito. Ander, que tuvo a Lina en Astelena, alaba su “fusión colombiana-italiana” y se decanta por una “porketa impresionante”.
LA MASKERIDA DE GROS
150 m. | Peña y Goñi, 16 | 943 27 99 08
Los responsables de la clásica Bodega Donostiarra ampliaron recientemente su oferta con la apertura, en la acera de enfrente, con un pequeño restaurante de perfil más gastronómico, alejado del bullicio tabernero. Loureiro asegura que tiene buenos vinos para acompañar “platos obligados” como la ensaladilla trufada con verdel y el crocante de gambas en carpacho.
ORBURU TABERNA
2.700 m. | Matía, 5; callejón Cruz Roja | 943 57 04 57
Eneko López abrió hace un par de temporadas las puertas de Orburu para aportar enjundia y contemporaneidad a la oferta vegetariana de la ciudad preparando con gracia y logrados acompañamientos higos, calabacín, berenjena, zanahorias, vainas o calabaza. “Ha vivido varios años en Londres y trabaja de forma muy original”, recalca Dani López. Ocupa el recogido espacio subterráneo que en su día acogió la propuesta vasco-japonesa del Txubillo, en El Antiguo.
PACO BUENO
700 m. | Mayor, 6 | 943 42 49 59
Pese al trajín diario que conlleva la convivencia de público local y turistas, pocos niegan el encanto que aún mantiene Paco Bueno y sus demandadas gambas gabardina, parte de la memoria gastronómica de Lo Viejo. No lo hacen ni Ander González ni Paul Arrillaga, quien también acostumbra a pedir tortilla de bacalao cuando va de pintxos a este bar abierto en 1950.
PORTUETXE
5.100 m. | Igara Bidea, 71 | 943 21 50 18
No es raro ver a Pedro Subijana en Portuetxe, un asador clásico que anuncia cocina tradicional vasca desde 1982. Nunca faltan revuelto de kokotxas, sopa de pescado, chipirón Pelayo, pescados a la parrilla ni txuleta de vaca en un caserío del S.XVI, imponente sostenido por robustas vigas de roble, encajado entre bloques de viviendas.
RICARDO
550 m. | General Artetxe, 6 | 943 28 66 42
Los locos del aperitivo conocen bien los barrocos vermús que sirven en Ricardo, un bar de Gros donde Belotti no perdona las croquetas de jamón ni los calamares. Arrillaga insiste en fritos como la croqueta de mejillón y suma el mini de lomo frito con pimiento verde. “Sitio de casta, muy de barrio, de los de serrín en el suelo hasta hace poco”, ensalza.
TAMBO
650 m. | Pescadería, 2 | 943 42 35 07
“¿Qué es lo que más te recuerda a ir a la Parte Vieja hace 40 años? El Tamboril. ¿Quieres retroceder 40 años en un formato de cocciones un poco más bajas? Me gusta ir y le llevo al hijo para recordar que todavía se puede comer como antes”. Lo dice Aitor Arregui en una conversación donde salen a colación huevas de merluza y un champiñón que ya no pica tanto, pero mantiene la esencia.
TXEPETXA
600 m. | Pescadería, 5 | 943 42 22 27
En ese parque temático del pintxo en que se ha convertido la Parte Vieja de San Sebastián destacan unos pocos bares que exhiben una marcada personalidad. Entre ellos, el Txepetxa. “Hacen los mejores pinchos de anchoa del mundo mundial y son una barra que llevo frecuentando desde que soy un chaval, porque están abiertos desde hace muchos años y cada vez que los visito rejuvenezco”, confiesa Berasategui.
VA BENE
1.300 m. | Blas de Lezo, 4 | 943 45 46 99
Nos faltaba una hamburguesería en la selección, y Berasategui sugiere una de larga trayectoria (abrió en 1984) donde no encontrarán circo, barroquismo ni aderezos exóticos: Va Bene. “De vez en cuando tengo que ir para quitarme el mono de carne tostada, beicon, huevo y mahonesa. Los sándwiches también están increíbles y, encima, desde hace un tiempo sirven patatas fritas caseras”. Hay dos sucursales, la original de Blas de Lezo y una segunda en pleno Boulevard.
EL VASKITO
4.100 m. | Louis L. Bonaparte, 8 | 943 35 87 78
El público ictiófago (y Subijana) conoce bien las bondades de El Vaskito, un bar restaurante ubicado en las afueras de Donostia que sorprende por la calidad de sus pescados y mariscos. Y por la capacidad de Iñaki Azkue para prepararlos de la mejor manera. No en vano el joven se curtió en Elkanoy TheClove Club.
- ANDOAIN
TXERTOTA
17.200 m. | Barrio Goiburu, s/n | 943 59 07 21
Vigas de madera y arcos de piedra enmarcan cada visita a Txertota, una casa rural que además de prestar alojamiento cuenta con un restaurante especializado en cocina vasca. El caserío, del S.XVIII, es un remanso de paz en un alto del Valle Leizaran rodeado de 30.000 m2 de pastos y árboles frutales. Allí acude Zabaleta a comer, por ejemplo, su ensalada templada de txangurro fresco y gambas.
- ASTIGARRAGA
ROXARIO
6.500 m. | Mayor, 96 | 943 55 11 38
Muchos acuden a las sidrerías a comer txuletas de vacuno a buen precio, o a aprovechar la posibilidad de beber sidra (preferiblemente al txotx) sin límite a un precio cerrado. Sin embargo, como recuerda el cocinero de Aratz, el gran reclamo de Roxario es una despampanante tortilla de bacalao con cebolla confitada y ligero toque picante.
- HERNANI
ITURRALDE
13.500 m. | Barrio Ereñotzu, 50 | 943 33 04 61
El asador Iturralde se encuentra en el barrio hernaniarra de Ereñotzu, en un área rural previsible para un caserío centenario que en 1985 cambió la actividad agraria por la gastronómica. Clasicismo y tradición en un entorno bucólico. Buen marco para degustar pescados asados en parrilla de carbón vegetal o foie-gras natural al armagnac con manzana caramelizada y reducción de PX, como Zabaleta.
- LEZO
IRIARTE-ENEA
11.900 m. | Goiko Bailara, 15 | 943 52 99 89
“Comida casera preparada en la brasa con mucho cariño. Producto de primera gama y ambiente acogedor en la montaña”. Así presenta Antonio Belotti su recomendación en las faldas de Jaizkibel, Iriarte-Enea, un caserío que desde 1990 acoge un restaurante donde cordero lechal y chuletillas de ovino completan la tradicional oferta de pescado y txuleta de ‘viejo’ a la parrilla.
- URNIETA
BESABI
14.800 m. | Goiburu Auzoa, s/n | 943 33 01 31
Los hermanos Joxe Mari e Iñaki Pagola dirigen Besabi, un restaurante inaugurado en 1982 que se anuncia especializado en parrilla y ofrece la posibilidad de comer carne de vaca betizu, de ganadería propia. Xabier Zabaleta para a menudo y pide carne cocida y merluza rebozada en este clásico punto de avituallamiento en el acceso al monte Adarra.
- ZESTOA
IRAETA
33.000 m. | ErrotaEtxea, 10 | 943 14 70 67
Si vas a Iraeta, quizá coincidas allí con Aitor Arregi:“Llevo años yendo. Es un chaval muy guipuzcoano (Jon Goikoetxea Etxeberria), de Iraeta, Poesía poca, pero noble, honrado, trabajador, hijo de caserío. Allí he comido una merluza a la romana que ya se me había olvidado. Con una cocción mucho más baja. Hace tres o cuatro cosas,lo mismo pichón con el pecho a la plancha y la pata guisada, pero acojonantes”.
SOBRE LA FIRMA
Igor Cubillo
Periodista y gastrósofo. De Bilbao de toda la vida. Debuté en prensa a finales de los ochenta, siendo aún adolescente, y ahí sigo, instalado en territorio comanche. Escribía de música hasta que Ferran me cogió por la pechera y me dijo aquello de "la gastronomía es el nuevo rock and roll". Me llaman Igor Pérignon, por algo será también. @igor_cubillo.
