Si en 2023 la coctelería vive una edad de oro en España, gran parte de responsabilidad hay que atribuírsela al barcelonés Javier de la Muelas (1955), que ya a finales de los años 70 supo adivinar el potencial de la mixología en nuestro país, cuando todavía era considerada algo exótico propio de esnobs y de países anglosajones, y fundó en su ciudad natal Gimlet. Luego se hizo cargo de Dry Martini, marca que ha convertido en uno de los grandes referentes de la coctelería a nivel mundial.
A finales de la primera década del siglo XXI, Dry Martini llegó a Madrid y, tras trece años en el Hotel Fénix Meliá, ahora reaparece en Casa Gallardo, junto a Plaza de España, donde comparte el precioso edificio modernista diseñado por Federico Arias Rey con el Club Allard asesorado por Martin Berasategui.
Pregunta: ¿A qué se debe este cambio de ubicación?
Respuesta: Bueno, hay una razón muy concreta y es que hace un año finalicé mi colaboración con el Hotel Fénix Meliá, porque la compañía decidió utilizar el espacio para sus propios proyectos. Cierto es que hay mucha gente que piensa que todavía estamos allí… Este proyecto surge de una propuesta que me parece muy interesante, en el nuevo centro de Madrid, con todo lo que conlleva la nueva ordenación peatonal de Plaza de España y Gran Vía, desde La Almudena al Templo de Debod, pasando por el Palacio Real y el Senado. Un espacio único en
Madrid, para disfrute de madrileños y visitantes que, al mismo tiempo, es una reivindicación de algo tan nuestro, tan español, como son los bares, las terrazas o los restaurantes.
P: El escenario es inmejorable y la localización, única. Pero tanto Martín Berasategui desde Club Allard como usted desde Dry Martini tienen por delante la tarea de resucitar a un cadáver, un espacio que vivió tiempos de gloria no hace mucho y desapareció de los circuitos madrileños por una gestión, digámoslo así, un tanto errática…
R: No estoy de acuerdo con que Club Allard provenga de una situación cadavérica. Es un sitio que ha formado parte de la historia de la gastronomía y que se vio obligado a cerrar por culpa de la pandemia. Me parece que los proyectos tienen que tener fuerza por sí mismos, con el plus que da un edificio tan singular como Casa Gallardo. Además, el hecho de estar en un principal-entresuelo le da una magia especial, un punto de speakeasy, al tener que entrar por esa puerta tan magnífica. De todos mis proyectos, independientemente de que sea el último, es de los que más ilusión me hace y más satisfecho me siento, empezando por el interiorismo de Francesc Pons y sin olvidar que tendremos una terraza a pie de calle, que le va a dar al área una singularidad muy importante y muy del gusto de los clientes, de los feligreses, como me gusta llamarlos.
P: ¿Que va a tener este Dry Martíni que no tuviera el anterior?
R: Mira, es que yo no creo que los proyectos tengan que ser constantemente diferentes. Dry Martini es una marca que tiene un recorrido de 45 años, en la que el equipo y yo hemos implementado una serie de detalles y de proyectos al proyecto general, pero uno de los grandes valores de Dry Martini es siempre intentar, y espero que en Casa Gallardo suceda lo mismo, convertirse en un gran clásico moderno. Creo que ése es el valor diferencial de Dry Martini. Y, si me permites, de los bares que tienen un concepto de cultura muy en mayúsculas y que no están sujetos a modas, que no están creados para que se conviertan en locales de moda, aunque puedan llegar a serlo por su contenido o por la calidad de sus cócteles y del servicio. Los establecimientos que se crean para estar de moda son efímeros.
Recuperar la posición en Madrid para mí es ilusionante, igual que estamos en el Hotel María Cristina de San Sebastián o en el Abama Ritz Carlton de Tenerife o en el Son Vida de Mallorca o en México o en Sorrento. Son diversidades de proyectos que tienen una línea en la que siempre procuramos, mi equipo y yo, mantenernos, con una actitud de calidad de servicio y donde la gente sabe que siempre va a tener esa atención y esa seguridad de que va a vivir una experiencia que es muy Dry Martini. De hecho, la gente que viene estos días que estamos de rodaje está sumamente encantada por recuperar esa filosofía, esa alma que pretendemos que siempre tenga Dry Martini.
P: ¿Cuál es su concepto de la coctelería?
R: Entendemos que la coctelería tiene diferentes matices, diferentes registros, y todos son bienvenidos. Yo llevo 43 años en esta profesión y en el momento que abrí mi primer establecimiento, el Gimlet, la coctelería estaba relegada a espacios muy de hoteles de lujo y no había ese boom de los últimos años. Y pienso que algo habremos contribuido a que el río de esa cultura del cóctel, que estaba muy seco, hoy en día tenga el caudal que tiene y la fuerza que tiene en España. Y ahí me siento muy satisfecho, porque tanto la gente que ha formado parte de mi equipo como la que está actualmente o la que vendrá en tiempos futuros, tenemos un predicamento y tenemos, como digo, algo que ver en este en este boom de la coctelería.
A partir de ahí, es como la pintura, hay diferentes registros y todos me parecen bien. Los hay que tienen un componente mucho más de exhibición, de árboles de Navidad, de esculturas… Es una opción. Nosotros aportamos ideas signature, pero hacemos mucha fuerza en el concepto clásico de la cultura del bar. Como filosofía, para mí es muy importante tener claro que el barman es un humilde oficiante y los protagonistas de los bares son los clientes, los feligreses, y hay que oficiar por ellos. Me gustan los conceptos donde destaca el valor de nuestros clientes y donde los que trabajamos dentro de una barra o en el servicio de mesa o en cocinas somos oficiantes sin más.
P: Ha costado, pero parece que España por fin está jugando en la Primera División mundial de la coctelería.
R: Sí, sí, indudablemente España lleva unos años ya de recorrido, de hechos demostrados, y hoy en día la coctelería no sólo se centra en bares especializados, sino que el gran boom es que prácticamente en todos los restaurantes, en todos los bares que tienen unas características singulares, de una modernidad bien entendida, está presente. Hay muchos establecimientos donde sirven muchos más cócteles que los bares especializados en coctelería. Y eso surge por la importancia que se le ha dado a toda esta industria, como dicen los ingleses, aunque a mí me gusta más calificarla como cultura.
Para mí tan importante es ese barecito, esa cafetería de un barrio o de un pueblo que reúne, que aglutina en su barra y en sus mesas a esa gente que va en busca de un café, de una caña de cerveza, pero que va buscando sobre todo una socialización, como el American Bar del Hotel Savoy de Londres, que es el gran referente y el ejemplo a seguir de gran marca que siempre está allí después de decenas y decenas y decenas de años. Y eso es algo que en este momento en España se está viviendo.
Indudablemente, cuando tienes proyectos de calado y envergadura que quieres convertir en clásicos, hay que darle tiempo al tiempo. Cuando estás ya en esa carrera formas parte de un estatus de esa cultura singular, porque estar al lado de un American Bar o un Hemingway de París…Ése es mi objetivo y mi interés. Por eso vuelco tanto en mis proyectos, me gusta convertirlos en clásicos. Y me gusta la modernidad, con erre, yo creo que soy una persona muy moderna. Lo que no me gusta es la modelnidad con ele, y la modelnidad abunda mucho. Para mirar al futuro hace falta una formación clásica muy importante…
P: Defina eso de la modelnidad.
R: A veces te encuentras con espacios muy singulares y muy apoyados por redes, que es una opción tan válida como cualquier otra, a los que cuando acudes… Imagínate que vamos un grupo de tres parejas; lo que queremos es conversar, ser los protagonistas de nuestro encuentro. Si nos quieren deleitar con seis obras de arte, cada una de las cuales requiere seis o siete minutos de elaboración, la última llegará más de media hora después de la primera que, seguro, estará aguada. La gran bondad de la coctelería, que a mí me gusta poner siempre en valor, es la rapidez y la agilidad de los contenidos. Hoy en día hay toda una cultura, en muchos casos, de mezclar y mezclar ingredientes sobre ingredientes, que es una saturación. Cócteles con 10-12 ingredientes… Cuando el gran acierto de la historia de la coctelería son esos cócteles únicos con dos ingredientes, tres como mucho.
P: Lo que vienen a ser los grandes clásicos…
R: Pensemos qué es un Dry Martini: una copa de ginebra con unas caricias de vermut seco. ¿Qué es toda línea de los sours? Un destilado con zumo de limón y un detalle de azúcar. Un negroni, un americano, un gin&tonic, un manhattan… Son grandes creaciones que permiten que un barman, un cantinero que es como yo prefiero llamarlo en vez de coctelero, practique una especie de liturgia y cumpla con una de sus obligaciones, oficiar con rapidez. ¿Qué nos gusta más: una exhibición, supuestamente de arte, de 50 minutos, o tener nuestro cóctel en 4 o 5 minutos y poder hablar de nuestras cosas?
P: Esa tendencia a reducir ingredientes se está imponiendo en la gastronomía, después de unos tiempos de poner y poner cosas, muchas veces sin criterio…
R.: Claro, es que ‘menos es más, frase mal atribuida al arquitecto Mies van der`Rohe, que supo capitalizarla maravillosamente. La sencillez, la humildad en las elaboraciones, la gran inteligencia de saber tratar las materias primas… Si no hay mejor tratamiento que prácticamente no tratarla, en cocina o en coctelería. Pero, insisto: todas las opciones me parecen bien. Yo me enmarco en esa línea que estoy manifestando, pero también existen el divertimento, la exhibición, el bar sujeto a la oportunidad (para mí esclavitud) de las redes sociales y de las fotos.
Pero si el espíritu del bar es precisamente el poder conversar, el dejar los móviles aparte.
A lo largo del año doy conferencias y muchas ponencias. Me apasiona hablar, a partir de la excusa del cóctel, de lo que realmente me interesa, que es dar valores a la gente de las escuelas, situar en oficio y no en arte lo que es nuestro trabajo, o sea, apuntar a la humildad. Y me vas a permitir que reivindique plena y prioritariamente la figura del bar por encima del resto de la hostelería, incluso del restaurante. Madrid y España no pueden perder nunca la cultura de los bares. Los bares son platós donde se ruedan muchas, muchas de las escenas de la vida de las personas. Siempre digo que son películas que se graban en blanco y negro o en color tipo Tarantino.
P: Hablando de Tarantino, hace poco pasó por el Dry Martini de Barcelona.
R: Yo no soy de hablar de personajes que acuden a nuestros establecimientos, pero esta visita se publicitó y por eso puedo hablar de ella. Una de mis máximas satisfacciones a nivel profesional ha sido hace poquitos meses esa visita de Tarantino. Después de cinco horas se quiso hacer una foto con todo el equipo dentro de la barra y nos manifestó que nunca había estado en un bar tan a gusto como en el nuestro. Me llena de orgullo cuando la gente me habla maravillas de mi equipo.
P: Que en un mismo año coincidan la reapertura de Madrid y el 25 aniversario
de Speakeasy, su restaurante clandestino de Barcelona, es como una
especie de conjunción astral, ¿no?
R: Estoy encantado, cómo no voy a estar contento de propiciar esos espacios.
P: Nos vemos en los bares.
R: Por supuesto.
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