Desde hace algunos días soporto un auténtico bombardeo de notas de prensa donde me anuncian prometedores servicios de comida a domicilio. La mayoría relativa a restaurantes conocidos de Madrid y alrededores tras las que emergen las figuras de reputados cocineros.
Una vez iniciadas las fases 1 y 2 de la anhelada desescalada el himno gastronómico del momento suena con la música del take away y el delivery. Vivimos la fiebre de la comida para llevar y de la venta y reparto directos. O lo que es igual, el restaurante en casa, como algunos anuncian a bombo y platillo tras asegurar que han reforzado al límite sus protocolos de higiene.
Angustiada por las incertidumbres, parte de la hostelería española se abraza a la nueva religión como una tabla de salvación – transitoria o definitiva-, nadie lo sabe. ¿Propósito? Mantener en actividad las plantillas, minimizar los ERTES, sostener el pulso de la marca y evitar cierres hasta que se consoliden las reaperturas, mensajes cargados de energía positiva. ¿Qué papel puede desempeñar la cocina de calidad en un sector que hasta hace poco ha sido territorio casi exclusivo de la comida rápida?
La polvareda que ahora levanta el delivery no debería sorprender a muchos. Antes del Covid -19 la compra de comida online, absolutamente imparable, se había convertido en un ejercicio de rutina para muchos españoles. Hombres y mujeres en su mayoría entre 25 y 55 años que solicitan comida en las oficinas, en familia o en pareja, para resolver el trámite o evitar cocinar en casa. En 2018 el sector creció un 26% y disparó las ventas de la comida rápida hasta los 3.820 millones de euros. Cifras que con toda seguridad se incrementarán exponencialmente en el futuro. Crecimiento que impulsan Deliveroo, Uber Eats, Glovo o Just Eat, plataformas cuyos mensajeros recogen los encargos en los restaurantes y bares asociados para entregarlos a los clientes minutos más tarde. O se apoyan en las denominadas “Dark kitchen” o cocinas oscuras donde se elaboran de forma anónima las recetas de los mismos restaurantes, platos mexicanos, orientales, italianos, chinos, indios, vegetarianos o americanos, da lo mismo.
Justo ahora cuando no pocos cocineros galardonados con estrellas se han embarcado en la aventura del delivery, no deja de resultar paradójico que recurran (no hay nada censurable en ello) a la logística que ofrecen las cadenas de reparto de comida chatarra.
Paco Roncero y Ramón Freixa se han vinculado a Uber Eats; David Muñoz, a Glovo; Roberto Ruiz (Punto Mx), Javi Estevez (La Tasquería) y Luke Jang (Luke) a Deliveroo. Otros como Mario Sandoval (Coqueto) y Abraham García (Viridiana) prefieren la autogestión para realizar sus envíos. Lo mismo que Quique Dacosta en Valencia, o el Grupo Arzabal, que mediante una App propia servirá a domicilio las ofertas de sus locales. O el restaurante Gofio que ha generado una segunda marca — El Lagar–, para materializar sus envíos.
Salvando las distancias, en todas las ofertas del denominado delivery gastronómico se aprecia una clara apuesta por las recetas sencillas, un retorno a la comida confortable (confort food) llámese cuchareo, canelones, croquetas o bocadillos de diseño. Fast Good, según algunos, pero con el magnetismo emocional de los cocineros que respaldan cada oferta.
La gran incógnita futura, precios aparte, es el comportamiento de los clientes. Con la venta a domicilio, los restaurantes se hacen la competencia a sí mismos, al menos de forma transitoria. Cuanto mayor sea su éxito en esta parcela, menos probabilidades de que sus habituales vuelvan a ocupar las sillas de sus propios locales. La crisis económica y el miedo van a condicionar los códigos de conducta de los consumidores, al menos a corto plazo. Las incógnitas se amontonan.
Con la sociedad inmersa en un proceso de adaptación colectiva, en el ámbito de la comida a domicilio comienzan a gestarse modelos de negocio más ambiciosos que el simple reparto directo.
Me comentan las iniciativas de grandes cocineros en los países nórdicos y me hablan de alianzas estratégicas para crear servicios de delivery compartidos con una marca única y un solo lenguaje de gestión, comunicación y reparto. En la misma idea trabaja Mitsuharu Tsumura (Micha, restaurante Maido en Lima) según expuso en su ponencia en #GastronomikaLive la semana pasada.
Todo es impredecible salvo la certeza de que los cambios llegarán para abrir otros caminos. No encuentro tan desacertadas algunas de las teorías del periodista británico Paul Mason en su obra “Postcapitalismo, hacia un nuevo futuro” en su defensa a ultranza del cooperativismo (coworking) y de modelos de gestión compartidos, principios de una sociedad más equilibrada a la que no es ajena, en absoluto, el universo gastronómico.