Peregrinar a Galicia por la lamprea

Es, sin duda, uno de los productos del mar de naturaleza y aspecto más inquietantes. Se alimenta de la sangre de otros animales gracias a una boca en forma de ventosa que le permite pegarse a la piel de su presa, romperla con sus círculos concéntricos de dientes, rasparla con la lengua y succionar. Externamente similar a la anguila, gelatinosa, sin escamas y resbaladiza,su sabor, sin embargo, no se parece a ningún pescado ni carne conocido.

Hablamos de la lamprea, un animal prehistórico que ya era un manjar para los romanos. En la actualidad, en España, solo se captura en Galicia y la mayor parte de su pesca se concentra en los ríos Miño y Ulla, en las provincias de A Coruña y Pontevedra.

Y es que otra de las características que hace única a esta especie es que nace en el río, vive en el mar y vuelve al río a desovar y morir. Ahí, en el río, se capturan los ejemplares que acaban en las mesas de los comensales más exigentes y protagonizando alguna de las fiestas más arraigadas de Galicia. En Arbo, municipio del sur de Pontevedra bautizado “la capital de la lamprea”, se ha convertido en su seña de identidad y le rinden culto cada año con una fiesta declarada de Interés Turístico Internacional y que el último fin de semana de abril celebra su LXV edición.

Lamprea Rellena (Autor: Ayuntamiento de Arbo)

El alcalde de Arbo, Horacio Gil, presume de que a su fiesta anual hay gente que “viene de toda Galicia, del resto de España, de Portugal y de cada vez lugares más lejanos, atraídos por la singularidad de esta celebración y por la exclusividad de las excelencias culinarias que solo en esta tierra podrán degustar”.

Es, para muchos, un manjar y tan solo puede degustarse durante tres meses y medio al año. La temporada, regulada por la Xunta de Galicia, comienza cada 2 de enero y termina el 15 de abril, si bien eso no garantiza que durante todo ese tiempo pueda encontrarse lamprea en los restaurantes, pues está condicionada a la meteorología y hay meses en los que los naseiros o valeiros que la pescan pueden salir apenas un puñado de días.

Como ejemplo, en enero de 2025, los valeiros de Pontecesures tan solo pudieron trabajar una semana y hubo días en los que no cogieron más de un ejemplar. Lo confirma Pepe Barreiro, presidente de la asociación que agrupa a estos profesionales de la pesca y que lleva 37 años en el oficio.

Ejemplares de Lamprea (Autor: Restaurante Casa Farrucán)

Las escasas capturas hacen que la especie sea tan codiciada que, nada más salir del barco, ya tienen vendidas todas las capturas y que, año tras año, los precios vayan escalando hasta superar los 100 euros la pieza -130 alcanzaron las primeras de 2025-. Acaba convirtiéndose en un manjar no apto para todos los bolsillos, pero, tal y como comenta Pilar Novo Pérez, jefa de cocina del restaurante Casa Farrucán de Padrón (A Coruña), “el que es forofo se sacrifica de otra cosa y lo come”. Y se desplaza desde donde sea, “desde más de mil kilómetros”.

No muchos restaurantes preparan lamprea y los que sí lo hacen tienen reservas continuas y clientela que se desplaza desde todos los puntos de España. Muchos reservan con meses de antelación y la demanda va en aumento. “Hay mucho más demanda que hace 15 o 18 años”, asegura esta cocinera coruñesa, que lleva junto a su marido un negocio de 140 años de historia, todos vinculados a la lamprea.

Pilar perpetúa la receta familiar de lamprea. Solo la prepara en su modo más tradicional, a la bordalesa, en su propia sangre, firme defensora de que “se puede innovar, pero siempre con su propia sangre”. Con este plato no hay término medio, hay quienes la adoran y otros que no la tomarían bajo ningún concepto. A estos últimos les suele frenar esa fama de sabor “muy fuerte” que tiene, pero esta cocinera desmonta tópicos: “La mía es muy suave y no repite”. Básico limpiarla bien y cocinarla con mimo, dice, aunque se reserva sus trucos.

Lamprea a la bordalesa. (Autor: Restaurante El Molino de Tui)

Otro de los santuarios para los amantes de la lamprea está en la localidad pontevedresa de Tui, El Molino, un restaurante con 76 años de historia que sigue preparando las recetas tradicionales de su fundadora, Amadora Rodríguez, que arrancó en 1949 una saga familiar en la que ahora su bisnieta Laura Méndez representa la cuarta generación. Comparte fogones con su madre, Puri Fernández, la jefa de cocina; y su abuela, Pilar Blanco, que a sus 89 y ya jubilada sigue enseñándole alguno de sus trucos.
La tradición manda en sus platos y, en especial, en la lamprea. “Como más la demandan es a la bordalesa”, reconoce Laura. Para encontrar el origen de esta fórmula hay que mirar a Burdeos (Francia), ya que la lamprea también se captura en el río Loira, pero luego cada casa le pone su sello particular.

En El Molino también reciben cada año peregrinos llegados de toda España que les piden una de sus versiones más laureadas, en fiambre. “Es la lamprea seca y rellena y la servimos troceada fina y con salpicón”, comparte la bisnieta de Amadora, orgullosa. Tampoco pasa desapercibida su versión en timbal, una receta que recuerda a la empanada.

Es el más antiguo de los manjares gallegos y ya los romanos dejaron construidas las pesqueiras que algunos siguen usando para capturarlas en los ríos Miño y Ulla. Son construcciones de piedra que, a modo de diques, dirigen el agua del río para facilitar la pesca y se conservan también en otros cauces fluviales como el del Tambre, pero la acción reciente del hombre y un embalse las han dejado inutilizadas.

Hay referencias históricas de que ya hace más de 2.000 años se consideraba un manjar. La citaron el griego Aristóteles y el romano Apicio y, con el paso de los siglos, deleitó a Alejandro Dumas y se dice que el rey Enrique I de Inglaterra murió de un atracón de lamprea. También se rindió a ella el escritor gallego Alvaro Cunqueiro, conocido por su vinculación con la gastronomía y que supo captar la esencia misma de la cocina de la región en su libro “Cocina gallega”.
¿Qué les conquistó? Es una palabra que solo pueden responder los más devotos. “La lamprea es la lamprea, no sabe ni a pescado ni a carne, es un sabor potente y único”, detalla Laura Blanco. Pepe Barreiro ahonda en ello: “La lamprea es muy particular, viene del agua, pero no tiene nada que ver con otros pescados; no tiene espinas, tiene cartílago; no tiene branquias. Y no se parece en sabor a ningún otro pescado, tiene un sabor único, al que le gusta, le encanta. Hay gente que se come una entera y está deseando ya que llegue la siguiente temporada y pagar lo que haga falta”.