La cara más negra de los efectos de la Covid-19 en la restauración es la que ha comportado el cierre de algunos locales que no han podido superar confinamientos y reducciones de aforo que las medidas de seguridad sanitaria han impuesto. En algunos casos, la pandemia solo ha precipitado una decisión que quizás ya estaba sobre la mesa antes del fatídico marzo de 2020; pero en otros, la caída de ingresos y la suma de gastos incesantes de estos meses han podido con la tenacidad de algunos restauradores.
Conocíamos ayer el cierre del local de uno de estos luchadores. Edorta Lamo anunciaba el cierre de su A Fuego Negro, un proyecto joven en la Parte Vieja de San Sebastián que el pasado domingo celebró su último servicio. “No podíamos seguir porque las cuentas no cuadraban. No nos ha bajado el alquiler del local y las nuevas medidas han reducido mucho la clientela”, nos contaba Lamo mientras reclamaba “más implicación por parte de las administraciones” para poder sustentar unos negocios que son “marca e imagen de Donostia”.
A Fuego Negro era un local moderno, donde se mezclaban autóctonos con turistas para disfrutar sin complejos de pintxos reinventados en un entorno altamente cultural. ¡Una lástima perder espacios así! Esperemos que la voluntad de Edorta y su hermana Amaia -con quien compartía este proyecto- de recuperar esta propuesta en otro momento y ubicación se materialice pronto. De momento, podremos seguir disfrutando de la frescura de las propuestas de Edorta Lama en Arrea, su restaurante en Kanpezo. Eso sí, cuando la dichosa pandemia lo permita, pues de momento está cerrado temporalmente a la expectativa de qué ocurrirá con un posible confinamiento. “Arrea -con su propuesta fuertemente ligada al territorio- va funcionando, pero no nos engañemos vivimos endeudados”. Los mejores deseos para Arrea.
Desplome de la restauración
El caso de A Fuego Negro, lamentablemente, no es el único pero sí el último de una larga lista que no siempre incluye nombres conocidos pero que afecta a muchísimos restaurantes de toda la geografía española. La patronal Marcas de Restauración estima que por efecto de las restricciones implementadas para luchar contra la Covid-19, unos 90.000 locales de los cerca de 300.000 que hay en España se verán obligados a cesar su negocio, eso representa casi un tercio de todos los bares y restaurantes del país. Y es que la pérdida sufrida por el conjunto de la hostelería se cifra en un 53’63% respecto al año anterior (según datos de evolución de los resultados nacionales de la hostelería española elaborados por el Instituto Nacional de Estadística). Unas cifras que no permiten, en muchos casos, una recuperación.
En Madrid y Barcelona, dos ciudades con un sector de la restauración con gran peso, también se han vivido algunos cierres definitivos de locales bien populares. En la Ciudad Condal cerraba ya después de la primera ola de la pandemia el restaurante Sergi de Meià, del chef homónimo y baluarte de la cocina tradicional catalana reversionada. Después de seis años al frente de este proyecto propio, la pandemia aceleró la decisión del cierre del negocio y ahora Sergi de Meià está inmerso “en un nuevo proyecto vinculado al mundo rural, que en muchos aspectos será un nuevo camino para mí”. Monvínic, restaurante-templo del vino para muchos barceloneses, también se despedía este pasado septiembre abrumado por las pérdidas acumuladas durante este periodo de cohabitación con el virus. Y también se ha sumado a la lista de cierres en Barcelona este otoño Lolita Tapería, el proyecto que sustituyó a Inopia Classic Bar cuando Albert Adrià lo abandonó para centrarse en Tickets y lo dejó en manos de su socio y amigo Joan Martínez.
Misma suerte han corrido dos restaurantes madrileños que lucían como enseña una estrella Michelin: Punto MX, primer restaurante de cocina mexicana en recibir una estrella Michelin en Europa; y 99 KO Sushi Bar, estrella Michelin del Grupo Bambú. Roberto Ruiz, alma mater de Punto MX, recuerda que ya barruntaba el cierre hacía tiempo pero “el parón que implicó la Covid-19 nos dio la oportunidad de reflexionar y pensar cuál sería el próximo paso”. Cierre de etapa pues para Ruiz que ya encara nuevos proyectos sin desatender a los ya existentes: Salón Cascabel, Tacos, Margaritas y Punto o la línea de productos La Chipotlera y sus locales de Bogotá y Lisboa. Menos meditada en el tiempo fue la decisión de cerrar 99 KO Sushi Bar pues la imposición de las medidas sanitarias restrictivas han sido el detonante de su cierre. El restaurante, con únicamente una barra para 16 comensales, no ha podido adaptarse a la nueva normalidad que les impedía esa cercanía con el cliente.
Tampoco los clásicos están aguantando la embestida del virus y el que fuera el primer tres estrellas de España, el mítico Zalacaín madrileño, ya ha comunicado a sus empleados su decisión de presentar concurso de acreedores con el objetivo de ir a liquidación.
Cierres en las tres grandes ciudades gastronómicas españolas: San Sebastián, Barcelona y Madrid, pero también existe un goteo incesante de persianas bajadas y cerrojos en mano en muchas otras ciudades, quizás más pequeñas pero que ven también como pierden parte de su tejido ciudadano. En Logroño, han cerrado La cocina de Ramón y La Parrilla Riojana; en Sevilla, el Restaurante Becerra, un clásico del centro de la ciudad; Santiago de Compostela se queda sin el pulpo del mítico O Tangueiro… Son lugares que quizás no conozcamos si no somos de allí pero seguro que sus cierres harán más tristes las jornadas de sus parroquianos y aún más lúgubres las estadísticas de este annus horribilis para la restauración.