Festivales y gastronomía: una alianza de éxito

Pepe Solla se queda dubitativo unos segundos y lo suelta: “Recuerdo que hace doce años la cocina que hacíamos unos cuantos daba la impresión de que se estaba separando de la sociedad. Nos veían como con un rollo elitista. Por eso, cuando Kin Martínez me propuso participar le dije que sí con los ojos cerrados. Debíamos acercarnos a la gente y decirle que los gastronómicos no éramos privativos”.

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Solla habla con determinación, a veces para, piensa las palabras, y continúa. Su alegato tiene un claro referente, probablemente muchos ya lo hayan identificado. El artífice de Solla* (Poio, Pontevedra), habla de los inicios de PortAmérica, el festival de música fundado por Martínez en 2012 que apostó por la gastronomía desde un primer momento.

Este año ha sido su mejor edición. Su sede, la antigua azucarera gallega de Portas, un monumental edificio fabril de finales del siglo XIX, congregó a más de 40.000 personas, repartidas entre los días 13, 14 y 15 de julio. Además de estrellas de la canción, como Sebastián Yatra, Bad Gyal, Guitarricadelafuente, Deluxe, Jorge Drexler o Nicki Nicole, hubo que sumar la participación de primeros espadas de los fogones como Ángel León, Bego Rodrigo, Javi Estévez, Edgar Núñez, Maca de Castro, Vicky Sevilla o Diego Guerrero.

En total participaron 35 chefs, incluyendo 14 estrellas Michelin, y se repartieron 20.000 pinchos elaborados por todos ellos.

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“La primera vez que lo hicimos costó que se acercara el público del festival, estaban en una jaima de cinco por cinco, muy pequeña. A la gente no le interesaba demasiado lo que allí pasaba. Pero le dije a Pepe [Solla] que no se preocupara, que aquello solo podía ir a mejor”, comenta Martínez. “Para esa primera ocasión llamé a Alberto González, de Silabario, y a Yayo Daporta. Uno cada jornada. Pero allí no fue nadie a vernos”, rememora Solla con una sonrisa.

Aquello no les hizo desistir y al año siguiente lo volvieron a intentar. “La parte gastronómica creció, pasamos a hacer dos chefs por día. Es decir, seis. Y poco a poco fuimos aumentando la presencia de cocineros y el espacio que tenían. Ahora hay más de treinta”, enumera Martínez.

Hoy el ShowRocking, como llaman a esta parte del festival, que consta también de su propio escenario con actuaciones sorpresa que se intercalan y en el que a veces se deja ver Solla acompañando a algún cantante, es un componente diferencial más de PortAmérica.

El éxito ha sido tal que desde hace dos años organizan una edición en México, también con cocineros.

Tendencia y moda en el comer

El caso de PortAmérica podríamos convenir que es único y especial. Sin embargo, muchos festivales se han puesto las pilas, profesionalizando su propuesta gastronómica y ofreciendo bocados más que apetecibles. “

Es una buena noticia y una buena corriente que están siguiendo muchos festivales, apostar por una gastronomía cuidada, cuando antes eso escaseaba”, valora Natalia Martínez, redactora jefe de Cocinillas, inquieta gastronomada y habitual en variados festivales. El año pasado cuando acudió al Mad Cool pudo probar la hamburguesa de Carlos Maldonado: “Mi experiencia fue buena, al final tienes un producto muy similar al del restaurante”.

Carlos G. Cano, mandamás de Gastro Ser, el programa especializado en buen comer de la Cadena Ser, ha sido una cara reconocible en festivales de música en estas dos últimas décadas, a él recurrimos para saber si es cierto que la faceta culinaria de estos grandes eventos se ha modernizado.

“Indudablemente, la oferta gastronómica de los festivales ha mejorado, eso es una buena noticia. Soy lo suficientemente mayor como para acordarme de los festivales de hace años, cuando lo que había eran bocadillos de pan gomoso con chorizo, queso manchego y ya. Dejaba mucho que desear y encima te lo cobraban caro. Eso ha cambiado”, argumenta.

Entre sus favoritos está el Cruilla, del que valora la gran variedad de puestos de food trucks que se pueden encontrar. “Además, se nota que ha habido una selección previa: hay una intención por apostar por el producto local, por la diversidad y por cierta calidad”. Aunque considera que lo más importante de un festival siempre debe ser la música, y dice que a veces parece que “la comida es un elemento más del postureo instagrameable”. Entre sus reivindicaciones está el llevarse su propio bocata, algo que hizo en el reciente Primavera Sound. “Entré con mi bocadillo y me lo comí a la hora y en el tiempo que yo quise. Luego seguí viendo conciertos que era lo que me interesaba”. Estos días saltaba una noticia ligada a lo que comentaba Cano. Facua había denunciado a los promotores del Reggaeton Beach Festival, porque entre sus cláusulas abusivas estaba la de limitar el acceso con comida y bebida del exterior.

Veraneando en la bodega

Por otro lado, si giramos 180 grados y fijamos nuestra atención en el universo del vino, pudiera dar la impresión de que es una de las bebidas peor tratadas. (Todo lo que se consume en estos festivales es mayoritariamente cerveza, ya que muchas son las encargadas de los patrocinios). No es así si con quien se habla es con Santi Rivas, jefe máximo de Colectivo Decantado, winelover y autor del superventas Deja todo o deja el vino, publicado por Muddy Waters. Rivas pone en valor los festivales que tienen a bodegas y denominaciones de origen como principales implicados.

«Uno que me gusta mucho es el Muwi, que lo organiza Bodegas Franco Españolas. El año pasado llevó a Rigoberta Bandini y Leon Benavente, entre otros. Es un festival multitudinario donde todo el mundo bebe vino en copa de plástico, que eso está muy bien», comenta de aquella sexta convocatoria, una de las más exitosas, en la que se descorcharon 4.000 botellas. En el cartel de este año aparecen los nombres de Ivan Ferreiro, Quique Gonzalez, Varry Brava y Joe Crepuesculo.

Otro festival abanderado del vino es Vintae Winefest, «la madre de todas las fiestas», como les gusta autodenominarse. «Es un evento que se mezcla con una temática, por lo que hay que ir disfrazado. El año pasado se relacionó con el mundo del circo, hubo actuaciones circenses y gymkanas. También se bebía en copa de plástico, muy currada. Aquí había más espectáculos que conciertos de grupos conocidos», recuerda. A estos dos hay que sumar el de González Byass, el Tío Pepe Festival, que entre los meses de julio y agosto lleva a estrellas nacionales e internacionales como Ben Harper, Tom Jones, Estrella Morente, Andrés Calamaro o Luz Casal.

Hamburguesas, pizzas y molletes

Si volvemos al mundo gastro, veremos que hay un gusto claro por los nombres de grandes chefs, los entrepanes, donde brillan las hamburguesas bien hechas, y las pizzas trabajadas. Por ejemplo, el Mad Cool de este año llegó a contar con más de 50 foodtrucks, entre los que se podía probar un espectacular mollete de parpatana de atún realizado por la Taberna de Ángel León. Las hamburguesas estaban firmadas por Goiko o Brooklyn Town entre otros.

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Viendo la oferta tan grande que se puede encontrar en estos espacios, a veces resulta difícil pensar que pueda ser algo rentable. Sin embargo, no es así. “Nosotros vendimos 1.300 hamburguesas en unas cinco horas”, confiesa Miguel Crespo, al frente de La Carnaza, la firma de hamburgueserías de Santander que recientemente ha aterrizado en Madrid. El festival al que se refiere es el My Fest de Santander, que tuvo entre sus cabezas de cartel a Aitana, Nicky Nicole y Bizarrap. “Sabíamos que iba a estar lleno, habían vendido 18.000 entradas, así que fuimos bien cubiertos, éramos siete personas trabajando”, dice de su primer festival, al que fue con las ideas claras y “la operativa muy simplificada”.

Otros que se estrenaban este año eran Can Pizza, que llegaron a vender 8.000 pizzas en los cuatro días del festival Cruilla. “Nos costó seis meses desarrollar el modelo que queríamos llevar. Al final la hicimos con una masa estilo Chicago, que es más húmeda y llena más. También la redujimos un poco de tamaño, para que se pudiera coger con una mano”, declara Isaac Aliaga, cofundador de la marca barcelonesa, junto a los hermanos Colombo.

Para tener una mayor agilidad llevaron tres hornos profesionales, en los que se terminaba de hornear la pizza. El toque final se lo daban según salía. “Nos gusta ponerles los cherry o el pesto ya fuera”, dice Aliaga, que este año volvió a ganar el premio a mejor pizza de España otorgado por Madrid Fusion.

Hallazgos novedosos

Pero, ¿todo vale en un festival? “Para nada. Hay platos que nunca funcionan. Pasa con las tortillas, las croquetas, los helados o los gofres”, recuerda Willy G. Blesa, director de producción de Tomavistas, un festival con diez años de trayectoria.

Y aun así hay festivales cuya constante es reinventarse y dar un doble salto mortal, ofreciendo a su público algo novedoso. La próxima edición del Ebrovisión, que tendrá lugar el último día de agosto y los tres primeros de septiembre, va a contar con una terraza-restaurante liderada por Alejandro Serrano y Alberto Molinero, de Miranda de Ebro. El primero es el chef estrellado más joven de España y el segundo ha ganado tres veces el premio al cocinero del año de Castilla y León.

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“Hemos montado una cocina industrial para la ocasión. Cada uno de ellos se traerá a su equipo y cerrará el restaurante que regenta. El menú estará inspirado en alguno de los artistas del festival, tendrá siete pases y costará 60 euros, con el maridaje incluido”, confiesa Rami Molinero, presidente de la asociación cultural que dirige el festival. “Entendemos que la gastronomía es un valor importante y diferencial, aunque creemos que todavía hay mucho camino por recorrer”. Un trayecto que siempre se hace mejor, si tenemos el estómago lleno.