Cádiz en Madrid
Restaurantes y tabernas para comer y beber como en Cádiz sin salir de la capital de España
Cádiz da para mucho, incluso si no se tiene la oportunidad de viajar a la provincia. Madrid tiene una buena oferta gaditana, tanto para abrir boca a quienes vayan a viajar a esa esquina del sur como para quitar el síndrome de abstinencia a los que se tienen que quedar en la capital. Aquí nuestra selección:
Calle de Núñez de Balboa, 106, Salamanca, 28006 Madrid
Inaugurado a principios de 2012, el restaurante del sanluqueño José Calleja se ha convertido en la mejor embajada gastronómica de Cádiz que haya habido nunca en Madrid. Utilizando productos traídos del Sur (pescados y mariscos de las lonjas gaditanas y almerienses, carnes e ibéricos de Huelva y Córdoba, quesos de Grazalema…), el chef toma como punto de partida las recetas tradicionales de su tierra para darles un toque de autor que las aligera y actualiza sin perder ni un ápice de autenticidad.
Como propuestas más clásicas, una extraordinaria ensaladilla con gambas y mahonesa de su escabeche, unos restallantes boquerones en tempura de manzanilla y adobo de ajilimón y unas etéreas tortillitas de camarones que poco tienen que envidiarle a las de Casa Balbino o Puerta de la Victoria, en la plaza del Cabildo sanluqueña.
Entre las más creativas, una versión de la clásica carne mechá con praliné trufado de setas y piñones, el salmorejo de tomate y pimientos asados con sus avíos o el carpacho de langostinos chiguatos (capturados cuando están cambiando la piel y prácticamente desconocidos fuera de Sanlúcar).
Buena mano con los pescados, desde la urta a la sal con aliño de salpicón o la corvina asada con vinagreta mediterránea hasta los distintos cortes de atún rojo de almadraba tratados con un punto de libertad creativa: facera en manteca colorá, ceviche de mormo, papas aliñás a la japo-sanluqueña con tartar de descargamento…
Fusión libérrima y cautivadora en el postre estrella de la casa, que viene a ser algo así como cuando Cádiz y Granada se encontraron con Italia: tiramisú andaluz en versión cheesecake con base de pionono crema de queso payoyo, café y pedro ximénez.
Como remate a todo lo dicho, una sobresaliente bodega en la que los vinos de Cádiz (generosos, de pasto, tintos y hasta algún rosado) son los principales protagonistas, junto a los champanes de pequeños productores.
En cualquier caso, no hay que dejar de probar la intensa manzanilla 11540, embotellada especialmente para el restaurante y cuyo nombre responde al código postal de Sanlúcar. Porque en Surtopía, aunque falte el Guadalquivir, se está en Sanlúcar.
C. de José Ortega y Gasset, 67, Salamanca, 28006 Madrid
C. de José Ortega y Gasset, 68, Salamanca, 28006 Madrid
Formados en grandes casas como Aponiente o El Bohío, los hermanos chiclaneros Ricardo y Mané abrieron en 2019, poco antes de la llegada de la pandemia, Colósimo, con la idea de llevar al barrio de Salamanca un pedacito de su tierra, con propuestas como las croquetas de puchero con hierbabuena pimientos asados y aliñados, chipirón fresco relleno de sepia y caldo de coñeta (un cangrejo gaditano), atún con tomate, manitas de cordero deshuesadas con garbanzos o tocinillo de cielo.
Pero el cocinero propone y el cliente dispone y no fueron sus guiños gaditanos sino su espectacular tortilla de patatas, sabrosa, jugosa y poco cuajada, la que les puso en boca de todo el mundo. Y así hasta hoy.
En 2023, duplicaron el negocio con un localito situado a apenas un centenar de metros de la casa madre al que llamaron Menudeo (que viene a ser picoteo para los gaditanos).
Un local más informal si cabe en el que se redobla la apuesta por Cádiz con platos como la presa curada en grasa de jamón, la magnífica ensaladilla de gambas con mayonesa de sus cabezas y manzanilla (y con la patata reglamentariamente aplastada, al estilo del Sur), berenjenas a fuego vivo con crema de sus interiores, gambas al ajillo, escabeche de bonito tibio con fumet de sus espinas, una divertidísima caballa en adobo con zanahoria encominá o unas albóndigas de conejo. Un paseo por Cádiz que se completa con una gran selección de vinos generosos.
¿Y la tortilla de patatas?, se preguntará alguno. Pues, a priori, no está, pero si alguien tiene imperiosa necesidad de tomarla la puede pedir y se la traen de Colósimo. Eso sí, tiene que ser una tortilla entera, un pincho no vale.
C. de las Conchas, 9, Centro, 28013 Madrid
En 2013, la familia Moreno, originaria de Villamartín, pueblo blanco de la sierra de Grazalema, fundó en pleno centro de Madrid, detrás de la Gran Vía, una taberna consagrada a la gastronomía popular gaditana. Su peculiar nombre es la definición que en aquella zona se da a un tragaldabas, alguien que se come todo lo que le pongan por delante… y, si puede, lo de quien esté a su lado.
El éxito del proyecto conllevó una expansión del mismo, con aperturas de sucursales en Chamberí y Retiro. Ahora los Moreno han vuelto a los orígenes y, tras deshacerse de ellas, sólo regentan la casa madre.
Allí, con un precioso botellero en hierro forjado como seña de identidad del local, reinan las impecables frituras (choco, cazón, acedías, pijotas, berenjenas con miel de caña), casi siempre en su punto justo de aceite, presentadas en cucuruchos, como en el mismo Cádiz, y que se pueden pedir por raciones o medias.
Además, buena ensaladilla de atún, mojama, carne mechá, quesos de Grazalema y, nuestro preferido, el salmorejo con melva canutera.
Por ponerle un pero, se echa de menos mayor generosidad en la oferta de generosos para acompañar.
Av. del Guijar, 3 G, 28500 Arganda del Rey, Madrid
Una taberna casi centenaria a pocos metros del Congreso de los Diputados por la que no pasa el tiempo y que recrea de algún modo el espíritu de los tabancos jerezanos. Aquí sólo se beben vinos del Marco de Jerez a granel, sacados de grandes botas situadas detrás de la barra, acompañados por salazones (anchoa, mojama), embutidos, aceitunas aliñadas o frutos secos, porque no tiene cocina.
Visitar La Venencia por primera vez es toda una experiencia. No sólo por su lúgubre iluminación y su decoración desangelada sino porque sus normas inmemoriales llaman la atención: no admite reservas, no permite hacer fotos, no se aceptan propinas y las cuentas se escriben a tiza en la barra de madera delante del cliente (y ay de aquél que se cambie de sitio). Su única «modernización» ha sido, a raíz del covid, permitir el pago con tarjeta, antes sólo se podía abonar en efectivo.
Pero algo tendrá, será eso que en Jerez llaman duende, que todo el que la conoce repite.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.