Cocinar a la velocidad del rayo
Julen Baz, Eneko Axpe y Jon Sola crean un ingenio que cocina en segundos y que dicen revolucionará la cocina
Una manzana caída de un árbol hizo que Isaac Newton alumbrara la teoría de la gravedad. Y el rayo que acometió el cable de la cometa que volaba su hijo convenció a Benjamin Franklin sobre la relación entre las tormentas y la electricidad. Hace unos meses, la estatua de piedra negra del aizkolari Julián Larrea, un tipo capaz de cortar un kanako (un tronco de madera de haya de 80 centímetros de diámetro y de 2,51 metros de circunferencia) con 85 años cumplidos, encendió la bombilla en el cerebro del físico vizcaíno Eneko Axpe mientras paseaba por el jardín del restaurante Garena junto a Julen Baz. «¿Y si cocinamos con el rayo?», se preguntó Axpe, uniendo delante del busto del aizkolari, partido en dos por el impacto de una centella de tximista, la imagen de la manzana y de la chispa.
Esta semana hemos podido probar el sabor de un trozo de calabacín de la huerta de Garena preparado en el ingenio surgido de aquel chispazo. «Es posible cocinar un kilo de carne a 200º en apenas diez segundos. Nuestro invento utiliza el alimento como resistencia eléctrica para cerrar un circuito. La comida se calienta y se cocina. Se abre para los chefs un abanico brutal de posibilidades. Y, también, claro, para la gran industria. Burger King o Mc Donald’s podrían cocinar mil hamburguesas en segundos usando muy poquita energía», me explica Eneko Axpe, doctor en Físicas que ha colaborado con la NASA.
Un voltímetro de ruleta regula el voltaje que se aplica a la máquina y el tiempo en que se activa y se cierra esa especie de arco voltaico. El martes en Amorebieta catamos un trozo de calabacín cocinado por Julen Baz (36) en Naikari, su sociedad, aunque todos la llaman Barruelo. «Aquí tuve mi primer trabajo de hostelería; con 16 años, en los recreos, preparábamos 30 ó 40 cafés, vendíamos pinchos de tortilla, chuches y cigarrillos sueltos a 20 céntimos a alumnos y profesores», recuerda este esforzado de los fogones, un currela total.
En apenas diez segundos, el bloque de calabacín se calentó por encima de los 70º y la superficie en contacto con las planchas del ingenio quedó tostada, dorada. Fue increíble llevarse a la boca la verdura y notarla caliente, jugosa y con el sabor vegetal intacto, sin haber perdido apenas sus jugos. Sentí un asombro parecido al que experimentó Andoni Luis Aduriz cuando probó también calabacín y un lingote de chuleta sobre el escenario del Kursaal en Gastronomika 2024. Una mezcla de estupor y fascinación por las posibilidades infinitas que se abren para la cocina.
«Me encantan los pioneros… y me da coraje que esta idea no se me haya ocurrido a mí», confiaba Aduriz. La carne quedó jugosa y alcanzó 90º en su interior en medio minuto y el calabacín llegó a cocinarse a 92º. «Se retienen los jugos, se concentran en el interior de los alimentos. Es brutal. Hemos hecho también pruebas con chuletas y hemos logrado dejar el interior jugoso y la superficie bien tostada», asegura Baz.
Vamos a revolucionar la cocina
«Tenemos una bomba en las manos que va a revolucionar la cocina que conocemos hasta ahora. Vamos a conseguir sabores nuevos», señala Julen Baz. «Aún no hemos probado a cocinar con bajo voltaje, pero intuyo que será como hacerlo a baja temperatura», resalta Axpe.
El electrodoméstico se halla en la actualidad en fase de desarrollo comercial. El diseñador Luca Hugo ha fabricado el prototipo que aparece en las imágenes de este reportaje mientras los inventores preparan los primeros encuentros con la gran industria para fabricar este nuevo electrodoméstico. «Nuestra idea es enviar una decena de prototipos a restaurantes punteros e innovadores, como El Celler de Can Roca, donde ya desarrollaron la cocina al vacío, o de Disfrutar, para que lo prueben y vean sus posibilidades», señalan.
«Cocinar con este aparato es tan sencillo como conectarlo al enchufe y hacer girar una rueda. Lo cierto es que a lo largo de la historia se han inventado muy pocas técnicas nuevas de cocina. ¿Cuántas? ¿20-30? No hay muchas más. Pues esta es la más rápida de la historia», se entusiasma Eneko Axpe.
Unas cifras para entender lo revolucionario del ingenio alumbrado por estos vizcaínos. Empecemos por el CO2 equivalente (una medida estándar acordada por la comunidad científica para medir el impacto en los gases atmosféricos de la actividad sobre la Tierra) que se genera al cocinar. «Las emisiones de CO2 equivalente que se producen al pasar una sola hamburguesa por la parrilla son las mismas que al electrococinar 4.537 hamburguesas con nuestra máquina. El aprovechamiento energético es tan brutal que, probablemente, sea la forma de cocina más sostenible junto a la energía solar a disposición de la Humanidad», acota Axpe. Las placas se mantienen frías y todo el calor del proceso se transfiere al alimento que cierra el circuito entre los polos y se cocina sin perder agua. El principio funcionaría con todos los alimentos con contengan agua en su composición.
Una chuleta de tres colores
«Todos los viernes adelantamos media hora nuestra comida para dedicarla a formación. Hemos logrado hacer una chuleta de una vaca de Mugarrieta, en Hondarribia, madurada 30 días en la máquina. Nos salieron los tres colores e hicimos una cata completa. Hemos descubierto que si te pasas con la intensidad el alimento no sabe bien. Además de carne y calabacines hemos cocinado también un lomo de una trucha de Yesa de dos kilos. Le tuvimos que quitar la piel», explica Baz las pruebas con el nuevo electrodoméstico.
Mientras ultiman reuniones con industrias y Luca Hugo sigue con la producción de los prototipos del ingenio, que aún no posee nombre, pero que ya ha sido presentado para su aprobación en la oficina de patentes, la vida en el caserío Garena, en
Lamindao, sigue su curso. Baz ha sufrido los ataques de los raposos que han diezmado la cuadrilla de ocas autóctonas (euskal antzarra) hasta dejar a un único superviviente al que protege guardando en el cercado de las gallinas.
Junto a su equipo (ya son 23 personas, ocho en cocina) cuidan de la granja, hacen producción para las bodas que acoge el local frente a las laderas plantadas con cepas del txakoli de la casa, testan el invento con nuevos géneros y se afanan a diario en atender el comedor de la planta baja (Taberna Garena) donde sirven un menú con marchamo de estrella a 48 € y a los clientes de los dos gastronómicos (108 € y 148 €). «Mi socio Aitzol Atutxa y yo hemos nacidos en 1988 y decidimos que aquí los precios terminen siempre en esa cifra», indica Baz. «La taberna es una buena manera de acercar nuestra cocina al público. Nos conocen y en una hora han comido. Cambiamos la carta cada 45 días», apunta sin dejar de pensar en su máquina de rayos.
«Junto a la solar, es la técnica de cocina más eficiente de que disponemos hoy».