La atmósfera de una coctelería tiene algo de navideña. Pero no voy a analizar las decoraciones de las coctelerías, ni las clásicas ni las sofisticadas, ni la luz, ni la penumbra, ni nada, pero alguien lo tendrá que hacer. Voy a recordar que tres establecimientos españoles, uno de Madrid y dos de Barcelona están entre los 25 mejores de la lista The World’s 50 Best Bars 2019.
La coctelería en España apunta maneras, pero aún no disfruta del enorme nivel de reconocimiento de la cocina, al menos por lo que se refiere a The World’s 50 Best Bars 2019. Cinco coctelerías españolas están entre las 100 mejores:
19: Salmon Guru, Calle Echegaray 21, 28014 Madrid.
20: Paradiso, Carrer de Rera Palau 4, 08003 Barcelona.
25: Dr. Stravinsky, Carrer dels Mirallers, 5, 08003 Barcelona.
57. Two Schmucks, Carrer de Joaquín Costa, 52, 08001 Barcelona.
74. Dry Martini, Carrer d’Aribau, 162, 166, 08036 Barcelona.
Estoy seguro que en 2020 habrá más y que un candidato será el establecimiento que Marc Álvarez y Simone Caporale abrirán en febrero donde estaba Lexington, en Barcelona.
Como apunta Diego Cabrera, de Salmon Guru, la coctelería tiene un relato que permite sofisticarse en calidad y una estética que permite la difusión en Instagram. Crece y crecerá. En Salmon Guru van a tope: «Superamos todas las expectativas. De todo lo que vendemos, el 90% son cócteles y el 10 por ciento restante, bebidas simples, sea cerveza o whisky». Me recuerda que la coctelería creció gracias al gin-tónic. «Estamos donde estamos gracias a las ensaladas. ¡Dios salve al gintonic! Se sigue pidiendo, pero al que pide gin-tónic se le proponen alternativas de buenos tragos largos como el Tom Collins o un Gin Fizz.»
Antonio Naranjo, de Dr Stravinsky, cree que la coctelería está bien encaminada, pero a mitad de camino: «En mi opinión creo que la coctelería en Barcelona está creciendo a pasos agigantados, y los bares y conceptos creados en España se empiezan a colocar en una muy buena posición en los rankings mundiales. Además, la clientela pide cada vez más cocktails y desea información de lo que bebe.»
Para Marcelo de Andrea, del Bar Mudanzas, grupo Confiteria, como el Paradiso y Dr Stravinsky, situado en el Born, en Barcelona, observa que cada vez hay más bartenders que ven la profesión como un trabajo en continuo desarrollo y que ofrece muchos estímulos y novedades. Insiste que los clientes crecen con los cocteleros: «Hoy en dia la gente quiere saber lo que está bebiendo y hay siempre mas demanda de calidad de ingredientes.»
Damià Mulà, Asesor de Hostelería, profesor de coctelería, especialista en maridajes de cocina y coctelería, y cofundador de la web www.bitesandcocktails.com, destaca que se está gestando una nueva edad de oro de la coctelería. También piensa que la moda del gin-tónic reactivó la coctelería, apareciendo nuevos establecimientos, despertando la afición y generando nuevos cocteleros. Apunta que la alta cocina también también está tras el renacimiento de la coctelería.
Por su parte, Manel Vehí Mena, asesor y bartender en Grand Hotel Central, de Barcelona, y de Negro y Rojo, del grupo Tragaluz, apunta que la coctelería está en un punto de auge, ya que la mayoría de los locales quieren apostar por dar un servicio y una experiencia más, esto hace que los clientes se queden más rato en el local y terminen por probar creaciones de la casa.
Mariona Vilanova, de Nykteri’s cocktail bar, de Girona, opina que la coctelería, sin poder decir que está de moda, se encuentra en un momento interesante. «Comenzamos a tener visibilidad, sin llegar a los niveles de los cocineros. Gracias a la coctelería evolutiva estamos comenzando nuestro sector comienza a ser tenido en cuenta en el mundo de la gastronomía y en los medios.»
Marc Trull, de Cua de Gall, de Girona, cree la coctelería está en un buen momento por el mero hecho que en Girona comienza la afición y se abren locales, estando lejos de la cultura coctelera de Barcelona o Madrid.
El madrileño Carlos Moreno, de Catarsis, piensa que «estamos en una etapa muy chula». Matiza que es una etapa de enamoramiento cliente /coctel, que hay que trabajar con responsabilidad para que sea un amor para siempre y no una aventura de verano.
Eduard Campos, de Tandem, de Barcelona, piensa que se ha llegado a la etapa en la que hay que consolidar el trabajo de los últimos años en la que la moda del gin-tónic abrió las puertas a descubrir que más allá de bares, existían las coctelerías: «Ha habido un cambio generacional y tenemos que ofrecer calidad en oferta y servicio para incorporarnos a los hábitos de la gastronomía.»
Clásicos, simples y ponches
Santi Ortiz, de 33 by Santi Ortiz, de Barcelona, considera que siempre es buena época para la coctelería y opina que, más allá del bar, estas fechas son una buena ocasión para sorprender en fiestas, eventos o comidas familiares. Algo a lo que también se refiere Diego Cabrera: «El anfitrión tiene que recibir con un cóctel, pero simple, que no traiga trabajo. La coctelería es demasiado sofisticada como para complicarse uno la vida en casa, con un montón de trabajo, invitados, comida en el horno y la nevera a reventar.» Para Cabrera, el Negroni, por sencillo y por rojo navideño, es ideal para preparar en casa.
Damià Mulà también piensa que en casa no hay que complicarse la vida y propone una sangría de cava, porque es tiempo de burbujas y porque hay que pensar que se reúne gente y se puede preparar para muchos. Recuerda que el especiado vino caliente es un gran cóctel navideño, muy típico en el Norte de Europa, y aquí cada vez más olvidado.
Marcelo de Andrea también apunta que los cocteles con especias evocan los sabores navideños y piensa que un buen Punch es ideal para compartir con amigos y familia.
El bartender y asesor valenciano Ivan Talens piensa que la Navidad es buenísima para los cócteles: «Tanto navidad como Fin de Año son dos de las fechas que la gente eleva más el consumo, importante ser más bartender que nunca y asesorar al cliente para que sea un disfrute, una experiencia y sobre todo con consumo responsable, debe primar más la calidad que la cantidad; incluso se notan los clientes más receptivos a probar y disfrutar alguna mezcla nueva.»
Antonio Naranjo percibe que en muchas cenas de navidad, especialmente de empresas y peñas, se suelen consumir más tragos largos como gin-tónic o Cuba libres.
Si la bartender Mariona Vilanova piensa que todo el año es tiempo para cócteles, Marc Trull considera que las Navidades son un buen momento iniciático, ya que la gente sale a tomar copas y a experimentar.
Los bartenders proponen un clásico y una bebida larga:
Diego Cabrera, de Salmon Guru:
Clásico: Mescaloni, como el Negroni en el que se cambia la ginebra por el mezcal.
Long drink: Tom Collins y un Lynchburg lemonade.
Antonio Naranjo, de Dr Stravinsky:
Clásico: Avet Bardier, como el boulevardier, en el que se le añade licor de abeto.
Long drink: Trotamundo: Ginebra de rooibos, cordial de Lima, hidromiel de cúrcuma y bitter Martini,
Mariona Vilanova, de Nykteri’s:
Clásico: Dry Martini, el rey de los cócteles.
Long drink: Last Dance, cóctel que en 2019 ha sido campeón de Cataluña y tercero de España: zumo de arándanos, vodka, lima, Licor de lichi y puré de frambuesas, y decorado con un lecho de hoja de cidra clavado con un pincho de frutos rojos; precisamente, esta decoración quedó segunda en el campeonato de España.
Ivan Talens:
Clásico: Old Fashioned.
Long drink: Dark & Stormy
Marc Trull, de Cua de Gall:
Classic: Cosmopolitan, Hot toddy o Mulled wine.
Long drink: Tom Collins.
Eduard Campos, de Tandem:
Classic: Dry Martini.
Long drink: Campari Collins, con ginebra, campari, zumo de limón y soda.
Manel Vehí Mena
Classic: Negroni.
Long drink: Cocktail Costa Brava; con gin mare, Bonanto, zumo de frambuesa, lima y ginger beer.
Marcelo de Andrea, del Bar Mudanzas:
Clásico: Vieux carré
Long drink: Hole 15, preparado con brandi Torres 15, Ratafia de Artesana de Licors, Tomillo y romero, Limon, Soda de Te Earl Grey.
Santi Ortiz, 33 by Santi Ortiz:
Clásico: Kir royal
Long drink: Ámbar, con Bourbon, Soda de azafrán, sirope de nan, manzanilla de Sanlúcar y licor cítricos
Damià Mulà:
Clásico: Eggnog, muy navideño y para preparar en ponchera y leche por Navidad.
Long drink: Citrus Rum Cooler, realizado con ron blanco; triple sec; zumo de naranja recién exprimido y un refresco de limón.
Carlos Moreno, de Catarsis:
Classic: Bellini.
Long drink: Forrest Gump, que lleva Bourbon picoso, Bombon de chocolate líquido, Hierba buena, Lima y Ginger Ale.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.