El espeto cambia de manos

Las sardinas ensartadas en la caña brillan como la bandera de popa de un antiguo buque de guerra. Están el humo y las llamas, el brillo de la plata, una especie de oscilación imposible en lo que ya yace. Hay también un calamar que clama al cielo y una lubina en pie de guerra.

“El espeto, donde las lanzas se tornan cañas”, escribió el periodista y poeta malagueño Manuel Alcántara, y quizá esa estampa bélica sea la razón por la que el del espetero haya sido un oficio de hombres. “Las mujeres -se ha llegado a decir- tienen la piel demasiado delicada para acercarse al fuego”.

Sin embargo, ni el fuego ni las lanzas asustan a Araceli Liñán. Pasa una hora del mediodía y los 70 grados centígrados que se concentran alrededor de la barca no parecen importarle. ¿Setenta? “Quizá más. Nunca me ha dado por medir la temperatura”.

Un gorro de cocinera le cubre el pelo. Su frente y sus mejillas son saltos de agua. “¿Miedo al fuego? Mírame”. Ella —58, cordobesa de pulso firme— levanta el brazo izquierdo: al bronceado estival se le suman varias marcas de quemaduras, como las muescas de la pistola de un duelista. Al fuego se le teme, claro, “pero se aprende a jugar con él”.

Llegó a estas brasas por casualidad. Un compañero se dio de baja y ella, que limpiaba la vajilla y preparaba las ensaladas en el mismo espacio, dio un paso al frente para hacerse cargo de la tarea junto al “espetero mayor” del chiringuito La Jábega de Torremolinos.

Araceli Liñán domina el espetado en todos sus formatos

“Veía que era un espectáculo. Era ver la barca a reventar y darme cuenta de que es un arte”, relata ella. “No tenía ni idea de hacer esto. Fíjate que, siendo cocinera, en mi vida había limpiado un pescado. ¡Así te lo digo! Él me enseñó y ahora estamos aquí los dos, pom-pom, pom-pom, mano a mano”. Con una de ellas menea una sartén con chipirones encebollados en una pequeña brasa lateral. Con la otra, Araceli, lleva los peces a las brasas.

Varios kilómetros al este, en Mezquitilla, Sonsoles Martín hacía equilibrios con una bandeja cuando se enteró de que el espetero dejaba su puesto. No era la primera vez que ocurría: el de espetar no es un oficio para destemplados. “Si me enseñas, yo lo hago”, le dijo a su jefe. Y así, los doscientos espetos que salían al día de la marisquería La Bodega pasaron a ser cosa de esta veinteañera de nuca rapada para que corra el aire. Tres años después, sigue defendiendo sus mismos dos metros cuadrados de arena, lanzas en alto.

Sonsoles Martín, de La Bodega en Mezquitilla

Sonsoles coincidió con Araceli en la última edición del Concurso de Espetos de la Costa del Sol celebrada este agosto. Era la primera vez que dos mujeres competían por el puesto al mejor espetero.

“Seguro que hay más que no conocemos”, afirma Araceli. De hecho, en 2019, una extremeña, Dolores Blanco, salió en la prensa por ser la primera mujer espetera de Málaga. Se había apuntado al curso de espetos que la ONG Amigos Malagueños de Rehabilitados y Marginados (AMFREMAR) de la barriada del Palo -donde nació esta técnica de asar el pescado- organizó durante varios años para asegurar el relevo en la profesión y para dar una salida laboral a personas en paro. Un 85% de los asistentes a los talleres fueron inmigrantes.

Ya a la primera edición de 2005 se inscribieron mujeres. “Es un mundo de hombres. ¡Estamos hablando de fuego! No se ve nada femenino, pero yo no tengo ningún problema con eso. Me siento muy segura de mí misma”. Araceli sonríe. Los peces chisporrotean. Solo una vez, durante su primera semana como espetera, se le desplomó uno sobre la brasa.

Los que sí están

Los amoragaores estaban más cerca de la mar que del restaurante. Eran marengos que se ganaban un sobresueldo asando el pescado. Las mismas rodillas que se habían metido en agua salada para tirar del copo -la parte trasera de la red de arrastre-, se hincaban después en la arena para hacer dos montículos: uno para clavar la caña, otro para proteger el fuego.

Después lo hicieron en las barcas varadas en la playa, siempre ensartando pescados humildes, los baratos o los que no conseguían vender. A la fiesta del espeto no solo estaban invitadas las sardinas. La cuestión era no tirar absolutamente nada.

Los expertos aseguran que los amoragaores están en peligro de extinción. Amoragaores y no espeteros, porque los primeros, como los alfareros, conservan una tradición en la que han nacido. Para ser amoragaó, por tanto, hay que ser marengo, el nombre que se le da en Málaga a la gente de la mar. Es entonces cuando se dominan también los verbos y se azorollan las sardinas: tostadas y crujientes por fuera, jugosísimas por dentro.

Las sardinas deben quedar doras y crujientes por fuera y jugosas por dentro — Las sardinas deben quedar tostadas y crujientes por fuera y jugosas por dentro

Cuando se está más cerca de la tierra que de las aguas malagueñas, cuando esta técnica se aprende fuera de casa, se es espetero, lo que no le quita mérito al asunto. Son ellos, las mujeres y los extranjeros que se están incorporando en los últimos años a esto de domar los elementos, los que ayudan a perpetuar la tradición, que no es otra que la de poner el entorno y el conocimiento del mismo sobre las brasas. Y pillarles el punto.

“Cada vez hay menos malagueños que quieran esta profesión. Ya no hay relevo generacional. El gran problema son los dos turnos que echan, sobre todo en temporada alta. Enfrentarse al fuego es duro, y más si lo haces por el día y por la noche”, explica Adolfo Trigueros, presidente del Círculo de Empresarios de Torremolinos, organizador del concurso de espetos.

“Además, lo de la escasez de personal cualificado en hostelería es un clamor popular”, añade. Trigueros es también presidente de la Mesa del Espeto una iniciativa creada en 2021 por la asociación La Carta Malacitana y otras entidades malagueñas para “salvaguardar el saber tradicional de elaboración de las sardinas en espeto”.

Cursos

Los de AMFREMAR fueron los primeros en organizar cursos, pero les siguieron los Ayuntamientos de Mijas, de Manilva, de Nerja. Entre los objetivos de la Mesa del Espeto, que sigue en la lucha para que sea considerado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, también está el de impulsar talleres formativos: “Hay que poner en valor esta profesión que todavía no está ni catalogada como oficio. Queremos ilusionar a los jóvenes. En la Costa del Sol hay alrededor de 380 chiringuitos y cada uno de ellos necesita a un espetero”.

Tradicional barca espetera, esta con pescados grandes

Aziz Diop es de Senegal y conduce la parrilla del chiringuito La Milla Marbella. A Aziz se le encienden los ojos frente al fuego. Domina los pescados grandes al espeto, lo que le da valor tanto al producto como a esta mesa. En El Lotero de Fuengirola espeta el también senegalés Cheikh Ndtaye; en La Caleta Beach Club Torremolinos Luca Kovakevic, de Europa del Este. En 2019, el búlgaro Daniel Penchev se llevó el premio al mejor espetero de la Costa del Sol en este mismo concurso en el que han coincidido Sonsoles y Araceli.

Ya no están ‘Migué, el de las sardinas’, ‘El Pantalones’, Gregorio ‘el cojo’, Miguel ‘el Funa’, Cayetano Vargas ‘el Chiote’, Miguelillo ‘el Chirrín-Charrán’ o Francisco Amat ‘el Pacote’, los primeros amoragaores curtidos en sal que trabajaron en los merenderos de Málaga. Muchos no viven, otros se han jubilado o se han tenido que dedicar a otras ocupaciones, como la albañilería, porque la pesca pequeña, la de cercanía, está al borde de la desaparición.

El oficio de amoragar, transmitido en el seno de la familia y particularmente entre los hombres -la cocina en el interior pertenece a las mujeres, la exterior, y más aún la que rodea al fuego, se ha asociado a lo salvaje y por tanto, a la masculinidad- ya no se hereda. Si la tradición fuera ley, la estaríamos infringiendo constantemente. Sin embargo, el fuego sigue siendo un vaso comunicante. Y si el fuego está vivo, el espeto también.