Carne de cabra madurada: un manjar cargado de futuro

En las carnes de vacuno, las maduraciones largas tienen un fin hedonista. Aplicada a las carnes de cabra, esta técnica puede dar oxígeno a la ganadería caprina, histórica y valiosa por la adaptabilidad de estos animales a zonas áridas y abruptas.

La cabra, de la que apreciamos la leche, los quesos y los cabritos -machos lactantes-, pierde todo el valor de mercado cuando se le secan las ubres. Sin embargo, su carne es un buen alimento: baja en grasa, con una proteína de calidad y rica en vitaminas del grupo B.

El cocinero argentino-tinerfeño Diego Schattenhofer (Taste 1973*) y Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) acaban de mostrar en un estudio científico que la maduración mejora notablemente la carne de cabra haciéndola más blanda, jugosa y más elegante en aromas y sabor.

Su aspiración es abrir las puertas de la gastronomía y cambiar la imagen de una carne considerada pobre.

Diego Schattenhofer comprueba la maduración de las canales de cabra durante el estudio

El hecho de que el estudio se haya desarrollado en Tenerife tiene mucho sentido. Canarias apuesta por el caprino porque representa un medio de vida para las zonas rurales y un patrimonio cultural y gastronómico.

Las cabras llegaron al archipiélago hace 2.500 años con los primeros pobladores, bereberes del norte de África, y hasta el siglo XVI, pese a que los colonizadores europeos introdujeron vacas, cerdos, conejos y pollos, su carne fue la más consumida junto a las ovejas autóctonas, como revelan los estudios del arqueólogo Aitor Brito.

La carne de cabra sigue teniendo en Canarias un consumo muy superior al de cualquier región de España. “Cada guachinche y cada familia tiene su receta de estofado de cabra. En todas las islas se trabaja con maestría, pero este estudio nos permite sacar la cabra del estofado y explorar otras elaboraciones culinarias”, señala Marichu Fresno.

Todo empezó un día de 2019. Empezaron por aplicar técnicas de maduración a carnes de gallina canaria y de ahí a probar con canales de cabras de desvieje, es decir, que han finalizado su vida como productoras de leche.

«Los resultados fueron tan espectaculares, que decidimos desarrollar un estudio riguroso. Para eso acudimos a la Asociación de Criadores de la Cabra Tinerfeña para que nos aconsejara», recuerda la científica.

Canales de cabra en el proceso de maduración controlada en cámara

Tras seleccionar los animales, mantuvieron sus canales «a entre 0 y 4ºC y con una humedad del 70-80%» y se probó con maduraciones de dos, treinta y sesenta días.

«Las carnes maduradas se volvieron más tiernas, aumentaron su capacidad de retención de agua (es decir, mejoraron su jugosidad), desarrollaron más de 130 compuestos aromáticos entre los que destacan matices dulces de caramelo y umami de soja fermentada, y aumentaron su porcentaje de aminoácidos”, explica Diego Schattenhofer.

Efectivamente, eso permitió sacar las cabras del estofado. “Pudimos hacer tartares y carpachos, marcados breves a la brasa y a la plancha con lomos y solomillos, asados tipo roastbeef con la carne del cuello, asados tradicionales con los cuartos traseros, asados a baja temperatura para las paletillas…Incluso hicimos chicharrones con las costillas”, enumera el cocinero.

El creador de Gastrosinapsis, una red que une a científicos, historiadores y artesanos de Canarias en la búsqueda de innovaciones con aplicación en la gastronomía, aspira (igual que su compañera de viaje y el equipo del ICIA), a que los resultados del estudio trasciendan, se amplíen con nuevos enfoques y, finalmente, permitan revalorizar la carne de cabra adulta.

“La intención es involucrar a otros compañeros cocineros de las islas, pero también llegar a las carnicerías y que los consumidores puedan disfrutar de una carne cuyo valor gastronómico se multiplica”, sueña Schattenhofer, quien avanza que uno de los grupos empresariales de referencia en la distribución cárnica en Canarias ya ha mostrado interés en el proyecto.

Las islas son el lugar ideal para iniciar la reivindicación de la carne de cabra, porque es de los pocos lugares en España donde el producto se comercializa y se paga razonablemente.

Esta comunidad autónoma compra incluso cabras sacrificadas en Andalucía, territorio que concentra el 40,5% de la cabaña caprina española. Mientras que en Canarias se pagan 70 u 80 euros por animal en vivo, en otras regiones el precio no supera los 30 euros.

“Cuando tenemos que retirar una cabra de la producción por vejez o por algún accidente, llamamos a un corredor de ganado, que nos ofrece entre 20 y 30 euros según el estado del animal”, explica el cabrero malagueño Juan Ocaña, de Quesos Crestellina.

Ocaña tiene un producto premium, porque sus cabras, de raza payoya, están certificadas en ecológico y viven en la sierra. “Si las lleváramos directamente al matadero, sacaríamos hasta cien euros, pero no nos compensa, porque como mucho retiramos de la producción una o dos cabras en cada rotación”, dice.

El veterinario Juan Manuel Micheo, también malagueño (la comarca norte de la provincia de Málaga es la zona con mayor concentración de ganado caprino de la UE) confirma el nulo valor comercial que hoy día tiene la carne de cabra adulta fuera del archipiélago canario.

“Lo normal es que por una cabra adulta retirada del ordeño se paguen entre 15 y 20 euros en vivo, y aparte de lo que se vende en Canarias y en algunos países árabes, se hacen convenios con la FAO que permiten enviar carne de cabra a campos de refugiados y a misiones de ayuda humanitaria”, expone.

Según confirman las estadísticas del Gobierno de España, la mayor parte de la producción de carne de caprino en nuestro país procede de rebaños lecheros y la carne proporciona menos de un 15% de los ingresos, incluyendo los cabritos, mucho más apreciados que sus madres.

“El cabrito también es un subproducto, aunque un subproducto de lujo”, puntualiza Marichu Fresno, que recuerda que “tradicionalmente, los apareamientos se hacían por San Juan para que las cabras parieran antes de Navidad, que era cuando se alcanzaban mejores precios”.

El cabrito lechal se sacrifica con no más de 8-9 kg de peso vivo y menos de mes y medio de vida. La canal oscila entre 4,5 y 5 kg, y tiene una merma del 45%. Un cabrito lechal proporciona unos 2,5 kilos de carne. Una cabra adulta (con más de seis años de edad), oscila entre los 45 y los 60 kilos de peso. “Un animal de 50 kilos puede dejar entre 20 y 23 kilos de carne”, explica Juan Manuel Micheo.

Poner en valor la leche de cabra sería un paso adelante en materia de aprovechamiento de recursos, sostenibilidad y generación de valor añadido para el sector caprino. Ahí radica el gran interés de este estudio. La carne tampoco había sido hasta ahora la especialidad científica de Marichu Fresno. “Me he dedicado sobre todo a los quesos, pero en los últimos años hemos estudiado la genética de las razas canarias y hemos comprobado que descienden de cabras africanas, lo que las hace más resistentes a las condiciones de sequía y aridez a las que muchas partes del mundo se van a enfrentar en los próximos años”, dice.

La FAO nos recuerda que la carne de cabra es un alimento de gran valor estratégico en Asia (China, Pakistán, India y Bangladesh consumen casi el 63% de la producción mundial), África (23%, en especial países como Nigeria, Sudán, Etiopía y Egipto), y Oriente Medio (8%). En Europa, el principal país consumidor es Grecia, que con sus 50.000 toneladas por año supera muy ampliamente las 16.000 que se comen en España (casi todas en Canarias).

La alta cocina, con su capacidad de influir en la sociedad, podría llegar a ser una palanca de cambio. Al menos, ese es el sueño y la aspiración de Diego Schattenhofer y Marichu Fresno.