Pisando fuerte: jóvenes en sala que rebosan talento
Si hay una hostelería que carece de profesionales preparados, otra compite en primera línea con equipos formados por personas veinteañeras.
Maira Cantallops tiene 23 años y es maître de Montbar* (Barcelona). “Tuve una profesora que me contagió la pasión por el servicio al cliente en hostelería, y de prácticas en Lasarte vi que era lo mío”, afirma a 7Caníbales está joven barcelonesa con experiencia previa en hostelería de barrio. Con el grado superior de EHTB (Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona), entró en septiembre de 2020 a trabajar en Montbar primero como camarera, después como jefa de sala. El equipo de jóvenes que conformó Iván Castro, propietario del restaurante, fue clave para la evolución sin olvidar que, tras el confinamiento, se incorporó Fran Agudo (ex jefe de cocina de Tickets) como chef.
“Este trabajo me da mucha vitalidad, ganas de mejorar y de no rendirme nunca, y la interacción con el cliente es del todo estimulante”, sostiene Cantallops. La joven maître da la misma importancia a la sala que a la cocina y su futuro lo ve en Montbar, donde quiere seguir creciendo y atendiendo al público. “Todo el mundo debería pasar por algún trabajo atendiendo al cliente: te hace ser más humano, más empático”.
Como segunda de sala en Montbar está Dannela Contreras, venezolana de 21 años, también graduada en el EHTB. “En agosto de 2022 entré en Media Manga (el hermano pequeño de Montbar) y a la media hora de comenzar el servicio, Iván me dijo ‘vente para Montbar’. Fue una gran sorpresa”. La joven tiene muy claro que entró en una pequeña gran familia, en la que todos hacen piña y ofrecen una experiencia de primer nivel. “Tenemos muy buen público, y creo que es reflejo de lo cercanos que somos con el cliente, tratando a todos de forma única para que se sientan como en casa”.
Veintitrés primaveras tiene Paula Miguel Rivero, la jefa de sala de Aleia, restaurante con estrella Michelin del argentino Paulo Airaudo en Barcelona, con Rafa de Bedoya como jefe de cocina. La joven palentina se formó en el Basque Culinary Center. “Soy muy disfrutona y quise estudiar cocina. Ya estando en Donostia me decidí por la sala: es la guinda del pastel que se prepara en cocina”. De la sala, a Paula le gusta la imprevisibilidad: “Siempre hay sorpresas, hay que ser muy resolutiva y constituir un buen equipo”.
En El Faro, en Cádiz, trabaja Carmen Reyes, gaditana de 23 años que encontró su lugar en el mundo tras estudiar en la escuela de hostelería que tiene la Fundación Osborne en El Puerto de Santa María. En El Faro tiene cargo de camarera, aunque Iván Llanza, presidente de la Fundación, cree que llegará muy lejos. “El trabajo en sala me apasiona porque el hacer felices a los demás me da mucha satisfacción. Y esto en hostelería pasa todos los días”, asegura Carmen. En la actualidad, compagina su trabajo con estudios de coctelería. “Pienso que la hostelería es como cualquier trabajo: si no te gusta no vas a dar nunca el cien por cien. ¡A mí me encanta!”.
Qué hay del vino
Una gran mayoría de jóvenes enfocados en sumillería se ha formado para ello. Lucía Araque llego a la sumillería tras graduarse en enología en la Universidad de Cádiz. Una mala experiencia de fin de carrera, le hizo decantarse por el vino en su lado más lúdico: el bar.
En Madrid ha pasado por Angelita, El Marginal y, ahora, a sus 28 años, lidera Caíño, el vinobar del grupo Bulbiza. “El trato con el cliente motiva mucho, es un trabajo muy agradecido, también ingrato, pero los buenos momentos lo compensan todo”, afirma. De vinos, Araque sabe un rato, y cree que sus conocimientos tienen mucha cabida en la cultura de bar. “Sin necesidad de tratar al cliente como a un colega, me gusta tener un trato cercano y didáctico que me permita interactuar con él. A nivel profesional y personal, la hostelería te da autocontrol, te obliga a recapacitar y te aporta un gran aprendizaje de vida. Hay distintas hostelerías, pero si caes en la correcta, es un sector apasionante en el que trabajar”.
En Montbar, la sumillería está a cargo de Davide Battista. Entró en 2021 como camarero y gracias a sus conocimientos (estudió sumillería en Italia) y a su interés en el vino, fue subiendo de categoría. “En Barcelona he hecho el WSET 2 y gracias a Iván he podido realizar algún stage como el que hice en Geranium en 2022”. Sobre la supuesta dureza del trabajo en el sector, Battista tiene claro que hay que tener pasión: “Es un sector en el que se puede llegar a un buen puesto, y te permite formarte para trabajos futuros como un negocio propio”.
Sònia Romero es ayudante de Davide en Montbar. Tiene 21 años y ya tiene claro que su lugar está en la hostelería y el mundo del vino. “En este trabajo aprendes de la vida, aprendes sobre el cliente y te da mucho bagaje profesional y personal”.
Historia de esfuerzo y decisión es la de Fernando Moret que empezó estudiando pastelería, después un grado medio de Dirección de Servicios, y tras pasar por Lienzo*, retomó el Grado Superior y acabó estudiando sumillería y enomarketing, mientras trabajaba para pagar esa formación. Este valenciano de 24 años es hoy responsable de sumilleres en el restaurante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), conocido por focalizar en el vino. “Lo mejor de mi trabajo es contentar a las personas. Con unos pocos detalles, haces feliz y te haces feliz a ti mismo”, asegura el joven. Sobre el futuro, se pronuncia: “Mi sueño es ser jefe de sumilleres en Ambivium cuando consiga la tercera estrella Michelin”.
En Jerez, Deivid Henao, tinerfeño de origen colombiano de 21 años, se está preparando a conciencia para encargarse de la sumillería de Lú Cocina y Alma, el restaurante con estrella del jerezano Juanlu Fernández. “Crecí en un bar en La Orotova y estudié hostelería para profundizar en el sector y trabajar en un restaurante de alto nivel como Lú”. En Tenerife pasó por el restaurante Haydée y estudió un curso de sumillería. Ya en Jerez como camarero, se arrimó al mexicano Santiago Fernandez Villazón, entonces sumiller del restaurante, para que le transmitiera sus conocimientos sobre el vino. Sin precisar lugar, al igual que Fernando, Deivid sueña con ser sumiller y jefe de sala de un tres estrellas Michelin.
La buena hostelería ofrece empleos que permiten una vida propia y con proyección de futuro
“Hay dos tipos de hostelería, la buena y la mala. Las nuevas generaciones estamos cambiando las cosas consiguiendo que cada vez haya más hostelería de la buena”, afirma Sònia Romero. Esa buena hostelería es la de los profesionales que mienta Moret: “Si quieres ser un buen profesional, has de trabajar en sitios donde son profesionales”. La misma que señala Paula Miguel: “He visto evolución en conciliar. Se está dejando atrás esa hostelería de gritos y malos modos por parte de empresarios, trabajadores y clientes. En cualquier caso, con conocimientos estamos preparados para saber elegir en qué liga jugar”.
En estos restaurantes del siglo XXI, los propietarios se preocupan por el bienestar de sus trabajadores, ofreciéndoles salarios competitivos y jornadas decentes. Los jóvenes entrevistados disfrutan de dos días libres seguidos completos, y una media jornada libre entre semana. En el caso de Lucía Araque, al no abrir Caíño en servicio de mediodía, su horario es de corrido todas las tardes, y al igual que el resto, disfruta de dos días libres seguidos todas las semanas.
Por el contrario, en Ambivium no tienen servicio de noche, lo que redunda en el bienestar del empleado. “La falta de vida de la hostelería retrógrada yo no la quiero. En un futuro me gustaría formar una familia, y querré tiempo para estar con los míos”, asevera Moret.
Respecto al sueldo, todos se consideran justamente remunerados. “Siempre hay margen para la mejora, pero lo prioritario es que en el mismo contrato se hable de ‘revisable’. Hay que demostrar por ambas partes. Cuando entras en un trabajo, tienen que ver lo que vales y, conforme vas asumiendo más responsabilidades, se ha de cobrar acorde a ellas”, sostiene Araque.
Sònia Romero asegura ganarse bien la vida en Montbar: “Sigo estudiando en un centro privado que me pago yo misma, y vivo con mi pareja en Barcelona asumiendo mis gastos sin problema. Estoy muy contenta”. Su compañero Davide Battista añade: “Tenemos muy buenas propinas”.
¿Lo tienen peor las mujeres jóvenes en hostelería? “Para nada”, asegura Paula Miguel, y añade: “Creo que en gastronomía se valora a las personas por su talento y trabajo independientemente de su sexo. Vemos tanto hombres como mujeres siendo chefs, jefes o jefas de sala, sumilleres… En Aleia lidero la sala y desde el primer momento se me ha valorado por mi recorrido y por lo que demuestro día a día con nuestro trabajo. Cada vez somos más las mujeres con puestos importantes en este sector”.
Aunque sutil, Maira Cantallops se topó con algún escollo al principio de su carrera. “Sí sentí alguna traba por ser mujer joven. Has de esforzarte mucho para que te respeten, para que te tomen en serio, pero ahora mismo no siento que me ocurra. En esta casa, en Montbar, como dice Iván, no se mira el DNI. Da igual que seas hombre o mujer; si confían en ti, van a muerte contigo”.
En el pasado, Sònia Romero sí sufrió algún percance. “Tuve contratiempos con algún compañero. A veces hay abusos que rozan el tema sexual o el acoso, aunque dejes claro que no piensas permitirlo. En su momento ya tomé cartas sobre el asunto y se resolvió. Como consejo general, no hay que tener miedo, hay que saber ponerle remedio y no permitir que nos infravaloren o menosprecien. En esta sociedad hay un montón de ideologías y doy gracias a que la mayoría de la gente con la que he trabajado o he conocido son personas respetuosas”.