Geir Skeie y su proyecto Pink Fish, una cadena de establecimientos de “buena comida que se sirve rápidamente” -como le gusta definirla-, ha revolucionado el negocio de los fast food con una iniciativa saludable basada en el salmón. Desde Noruega, Geir recibe a la audiencia de Encuentro de los Mares para explicar cómo surgió su proyecto y sus planes de futuro.
La velocidad en la que está instaurado nuestro día a día, provoca que lo que más busquemos actualmente son comidas rápidas donde tengamos que invertir el menor tiempo posible antes de reanudar nuestra jornada laboral.
Así lo pensó Geir Skeie, chef y cofundador de Pink Fish, una cadena de restaurantes en la que se ofrece cocina saludable -a base de pescado, salmón, para ser más concretos- preparado al momento y con un servicio rápido. En definitiva, la idea del fast food en modo healthy.
Xavier Agulló, periodista gastronómico, fue el encargo de hacer los honores y presentaciones ante la audiencia del evento, gratuito y online, Encuentro de los Mares. “Geir ganó el Bocuse d’Or europeo un año y el mundial al año siguiente. Es lo que llamaríamos popularmente, un crack. Además, me atrevo a afirmar que ha creado un concepto de restauración que ha sido una verdadera revolución”, así daba paso el periodista al noruego.
Geir expuso las razones que le llevaron a plantearse “una nueva manera de entender la comida cuando se tiene prisa” y explicó que buscó en su entorno, Noruega, para dar con un producto que cumpliera sus expectativas: saludable, accesible, fácil de encontrar en todo el mundo, rápido de cocinar y sostenible. Como no podía ser de otra manera, este producto fue el salmón.
Todos los platos que se sirven en Pink Fish se hacen al momento y al estilo que el cliente desea con lo que, además, elimina las mermas. “Se aprovecha todo”, indicaba Skeie. Además de evitar el desperdicio, aplican la sostenibilidad también en los envases “no hay plásticos, todo es compostable y está fabricado con caña azúcar y almidón”. Tanto para él como para sus socios, el tema de los plásticos es importante. “Cuando empezamos a verlos en los océanos, nos planteamos cómo podíamos ayudar y ahora, contamos con envases compostables o reciclables”.
Para levantar Pink Fish se alió con varios socios que han trabajado en diferentes sectores del sector. De hecho, al poco de avanzar en su proyecto, se dieron cuenta de que necesitaban una persona familiarizada con el concepto de Starbucks o Mac Donald’s y así fue como fueron completando el equipo. Ningún fleco queda suelto en esta cadena de restaurantes saludables.
Su iniciativa fue tan bien acogida -abrieron en 2017- que al poco estrenaron más locales, no solo en Noruega, sino también fuera. “Queríamos cambiar el mercado dentro del negocio de la comida rápida. Y queríamos conseguir un modelo que nos permitiera hacer una implementación internacional. Buscábamos adentrarnos en lugares donde hubiera público. El plan es crecer en el extranjero, sobre todo en Asia y en Norteamérica; en lugares donde la economía vaya bien”. Uno de los primeros países en abrir fuera de sus fronteras fue Singapur.
La idea de Pink Fish es, recalca Geir, que la gente coma más pescado. “Teníamos como referencia el sushi, pero nosotros queríamos ir más allá, presentar el pescado de manera diferente. Nos gustaría que las generaciones más jóvenes comieran más pescado y disfrutaran más de él porque, aunque dicen que les gusta, les parece que es menos accesible. Nosotros vamos a ese público millenial o generación Z”. Y añade “también nos parece buena idea que la gente recree los platos en su casa porque así sustituyen el pollo por el salmón. Es positivo para todos; para ellos, para nosotros y para el planeta”.
Los modelos de negocio donde el sushi es un reclamo o donde se practica el casual food fueron también ejemplos.
Para que Pink Fish fuera un éxito analizaron también los posibles problemas: calidad, constancia en esa calidad, conseguir producto en la cantidad necesaria y en todos los lugares donde quisieran abrir, forma de prepararlo y comprobar que toda la cadena profesional funcionara. Otro aspecto en el que tuvieron que poner atención es en la digitalización y la imagen de marca. “Los clientes quieren que la marcas sean transparentes y auténticas”. Y explica “a los clientes les preocupa el mundo en el que vivimos y cómo lo dejaremos. Hay que ser una marca auténtica. No podemos decir al mundo que hacemos esto y lo otro, y luego no hacerlo, porque el cliente se fija mucho. Si no utilizas plástico, no lo utilices porque, justo, el cliente se va a fijar en esto”.
En cuanto al coste, Skeie lo tiene claro “el salmón tiene un precio competitivo y es comparable con el de las hamburguesas de ternera”. Además, su trazabilidad es perfecta ya que puede hacerse desde “la hueva hasta el plancton, es casi único”. Otro factor es el del gusto. “el salmón funciona muy bien con todos los sabores, donde hay pollo seguro que puedes poner salmón”, apunta el chef. De hecho, explica que allá donde hay un Pink Fish hay una adaptación a los sabores, estilos y gustos del lugar.
También es relevante el tema de la sostenibilidad y la nutrición, “el pescado es el que mejor proteína animal tiene. Y se utiliza muy poca cantidad de agua para su producción. Si le damos un 1 kg de salmón crece un kg así que no es como una vaca. En ese sentido, no es comparable la ternera al pescado. El pollo se acerca un poco más al salmón pera hay que darle el doble de pienso y el consumo de agua también es diferente”. Para Geir, el tema del agua es cada vez más importante, “se necesita menos consumo para criar un salmón que para otros animales”.
Otro factor en el que han reparado es en el desperdicio del producto “El descarte es fundamental. A veces se envía el salmón entero y no se utiliza la cabeza, las espinas o la piel, así que nosotros enviamos el producto exacto. Tomamos el salmón fresco, hacemos las hamburguesas que queremos en la medida exacta y luego lo congelamos a una temperatura determinada para mantener la consistencia y la calidad. Una vez elaborado, lo mandamos en contenedor y el impacto en la naturaleza es menor”.
En un futuro se plantean trabajar con otras especies como las algas. “También hemos empezado con mejillones y con productos de la costa pero tenemos que asegurarnos de que todo es sostenible y certificado”.
Esperaremos a que abran en España para probarlo.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu