Agua, semillas y salud mental
El agua como ingrediente en Aponiente, el nuevo futuro de DiverXO o la recuperación de semillas de El Celler de Can Roca, en Madrid Fusión
El agua como ingrediente es el eje del menú de Ángel León (Aponiente***) para la próxima temporada. Agua marina a un grado para introducir alimentos que salen escarchados, brisa de mar en forma de burbuja rellena de humo de plancton y un rotor que raspa hielo y que es habitual ver en los puestos de comida callejera de la India (roller kulfi, rebautizada en España como Fantasy Ice y adaptada por Klimer) para lograr nuevas texturas.
En Aponiente la usan en el mundo salado como en la leche de calamar, que con esta máquina se convierte en unas finas sábanas que acompañarán un milhojas suflado de kombu; con ella también consigue hacer una especie de cabello de ángel helado o unos fideos de plancton que sirven con ostra. “Un plato absolutamente marino con texturas difíciles de conseguir en la cocina”, decía León, que también la usará para elaborar una nieve de muergos (navajas) con su sopa marinera.
Y, dado que “el agua es un bien tan necesario como escaso”, desalinizará agua marina para utilizarla en el restaurante, incluso para limpieza, gracias a un sistema de nanotecnología que desinfecta y evitará el uso de químicos como jabones. Su intención es que Aponiente se convierta en un restaurante que extrae el 99 por ciento de la luz del sol para funcionar como una planta halófila: “En definitiva, el agua del mar será el combustible de Aponiente”.
Salud mental
Para Dabiz Muñoz, “lo mejor está por llegar”. En su caso será la inminente apertura de StreetXO en Dubai y la futura nueva ubicación de DiverXO***, en La Finca (Pozuelo, Madrid). En una conversación con el presidente y el director de Madrid Fusión, José Carlos Capel y Benjamín Lana, respectivamente, defendió que “la creatividad se entrena, es un talento que es como un músculo” que él mantiene en forma “cocinando con la cabeza 24/7”.
Eso le permite mantener su restaurante bandera “en reinvención perpetua”, pero para ello ha tenido que superar la “relación enfermizamente tóxica” que mantenía con él gracias a una psicóloga. Así que hizo un alegato por la salud mental en la hostelería: “Está muy estigmatizado pedir ayuda, pero igual que voy a un fisio o al dentista voy al psicólogo. Gracias a eso he colocado las cosas en su sitio”.
Atrás quedó el lema “no pain no gain” (sin dolor no se gana) del elegido mejor cocinero del mundo en The Best Chef Awards tres años consecutivos. “Conseguir cosas a través del esfuerzo que lleva el sufrimiento es malo. Sí que hay muchos sacrificios si quieres liderar aunque sea un pequeño proyecto, pero eso no significa sufrimiento. Se puede pretender ser el mejor disfrutando del camino”. Y eso implica dignificar horarios: “La hostelería no es contraria a tener tiempo libre”.
Sobre el nuevo DiverXO, para sustituir un espacio que ya se les ha quedado obsoleto, no habló de fechas, pero sí de inversión –“entre 12 y 14 millones de euros”, parte de los cuales aporta su partner de La Finca y parte vía crédito- y de cuáles quiere que sean las impresiones del comensal: “¡Qué hijos de puta, lo han vuelto a hacer” y “éste no es Dabiz Muñoz”.
Pérdida de biodiversidad
La voz de alarma ante la pérdida de biodiversidad, la dieron Joan Roca, de El Celler De Can Roca*** y Lise Likke Steffensen, directora ejecutiva del Centro Nórdico de Recursos Genéticos (Alnarp, Suecia), el mayor banco de semillas del mundo.
Según la FAO en el último siglo se han perdido alrededor de tres cuartas partes de las variedades agrícolas, de ahí la importancia de los bancos de semillas y de geoplasma como garantes de que “en el futuro tengamos melones o fresas si su cultivo desapareciese”, contaba Likke.
Por eso ambos animaron a los cocineros a explorar estos depósitos y a utilizar sus recursos. «La desaparición de semillas significa también la pérdida de parte de nuestra cultura y tradición y por ello también nosotros, como cocineros, debemos exigir a los productores que recuperen esas especies ya en desuso”, apostillaba Roca.
Otra alerta fue sobre la pobreza de lo que se cultiva ya de las 30.000 plantas comestibles existentes sólo comemos unas 150, lamentaba la biólogo, que instó a los cocineros a ampliar su espectro, llegando, como en el caso de El Celler de Can Roca, a utilizar las consideradas malas hierbas.
La importancia de la formación
¿Cómo tiene que ser un centro educativo? La pregunta la lanzaba Ferran Adrià, miembro del Consejo Asesor del Madrid Culinary Campus (MACC), la nueva universidad dedicada a la gastronomía en todos sus ámbitos -cocina, agronomía y gestión- que utiliza su método Sapiens, que cuenta con Andoni Luis Aduriz como mentor en innovación y que han impulsado Vocento y la Universidad de Comillas. «Tiene que ser un centro de pensamiento», se respondió.
Seguirá la filosofía de «aprender del pasado para ir hacia adelante», dijo con «La guide culinaire» de Escoffier bajo el brazo, y eso implica «conocer y presumir de lo que ha hecho España» en el ámbito gastronómico.
Atesorar conocimiento -«queremos tener la mejor base mundial de todas las investigaciones científicas que se estén haciendo en el mundo»-, generar contenido de calidad y poner énfasis en la gestión de los restaurantes en un país donde «la rentabilidad media de los restaurantes con estrellas Michelin es del 4%, esto no es jauja».
Y también educar en valores: «Respeto por el pasado, respeto por tus colegas, honestidad (no copiar o citar si se hace), ego ni papa, compartir conocimiento y recetas, generosidad y agradecimiento».
Perfumes comestibles
Diego Schattenhofer, de 1973 Taste*, llenó el auditorio de Madrid Fusión de las primeras fragancias comestibles, biodegradables y emocionales del mundo, según aseguró, que ha elaborado con Scentmate by dsm-firmenich para que poner Tenerife en la nariz de los comensales. Así, le trasladan a El Pinar a través de un aroma fresco y ahumado de agujas de pino, a las Medianías con recuerdos de la flora y fauna tinerfeñas y a sus cuevas húmedas.
El cocinero argentino anunció que ya están en marcha los siguientes perfumes comestibles: las playas de Tenerife (mezcla, entre otros elementos, de piña colada y bronceador de coco); los “charcos” tinerfeños y los mojos.
Incluyen la tecnología Emotions, que permite diseñar fragancias que provocan sentimientos específicos (energía, felicidad y relajación) basándose en investigaciones neurocientíficas.
Todo ello en una jornada en la que Vicky Sevilla (Arrels*) llevó los escabeches al mundo dulce o Juan Guillamón (Almamater*) los salazones al universo vegetal.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales