Los negocios hosteleros de Catalunya llevan cerrados casi dos semanas “que serán más en una forma u otra”, y que se suman a los más de dos meses que no pudieron operar durante el primer confinamiento. “Ahora, vemos un panorama con empresas más endeudadas, más financiadas, sin tesorería y sin un horizonte futuro”, foto de un sector que “puede menguar en un 40 o 50%”. Hablamos con dos consultores de restauración de Barcelona para diseccionar el momento, para saber de qué y cuándo debemos morir.
David Rubert, de la consultoría hostelera y gastronómica Persapia, y autor del libro «La cuenta, por favor», analiza el el sector con perspectiva. “Después de varios meses de azote de la pandemia, el cierre de los negocios de restauración en Cataluña ha sido el mazazo definitivo, ya que repercute en un sector ya tocado”. Por ello, “lo importante ahora es saber cómo atender los pagos que llegan sin tener liquidez ni previsión de entrada de ingresos”. El clímax del cortoplacismo.
Para entender mejor la coyuntura, Ivan Salvado, ex director general del grupo Tragaluz y ahora al frente de la también consultoría de hotelería y restauración Green Stone, divide la radiografía en tres estratos. “El bar de barrio, el del pequeño empresario, está pagando unos 1.500€/mes (gracias a la medida de la rebaja del 50% en el alquiler) más 600€ de gastos fijos. Sin respirar, tiene 2.100€/mes de déficit”. Lo peor es que “este tipo de local no tiene capacidad de ahorro porque normalmente sus propietarios se han puesto un sueldo (de unos 1.200€ a 2.500€). Para seguir adelante tienen que hipotecar su vida”. De este tipo, asegura, “habrá cerrado ya un 20%».
El empresario mediano es el que ahora está sufriendo más, «ya que ya se gastó los ahorros en el primer confinamiento” (éste paga entre 4.500 y 15.000€ por restaurante o grupo de restaurantes). El futuro de los grandes, por su parte, “depende de su administración”. De éstos, asevera, “solo seguirán los que antes estaban bien gestionados. Los que ya tenían tensiones previas pueden sufrir y presentar pronto suspensión de pagos”. En total, si esto no se arregla, “podemos ver en breve un 40-50% de cierres”.
El consultor deja fuera del análisis a la alta restauración ya que, “aunque sin turistas, no van a sufrir tanto. El cierre afecta pero las diferencias sociales se están incrementando, por lo que estos restaurantes continuarán teniendo clientes. Si han sabido más o menos gestionarse la alta gastronomía seguirá adelante”. Bien por ellos, mal por la sociedad.
Rubert incide, en general, en la importancia de los costes fijos para la supervivencia del negocio, sobre todo del alquiler. “Su importe negociado es el que determina el impacto de la pérdida económica, y aquí si que depende de la ubicación y dimensión del local”. Según comenta, «ya hay numerosos establecimientos en Barcelona que están devolviendo las llaves a los propietarios o intentando traspasar los negocios a precio de saldo”. Casos públicos: En el Piscolabis de Diagonal se ha instalado un McDonalds, y están en traspaso anunciado Egg’s (el restaurante de Paco Pérez en Jardinets de Gracia), NBA Café (en Las Ramblas), Koma (en Ronda Sant Pere) o Nora (el antiguo Oliver y Hardy).
Si no se trabaja en Navidad…
“Después de este año horribilis para la hostelería -finaliza el de Persapia- solo queda un suspiro de aire fresco en la época navideña. No poder mantener los negocios abiertos este próximo diciembre seria la puntilla para un sector que se vería abocado si no lo está ya a la peor crisis de su historia, con una cascada de cierres de negocio entre final de año y el primer trimestre de 2021”.
Asiente Salvado: “Es una cuestión de tiempo. Si se consigue abrir y hay Navidades, la gente aguantará hasta enero. Si no, hasta que se tengan que devolver los ICO en marzo. Si no se levanta el cierre, en los últimos meses del año ya veremos caídas importantes. Esto es insoportable”. El ex Tragaluz, sin embargo, no ve tan claros los traspasos, al menos de las plazas más codiciadas. “Los que están detrás se están defendiendo a capa y espada”. De momento, asegura, «ha habido bajadas fuertes de alquiler, pero no hay ofertas de derribo”.
El miedo “es que puedan venir grandes grupos que llenen Barcelona de fast foods, “pero de momento eso no está sucediendo”. Ivan Salvado lo certifica con un dato: “Es la primera vez que las franquicias están en negativo. A nivel nacional, se están cerrando más que abriéndose. Lo que sí está pasando es que empresarios de futuros bares de kebab están comprando locales con dinero en efectivo”. ¿Será ese el futuro de la restauración en Barcelona?
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib