“Hacía falta abrirle los ojos al guatemalteco”, dice Debora Fadul, chef del restaurante Diacá en la zona Cuatro Grados Norte, en ciudad de Guatemala. Su carrera comenzó a los 21 años con la apertura de su catering, llamado Mon coeur. Con el tiempo, debió cambiarle el nombre por uno que realmente se conectara con su misión de promover el producto local, desconocido por la mayoría.
“En aquel momento cuando empecé todos me dijeron que me fuera del país, pero yo quería quedarme en Guatemala, sumergirme en su cultura, conocer mis raíces. Había una desvinculación muy grande con nuestros ingredientes nativos. Lo que se consumía era importado, valía más la pena comer en un restaurante de cocina internacional”, explica Debora.
Allanar el camino no fue fácil, pero otros cocineros como Luis Del Cid, Eduardo Gonzáles, Mario Campollo y Mirciny Moliviatis ya habían hecho parte del trabajo, y abrieron paso a las nuevas generaciones. “Tienen más de veinte años de experiencia, fueron los primeros en hablar de Guatemala, luego seguimos nosotros, cada uno en su idioma, educando para hacerle ver al guatemalteco el valor de su cocina”.
En Diacá hay un acercamiento directo a la tierra. Debora se comunica con los ingredientes, escucha y aprende, los analiza y estudia. Hace varios años comenzó a construir un directorio de productos que crecen en Guatemala y se consumen por temporada, llamado ‘el agricultorio’. Lo alimenta de manera sostenida gracias a la relación que tiene con productores y agricultores y es a su vez, el menú del restaurante.
Su labor como cocinera y promotora de la gastronomía ha sido premiada en varias ocasiones y es la única centroamericana en el listado The Best Chef Award 2023. “El reconocimiento internacional ha hecho que los guatemaltecos se sientan orgullosos, pero si no lo dice alguien de afuera no lo creemos”.
Cocina de mercado
Hace casi diez años Pablo Díaz abrió Mercado 24, también en la zona Cuatro Grados Norte, muy cerca de Diacá. Luego de una temporada en el extranjero, primero en México y luego en Europa, regresó a Guatemala y se inspiró en los mercados de la ciudad para darle un nombre a su restaurante.
Su cocina parte de los insumos que consigue a diario en La Terminal, el mercado más grande de Centroamérica y uno de los veintitrés que hay en la capital. El restaurante de Díaz pretende ser el número 24, con una propuesta que resalta el producto de mar, es decir, la pesca del día. Pero hace nueve años pocos compraban pescados y mariscos en el mercado, no suelen estar en la dieta del guatemalteco, aunque el consumo ha cambiado, según cuenta el chef.
“Vengo de un pueblo muy caliente en la costa del Pacífico y me gusta trabajar con pescados. No hay mucha variedad en Guatemala, pero sí calidad. He aprendido a darle al producto el tratamiento adecuado y me aseguro de que siempre esté fresco. Tengo una relación estrecha con los vendedores, nos saludamos, conversamos y nos ayudamos entre todos”
Mercado 24 es el comedor del barrio; así lo imaginó Díaz. En el menú no hay gastronomía tradicional guatemalteca, pero sí una cocina plena de sabores que la identifican, sin ánimo de ser rebuscada. Poco tiempo después abrió Dora La Tostadora enfocado en la clásica tostada callejera, preparada a su estilo con ingredientes fuera de lo convencional.
“Cuando llegué hace nueve años nadie hablaba de producto local, en Mercado 24 fuimos de los primeros en hacerlo. Ya se había creado un movimiento quince años atrás, con la participación de grandes cocineros que nos abrieron las puertas. En este momento, diez años después, han empezado a mirarnos. Era cuestión de tiempo que Guatemala llamara la atención: tenemos una buena oferta culinaria y la gastronomía es un eslabón clave en la industria del turismo. Lo que queremos es que siga creciendo y se fortalezca”, afirmó el chef.
Contar el país
Sergio Díaz es propietario de Sublime, entre otros conceptos gastronómicos. Nació en la ciudad de Quetzaltenango y su infancia transcurrió en el restaurante de su familia, razón suficiente para decidir ser cocinero. Estudió en Chile y realizó prácticas en Estados Unidos y España. Ocho años después de su regreso a Guatemala presentó su primer proyecto, o como él mismo lo define, un proyecto país.
“Pensé en un restaurante que le diera proyección a Guatemala, entonces me pregunté, ¿cómo la contamos para que el local se sienta orgulloso y el extranjero que nos visite se convierta en un embajador de marca alrededor del mundo? Ese fue el inicio, ahora hay muchas personas que forman parte.”
Así creo Sublime, junto con la antropóloga Jocelyn Degollado. Ambos trazaron un recorrido por las siete regiones del país que narra a su vez los hitos más representativos de la historia de los guatemaltecos, desde la edad precolombina hasta la modernidad. Doce platos que celebran ingredientes nativos, preparaciones y bebidas ancestrales, como el cacao con achiote y pepitoria que abre el menú degustación. Tras investigar a profundidad, Díaz y Degollado le dieron un sentido a cada paso y eligieron un hilo conductor que habla de la idiosincrasia local.
“La antropología es nuestro vehículo y la gastronomía una herramienta para contar lo que hacemos. Hay chocolate y ron porque tenemos uno de los mejores aquí en Guatemala, también vainilla y cardamomo, somos el principal exportador de esta especia, y una temática que estudiamos a fondo cada vez que hacemos un menú”, explica Sergio.
Al igual que sus colegas Fadul y Díaz, afirma que el país está en su mejor momento y que el guatemalteco se siente orgulloso de su gastronomía, algo impensable hace quince años atrás cuando la norma era la cocina francesa o la de algún otro país, excepto la propia. Tanto en la capital, como en Antigua la ciudad colonial, han surgido nuevas propuestas lideradas por cocineros jóvenes que apuestan por la identidad criolla. “Hemos salido a la luz, la responsabilidad es de todos, nos hemos unido para contarle al mundo que nuestra cocina es milenaria y está más viva que nunca”.
