El imperio que nació de una croqueta

El miércoles 2 de junio de 2021, durante la celebración del XIX Congreso Madrid Fusión, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos veinteañeros procedentes de un remoto pueblo de La Manchuela albaceteña, Casas Ibáñez, acaparaban todos los titulares: en menos de seis horas, el Cañitas Maite en el que oficiaban era proclamado Restaurante Revelación del Año y, además, ganaban los premios a la Mejor Croqueta y al Mejor Escabeche.

Apenas si han transcurrido dos años y medio desde entonces y, a partir de ese éxito inaudito, Sanz y Sahuquillo, que siguen siendo veinteañeros (y lo que les queda, porque andan por los 26), han puesto en pie un miniimperio gastronómico por toda España en el que ya trabajan más de cien personas y al que, en honor la casa madre, definen como Universo Ñ.

Esa casa madre, Cañitas Maite, en la que empezaron su aventura después de formarse en grandes restaurantes como Atrio, Casa Marcial, Mugaritz y Andreu Genestra sigue siendo un destino gastronómico de primer orden, con una propuesta fresca, divertida, lúdica y muy epicúrea, basada en un producto de primera.

El imperio que nació de una croqueta 0 — Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Oba

Las ya míticas croquetas, el donut de rabo de toro, el bocata de calamares (croissant de tinta relleno de chipirones), el falso nigiri (merengue seco relleno de socarrat de marisco) de carabinero, el brioche relleno de chicharrones con queso payoyo, el cornetto de pimientos del piquilllo relleno de steak tartar de picaña de vaca (que se come como un helado) o el memorable carabinero de Huelva en manteca de orza son algunos de sus irrefutables argumentos.

El imperio que nació de una croqueta 1 — Carabinero en lomo de orza de Cañitas

Igual que los arroces, que sólo se preparan bajo encargo al reservar la mesa y hasta cubrir un cupo de ocho por servicio. Elaborados con gramínea de la marca de moda en la alta gastronomía, Molino Roca, pulida al 65 por ciento, los hay de ocho tipos, tan originales como contundentes, impecables de punto y bien desgrasados. Nuestros favoritos: el de cabracho a la brasa con sobrasada y espardeñas y esa maravillosa salvajada que es el de trilogía de vaca gallega, con chuleta Lyo de 120 días de maduración, picaña de 60 días y tuétano, en n el que el arroz casi acaba por convertirse en guarnición de la carne.

Radicalmente opuesta es la oferta de Oba*, ubicado en el mismo inmueble que Cañitas Maite, en el piso superior. Inaugurado a principios de 2022 es un restaurante en el que Sanz y Sahuquillo dan rienda suelta a su creatividad y sus inquietudes apoyándose en las múltiples influencias acumuladas durante sus viajes.

En un local que recuerda a un refugio de montaña nórdico y cuyo nombre, según afirman, proviene del bonifanciano (“lenguaje universal creado en 1855 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando en Casas Ibáñez”) y significa “la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano”, la propuesta gira en torno al naturalismo, el kilómetro 0, la esencia ancestral del entorno y la recuperación y revisitación de tradiciones perdidas.

El imperio que nació de una croqueta 2 — Setas, castañas y flores con infusión de boletus de Oba

En un único menú degustación de 17 pases y cuatro horas de duración (quizá convendría aligerar algo ambas cantidades), la naturaleza circundante es la protagonista: flores, hojas, raíces, bayas, semillas, setas, hortalizas y frutas recogidas a orillas del río Júcar, crustáceos y pescados de agua dulce, volatería, caza menor y mayor y hasta deshechos (desde la oveja machorra hasta el calostro de cabra) dan pie a unos platos técnicamente complejos y bien resueltos que se apoyan en relatos singulares y coherentes, con los fermentados como hilo conductor.

La Taberñita es el tercer negocio que regentan en su pueblo natal. Un espacio informal y distendido, ubicado en los bajos de su propio hotel boutique, consagrado a las hamburguesas, que sólo abre por las noches y que se ha convertido en punto de encuentro de los más jóvenes de la zona.
La de Oba no es la única estrella Michelin de la que pueden presumir, porque desde hace bien poco lucen otra en el madrileño Cebo, restaurante del Hotel Urban del que se hicieron cargo a finales de 2022. Con un cocinero de su máxima confianza al frente de los fogones, el gaditano Borja García, en Cebo apuestan por una cocina esencial, sin artificios y con mucha personalidad, en la que el producto de temporada es el protagonista y los platos de mar y montaña, el eje vertebrador.

En los dos menús degustación que se ofrecen no faltan los guiños a Casas Ibáñez (la croqueta a la que tanto deben, el tomate cuerno de los Andes embotado, el escabeche de gallo…) ni las concesiones al lujo propio de un hotel de cinco estrellas, desde el bogavante hasta las angulas, pasando por el caviar y la trufa. (Por cierto, no descarten que en breve hagan alguna que otra cosa en los hoteles de la cadena Derby, a la que pertenece el Urban, en Barcelona)

Antes de ir a Madrid, los Cañitas ya se habían aventurado fuera de su zona de confort de Manchuela, haciéndose cargo desde la primavera hasta el otoño de ese 2022 del agroturismo Can Domo en Ibiza. Un proyecto que se consolidó en 2023 y que repetirá en 2024, en el que la filosofía de la casa madre se replica al pie de la letra, adaptándola a la despensa insular, aprovechando el huerto propio del hotel, los pinares y olivares circundantes, el cordero ibicenco y el porc negre autóctonos y, sobre todo, los inagotables tesoros que proporciona el Mediterráneo. Por supuesto, los arroces son una de las estrellas y de hecho aquí nació el de cabracho con espardeñas y sobrasada, que hizo el camino inverso al resto de platos.

El imperio que nació de una croqueta 3 — Arroz con cabracho espardeñas y sobrasada

Después del frenesí de 2022, 2023 fue para Sanz y Sahuquillo un año algo más relajado, hasta Navidades, cuando pusieron en marcha, en colaboración con El Corte Inglés, Caña, una gastroneta que estuvo operativa hasta el 7 de enero en la sucursal capitalina de Nuevos Ministerios de los grandes almacenes y que se mantendrá abierto hasta el 31 de enero en la ciudad de Albacete. Seis tipos de hamburguesas al estilo de La Taberñita, las celebérrimas croquetas, alitas de pollo, dos postres y grandes colas para hacerse con una más que reconfortante street food.

El imperio que nació de una croqueta 4 — La mítica croqueta de Cañitas

La colaboración con El Corte Inglés no se queda ahí y para el primer trimestre de 2024 anuncian la apertura de dos sucursales estables de Cañitas. Una estará en Madrid, en Callao, y la otra en Albacete, La propuesta, en ambas, una selección de clásicos de Casas Ibáñez. En la que obviamente no faltará la croqueta.
Y todo esto en menos de tres años. Teniendo en cuenta que, tal y como van las cosas en España, probablemente no les toque la edad de jubilación antes de los 75, es difícil imaginar dónde está su techo. Si lo tienen…