Lo usual, al menos en Argentina, es que catering y restaurantes recorran caminos separados, senderos que rara vez se cruzan entre sí. Los catering suelen ser pensados como empresas donde la prioridad está puesta en la eficiencia, en la practicidad e inocuidad de sus procesos, para cumplir con el exigente compromiso de alimentar a cientos o miles de personas al mismo tiempo.
El cocinero, en estos casos, se parece más a un técnico que a un artista o artesano de los fuegos. Los restaurantes sí se permiten ser más caprichosos, buscando la creatividad, el juego y la improvisación de la mano de chefs que enfrentan el gusto cambiante de los comensales.
Esta dicotomía se descubre falsa cuando se trata de Eat Catering, la referencia del sector en Argentina. Un catering que acaba de cumplir 30 años de la mano de dos cocineros, Tommy Perlberger y Josie Bridge, y que desde su nacimiento mantiene la vara muy alta. El catering que, a lo largo de su historia, dio de comer a presidentes y ministros (de Obama a Trump, pasando por Angela Merkel, Pedro Sánchez o Xi Jinping, entre otros), y a infinitos músicos, actores y deportistas. El mismo catering que, en noviembre de 2023, organizó la presentación de la Guía Michelin en Argentina. “Antes que nada, somos cocineros. Lo que más nos costó es aprender a ser empresarios. Y seguimos aprendiendo, rodeándonos de la gente adecuada y armando equipos. El desafío es adaptar los procesos de una cocina creativa a eventos grandes, escalar y lograr volumen sin perder calidad”, explica Josie.
Eat Catering nació en 1994, cuando aún la gastronomía argentina no había despegado de su conservadurismo europeo. Por esos años el lujo era entendido como la traducción de una cocina francesa en decadencia; reinaban las salsas cremosas y pesadas, arreciaban los productos importados y la estacionalidad era un capricho de unos pocos valientes. Fue en ese momento cuando una joven Josie Bridge, que ya había trabajado en el restaurante Patagonia de Francis Mallmann, conoció a Tommy Perlberger, cocinero recién llegado de un largo viaje de aprendizaje por Europa y Estados Unidos. Juntos decidieron armar un catering distinto a todo lo que se estaba haciendo en esos años.
Pieza crucial
Pronto se sumó una pieza crucial, Bruno Gillot, como chef director de la empresa. “Yo venía de estar siete años afuera, Josie venía de trabajar con Mallmann, y Bruno había sido parte de Potel et Chabot, el catering de lujo parisino”, recuerda Tommy. Lo que hicieron en ese momento, tal vez sin llegar a darse cuenta, fue una revolución en estética, sabor y servicio. En lugar del consabido pollo al champignon de tanta fiesta de los años 90, ofrecían unas costillitas de cordero jugosas a la leña; en vez del canapé de pavita, un ceviche peruano con maíz cancha; a cambio de los camarones con salsa golf, unos langostinos con curry verde. “Cambiamos el tipo de servicio, el estilo de personal y el modo de presentar la comida, con la idea de ofrecer platos de restaurante adaptados al formato de un evento”, continúa Josie.
A lo largo de estas tres décadas, Eat Catering ha mantenido su compromiso moviéndose al compás de los tiempos. Hoy la prioridad es el producto, la estacionalidad, el camino propio. Una idea de lujo que se adapta a cada cliente, que no necesariamente incluye los estereotipos del rubro (caviar, centolla, foie gras, ostras y varios etcéteras), sino que también puede ir por el lado de un tomate reliquia maduro o unos papines andinos. “Conocemos los productos que usamos y a los productores que los cultivan. Sabemos cómo los cuidan, trasladan y conservan”, dice Josie. “Viajamos con nuestros equipos, vamos a restaurantes para que vean qué está sucediendo en Argentina. Fuimos a un campo de endivias para ver cómo se cosechan. En un invierno frío manejamos al pueblo de Chillar, al sur de Buenos Aires, para participar en la recolección de trufas. Cruzamos el Río de la Plata hasta Uruguay para conocer un criadero de esturiones”, completa Tommy.
Dos millones de comensales
Durante el año, Eat Catering atiende a unas cien mil personas a través de más de 400 eventos, de casamientos a reuniones empresariales. Desde 1994 habrán dado de comer a más de dos millones de comensales. Para lograrlo, tienen un centro de producción en las afueras de la ciudad porteña con la tecnología necesaria: hornos automáticos, amasadoras, heladoras, cámaras de frío, abatidores, freidoras digitales y sigue la lista. El equipo, de unos 60 empleados, es comandado por cinco responsables. “Estamos Tommy, Bruno y yo. Se suman Alberto Navarro, CEO de Eat, y Felipe Bunchicoff a cargo de Investigación y Desarrollo. Entre los cinco tomamos todas las decisiones, desde la definición de los menús al análisis de los costos o la elección de proveedores y equipos”, cuenta Josie.
Eat Box es el último gran desprendimiento de Eat Catering; una unidad de negocio nacida al calor y las necesidades de la pandemia. Con el cierre de 2020 y la caída abrupta de los eventos agendados, Eat Catering vio tambalear sus cimientos. “En unos pocos días se dio de baja el año entero. Fue muy violento y nos obligó a empezar desde cero. En realidad, no desde cero: teníamos nuestra experiencia, nuestro equipo y nuestro centro de producción”, dice Josie.
Banquetes en cajas
Así surgió la idea de preparar banquetes en cajas para que cada cliente pueda terminar de armar y regenerar en sus casas. Podrán ser unas ribs de novillo confitadas, que llegan junto con unos bolinhos de bacalhau, ensalada de endivias con queso azul, peras y nueces pecan, y una quiche de espárragos de temporada. También un combo de falafel, que incluye los falafel de garbanzos y hierbas frescas, los panes de pita, una ensalada de repollo con tomates cherry, pickles de cebolla, hummus y yogurt casero. O el llamado Arancini Party, que suma variedades de arancini caccio e pepe, hongos, pomodoro y mozzarella, calabaza con espinaca y queso ahumado, entre más opciones.
“Nació por necesidad, pero creció hasta ser una parte muy importante para nosotros, tanto que nos llevó a duplicar nuestro centro de producción con un área exclusiva dedicada a las boxes. Este formato, además, nos dio la oportunidad de llegar a las casas, a eventos hogareños y personales”, explican.
Cocinar para grupos grandes no es lo mismo que cocinar en un restaurante. Exige modos, técnicas y decisiones ideológicas propias. “El volumen limita la oferta; en festejos multitudinarios sólo podemos preparar platos que sabemos que van a salir bien. En eventos más chicos tenemos mayor libertad. También es necesario entender que, en un catering, la persona que nos contrata decide lo que van a comer sus cientos o miles de invitados. Lo usual es, entonces, ir por lo seguro”, afirma Josie.
Aun con esos límites, en Eat Catering toman riesgos. Servir unas zanahorias quemadas con yogurt y dukkah para acompañar un lomo de cordero, aprovechar la breve cosecha de alcauciles de La Plata, los espárragos de San Juan, los higos de Córdoba. Servir una patagónica merluza negra con miso y coliflor; apostar al jugoso magret de pato con topinambur o quinua; recuperar una señorial codorniz rellena con salsa Perigord; pasar de la centolla con hinojo a unos tomates reliquia con chauchas japonesas. Esos riesgos, esas bifurcaciones del lugar común, son los que le dan a esta empresa su identidad gastronómica. Una identidad construida con evidente mirada de cocineros.
