La nueva edad de oro del bikini
Más allá del clásico de jamón cocido y queso, el bikini triunfa abriéndose a múltiples ingredientes
Quizás para muchos millennials el bikini sean un invento reciente, pero en realidad tiene más de 70 años. Conocido mayoritariamente como mixto, la nomenclatura barcelonesa bikini se ha impuesto en el revival actual de lo que era un tentempié propio de bares y cafeterías en el último cuarto del siglo pasado y hoy se encuentra en múltiples restaurantes con ingredientes variados y gourmets.
La imagen del camarero untando el pan de molde con mantequilla o margarina, jamón cocido y queso -ambos de calidad discutible- y tostándolo hasta que quedara dorado y crujiente, algo fácil y rápido de preparar, fue quedando relegada precisamente por ese desapego a los buenos ingredientes.
Los antecedentes
Al considerado inventor de los entrepanes, el inglés John Montagu, conde de Sandwich, quien pidió a sus sirvientes que le pusieran carnes asada entre lonchas de pan para comer mientras seguía con sus partidas de cartas, Joan Gurguí, cocinero y divulgador gastronómico, añade en su recién publicado «Bikinis creativos» (Libros Cúpula) dos conocidas elaboraciones entre rodajas de pan de molde como predecesoras: el sándwich cubano y el croque-monsieur. El primero se empezó a comer en Cuba hace 200 años para poder echarse algo al estómago mientras se veían los largos partidos de béisbol, tan populares en la isla como en EE.UU. El cubano llevaba en su interior lonchas de cerdo asado, mostaza, pepinillos en vinagre y queso, y con los años se hizo muy popular dentro y fuera de los estadios. Según Gurguí, es claramente un precursor del bikini “en tanto en cuanto fue de los primeros en incorporar lochas de queso”.
Por su parte el famoso croque-monsieur francés no deja de ser un mixto de jamón y queso emmental que va cubierto por la parte superior con bechamel y más queso, se gratina al horno y se sirve bien caliente y sumamente crujiente.
De Barcelona al resto de España
El bikini conocido como tal es una creación barcelonesa. Existía en los años 50 una célebre sala de fiestas en la Ciudad Condal muy frecuentada por la clase alta donde además de copas daban unos sándwiches de jamón y queso calientes que se hicieron muy aclamados entre los clientes. Por metonimia empezaron a llamarlos “bikinis”, y se volvieron tan famosos que acabaron en bares y cafeterías de toda urbe.
Tras años de ostracismo, vuelve con fuerza y totalmente renovado, tomando impulso en la capital barcelonesa para extenderse al resto del país favorecido por cocineros influyentes: no falta en casi ningún nuevo bar con ínfulas gastronómicas, tascas y tabernas puestas al día, barras y restaurantes actuales de prácticamente toda España.
El boom de los bikinis
Y es que el nuevo bikini no es el mixto de toda la vida, en buena medida porque se asocia a cocineros de renombre, incluso a la alta cocina. El bikini es sinónimo de moderno, mola, es cool.
El clásico mixto de jamón y queso, el que era el bikini barcelonés primigenio, sigue existiendo y estando igual de apetecible, siempre que los ingredientes sean de calidad. En este aspecto sí que se ha mejorado mucho, empezando por el pan. Y también en los rellenos. Hoy se encuentran todo tipo de ingredientes, acompañamientos y salsas, incluso platos cocinados metidos entre panes. Productos gourmets que van desde la trufa negra al caviar, el jamón ibérico, el atún, la pechuga de pollo -u otras aves-, beicon, sobrasada, embutidos, boloñesa, carne de cerdo deshilachada, quesos de todo tipo que fundan bien (havarti, emmental, gouda) o tengan personalidad (manchegos, brie, cabra, gorgonzola…). Sin olvidar vegetales como setas, espinacas, tomate o aguacate y salsas como hummus, pesto. En los bikinis actuales, la imaginación al poder.
Pan, proteína y queso, trío ganador
Joan Gurguí aclara varias cosas al respecto. En «Bikinis creativos», el artífice del primer establecimiento barcelonés dedicado a este bocado, la Bikiniería (con tres locales en la Ciudad Condal) deja claro que son cuatro los elementos indispensables: “Pan, queso, proteína animal o vegetal y, no menos importante, la mantequilla”.
En su libro cuenta que el bikini original se hacía en pan de molde, que por su tipo de miga se plancha bien, queda dorado, permite que derrita adecuadamente el queso y no resta protagonismo al resto de los ingredientes. Él lo prefiere usar sin corteza, al estilo tramezzino, muy parecido al pan de miga argentino (de influencia italiana). Pero hay muchos panes aptos que pueden sustituirlo, desde un tipo brioche, al pan de cereales, los molletes o las foccacias, pan de cruasán, de ensaimada e incluso de donuts, como prepara el propio Gurguí (donut bikini de beicon, cheddar y huevo frito).
El jamón cocido (mejor el de calidad extra), ingrediente primigenio, se ha visto sustituido por muchos otros productos susceptibles de meter entre dos finas lonchas de pan, como ya hemos apuntado. E incluso se incursiona en el mundo dulce. La creatividad no tiene límites.
Y en cuanto al queso, los más indicados son los que se derriten fácilmente, potenciando su sabor. Por eso si están muy curados o son muy frescos, con mucha agua interior, no funcionan. “Lo interesante es jugar y ser conscientes de las proporciones -apunta Joan-. Un bikini con queso intenso azul no encaja con vegetales o pavo, mucho más suaves”. La armonía, como en toda la cocina, es básica.
Por último también hay que tener en cuenta la mantequilla. Hay que huir de la margarina y de las grasas vegetales que le dan un sabor mucho más aceitoso. Una pequeña cantidad de una buena mantequilla le proporcionará al pan un sabor y aspecto crujiente y dorado delicioso al contacto con el calor de la plancha. Eso sí, medida y sin pasarse.
Dónde comer bikinis
Muchos de los grandes chefs de este país se han rendido a este apetecible tentempié, delicioso en su simplicidad. Albert Adriá lo ofrecía en el ya desaparecido Tickets cambiando el pan por merengue seco de manzana tostado y relleno de queso francés y trufa negra. Con este hongo tan característico lo preparaba Carles Abellán en Tapas 24 dos décadas atrás, y aún hoy lo sigue haciendo en los locales que asesora. De trufa y jamón ibérico lo ha servido Paco Pérez en Miramar. Dani García, Ricard Camarena o Jordi Roca también se han apuntado a una lista larga y sabrosa. Nos quedamos con éstos, aunque hay muchos (y muy buenos).
• La Bikinería (Mercat del Ninot, Barcelona, y otros locales). Oferta monotemática centrada desde hace más de cinco años en 80 variedades de bikinis, que también sirven a domicilio, envasados y listos para planchar. Entre ellos, el clásico, el de pastrami, el de anguila ahumada, el bikini a l’ast o el de dulce de leche con plátano.
• Bikini Bar (del NH Collection Eurobilding, Madrid), singular propuesta de Rafa Zafra, que los prepara fríos y calientes, en panes distintos ya sea de molde, de cristal, brioche, coca o mollete. Para muestra su bikini de tartar de chuleta madurada o el bikini burger de ternara con cheddar, mostaza y pepinillo. En su otra dirección madrileña dedicada al mundo marino, Estimar, ha triunfado con el de salmón, queso crema y 30 gr. de caviar. No apto para todos los bolsillos.
• Bikini Cóctel Bar by Manero (Alicante y Madrid). En ambos locales, asesorados por el cocinero catalán Carles Abellán, los bikinis se convierten en protagonistas. En el menú desde el clásico sándwich mixto, al bikini vegetal, de salmón, rabo de toro, sobradada y mango, pastrami o pesto (con espárragos trigueros y parmesano). O de chocolate, como opción dulce.
• Tapas 24 y Bar 24 (ambos en Barcelona), asesorados por Carles Abellán. Triunfa su bikini de jamón ibérico, mozzarella y trufa. Una versión sofisticada de un sándwich de siempre.
• Amós (hotel Rosewood Villa Magna, Madrid). Jesús Sánchez, cocinero con tres estrellas Michelin en Cantabria, firma aquí una propuesta personal e imprescindible en el universo bikinero: el de solomillo de vaca, queso Granja de la Sierra y pimientos confitados. Una propuesta tan santanderina como la mantequilla que tuesta el irresistible pan brioche. Dentro, carne jugosa, un suave queso pasiego y el dulzor de los pimientos.
•Dani Brasserie (Four Seasons Hotel, Madrid). En el lujoso bistró del cinco estrellas, el cocinero malagueño sirve su Dani’s club sándwich, con pollo de corral, salmón noruego, caviar Baeri y una adictiva salsa holandesa.
• Arzábal Bernabéu (y otros locales en Madrid). En el recién estrenado restaurante del estadio de fútbol no falta -como en sus otros establecimientos de la capital- uno a base de cecina y queso comté, combinación inapelable. En temporada también lo sirven con trufa rallada por encima (y tarifado aparte)
• Bar Gresca (Hotel Santo Mauro, Madrid y restaurante Gresca, Barcelona). En este caso es la propuesta de un chef catalán, Rafa Peña, que en su caso se decanta por un finísimo bikini de lomo ibérico y queso comté, envuelto en un crujiente pan bien dorado en la plancha.
• Dot Café (Madrid). El sándwich mixto de este establecimiento del barrio de Arganzuela es uno de los más famosos entre los seguidores de Instagram. Va bien tostado en dos láminas gruesas de pan de molde de Panadario, bien untado en mantequilla francesa. Por dentro jamón de York y queso derretido. Lo sirven con un cuchillo clavado encima, una de las propuestas más vistas de la popular red social.
• La Barra de la Tasquería. En la dirección que antes ocupara el restaurante de Javi Estévez antes de mudar La Tasquería, con una estrella, se alza ahora esta versión informal de la cocina del conocido cocinero madrileño. Su interpretación, claro, es casquera: bikini de lengua curada y ahumada. Rico y original.
• Ramest (La Finca Grand Café, Pozuelo de Alarcón, Madrid). Terminamos en las afueras de la capital con un bikini marino, con toda la calidad del salmón ahumado por ellos mismo, marca de la casa, un auténtico diez (antes conocidos como Ahumados Domínguez). Le llaman Ramest 1950, y va con mousse de burrata y aguacate. Para no perderse tampoco el bikini de queso scamorza italiano y lacón, un sándwich en dos pisos con un sabroso toque a humo.
SOBRE LA FIRMA
Raquel Castillo
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
