Mercè Lagrava, retrato de una quesera de ciudad en el Pirineo

Es la artesana que elabora uno de los quesos de cabra más reconocidos y premiados de Cataluña y de más allá. En su palmarés cuenta con 54 primeros premios obtenidos por Serrat Gros, Lo Pebrat y Lo Cadinell en los más importantes concursos. Conversar con Mercè Lagrava da para recoger datos sobre despoblamiento rural, productos artesanos, empoderamiento femenino o neo-ruralismo y todas esas facetas de su día a día los sobrelleva con enorme sencillez y humildad.

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Me cito con Mercè Lagrava para tomar un café en el restaurante en el que trabaja su hija, en Valldoreix, un núcleo residencial –ELM- perteneciente a Sant Cugat del Vallès, muy cerca de Barcelona, donde vivió antes de su nueva vida. Porquè Mercè y su marido Raül Alcaraz, la otra mitad en su “proyecto, son lo que hemos convenido en llamar neo-rurales. Fueron “nuevos” en el medio rural, sí, pero atípicos en cierto modo.

Trabajaban en Barcelona, ella como administrativa, él como técnico medioambiental. Como muchos por estos lares antes de la crisis, compraron una segunda residencia; una casita en Josa de Cadí, un pueblo de 8 habitantes perteneciente a Tuixent, municipio del pre-Pirineo. Tanto se enamoraron del pueblo y de aquellos paisajes tan bellos como duros, que se liaron la manta a la cabeza y ya con los dos hijos crecidos, decidieron no hacer la caravana dominical de vuelta y empezar entre esas cuatro casas una nueva vida. Fue en 2005 cuando Mercè y Raül tomaron la decisión. Han pasado 15 años y me asegura que no se arrepiente de ello y que el cambio valió la pena. Por entonces el hijo mayor, Roger, con 18 años, ya había empezado a forjarse un camino de aprendizaje en la alta cocina, primero en La Broche, en Madrid, y luego en El Bulli, dónde vivió los últimos años del restaurante. De modo que él y su hermana, por entonces estudiante de 15 años, no les siguieron. La chica vivía entre semana con su tía. “No podíamos obligarles a que se sumaran a nuestro proyecto. Eso fue lo más duro de nuestra nueva vida, pero sabíamos que con la edad que tenían no era justo arrancar a nuestros hijos de su entorno y llevarlos a otro tan nuevo y hostil para ellos, tan alejado de todo a lo que estaban acostumbrados” reconoce Mercè en el único momento de nuestra conversación en el que se le desdibuja su sonrisa. La recupera cuando Laura, “su niña”, ahora en la treintena, le trae un desayuno. Nos hemos citado aquí aprovechando la visita a su hija.

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En estos días todavía se puede permitir estar fuera de casa, pues apenas han empezado los primeros partos en su rebaño. A finales de marzo habrán parido ya todas las cabras y tras el ordeño empezará el ciclo en el obrador de Serrat Gros y así hasta otoño, por eso el suyo es un queso de temporada. De temporada y “de pastor”, pues toda la leche que utilizan es de sus cabras. Del pastoreo se ocupa Raül, su marido, mientras ella, que padece fatiga crónica se encarga sobretodo de la elaboración de los lácticos. “En nuestra pareja esta distribución de tareas ha surgido de una forma natural, conforme a lo que somos capaces de hacer mejor cada uno”. Me lo cuenta a sabiendas de que me interesa saber si ha sentido machismo en aquél ambiente. Y sí “a veces percibes que el mundo rural es muy machista, aunque personalmente no me haya sentido agredida, quizá porque la nuestra es una empresa muy paritaria”. Mercè pertenece a la asociación Dones del Món Rural (Mujeres del Mundo Rural), 150 mujeres que caminan juntas desde 2018, y “las hay muy potentes”, me dice con una dulce sonrisa, como si ella no lo fuera.

Los cuarenta años de Serrat Gros

Mercè me habla a menudo de su predecesora. El de Eulàlia Torres es un nombre mítico entre aquella generación de neo-rurales, a los que los lugareños llamaban hippies, que aprendieron de cero y llegaron a matrícula. A ella, llegada de Barcelona en 1980, y a otros pocos veinteañeros de diversos orígenes se debe que el pueblo de Ossera se conozca como el pueblo de los artesanos. Arreglaron casas y estancias que habían quedado abandonadas por falta de habitantes y empezaron una nueva vida revitalizando el pueblito; unos haciendo mermeladas, otros recolectando hierbas, otros artistas, y Eulalia con sus cabras y su queso. A estas alturas ya es conocido el papel que tuvieron en Cataluña los jóvenes neo-rurales, que a finales de los años setenta y principios de los ochenta aprendieron a hacer quesos de diversos estilos, la mayor parte de leche de cabra, la vaca de los pobres. Los más apreciados quesos de hoy nacieron por aquel entonces. Conocí otras experiencias parecidas de pueblos revitalizados por hippies reportando para TV3. Dimos con exquisiteces como el queso de Clua que toma el nombre de la aldea donde se gestó, en las montañas del Montsec.

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El caso de Mercè y Raül es muy otro. Aprendieron a quesear en centros de referencia y su primera idea era ganarse la vida haciéndolo en su nueva casa, Cal Jepet de Josa, como acostumbraban “las” lugareñas, pero con la leche comprada, pues ellos de ganado no tenían ni mínima idea. Frecuentaron mucho la quesería de Eulalia como clientes –Ossera y Josa son pueblos vecinos- hasta que ella por problemas de salud, les ofreció ser su relevo en la quesería Serrat Gros con la condición de que también se hicieran cargo de su querido rebaño. Y los “nuevos” neo-rurales la sucedieron tras todo un año aprendiendo a su lado. Y vaya si aprendieron. Le pusieron ganas, aunque “fácil no fue”. En todo este tiempo han estado viviendo prácticamente entre dos pueblos, hasta que hace unos pocos años trasladaron el rebaño a Josa. Y en este 2020 en que Serrat Gros cumple los cuarenta, han retomado en Cal Jepet “su proyecto” original. Allí, en la casita que fue su ancla entre aquellas montañas, elaboraran ahora todas sus variedades, los quesos de cava, los frescos y los yogures. Si quieres saber más de ellos, su web: http://www.formatgeriaserratgros.com/

El sabor de los pastos

Tanto el Serrat Gros, que venden envuelto en una tela de algodón, como El Cadinell y Lo pebrat, estos últimos de forma tronco-piramidal, son quesos de leche cruda, coagulación ácida, de pasta blanda y piel florida, madurados en cava. También trabajan quesos frescos y yogur, una línea que sus clientes en la quesería les venían pidiendo, pues la mayoría de sus ventas las hacen en casa, más incluso que a tiendas especializadas y a restaurantes. Esa es la idea por la que apuestan, la venta directa a los visitantes que reciben, en lo que vendría a ser una experiencia de “queso-turismo”. Hasta de un vídeo disponen para explicar una parte su trabajo. La otra, la que proporciona el sabor a pasto, a hierba, no hay más que asomarse para entenderla, y, desde luego, hay que probar los quesos, porque como dice Mercè “el queso es una fotografía del paisaje”. Y de igual modo que los pastos varían según las estaciones, “tampoco saben igual los quesos de primavera que los de otoño.”

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Una montaña rusa de emociones

En Cal Jepet empiezan en febrero los primeros partos. A finales de marzo ya habrán parido todas. Cinco meses antes pusieron los machos en el corral aprovechando el celo de otoño. No siempre los partos vienen bien, algunos se complican, son “como una montaña rusa de emociones” admite Mercè con un expresión muy tierna y sentida. “Nuestra relación con el rebaño es muy de urbanitas”, por eso a las cabras no las matan cuando termina su ciclo; las jubilan. Las viejitas siguen con las jóvenes, incluso ayudándolas a limpiar a lametazos sus crías tras el parto. Siguen con su rutina hasta que la muerte natural se las lleva. Mientras tanto, Raül y su ayudante Dolors, otra neo-rural que fue su primera alumna en prácticas de la Escuela de Pastores del Pallars, sacarán las cabras a pastorear salvo que lo impida la nieve. Variarán cada día el recorrido, porque las cabras, además de tirar al monte “son caprichosas y por donde pasaron ayer, hoy apenas comen. Es necesario variar sus recorridos para obtener más y mejor leche.” Ellas mandan y, como les advirtió Eulalia Torra, cada año es diferente.