Más de 25.000 visitantes han profundizado en cultura gastronómica canaria gracias al IX Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote que este fin de semana se ha celebrado en la isleña Villa de Teguise. Entre degustaciones, ponencias y catas -todas abiertas- y muy buen ambiente, el público local y turista ha disfrutado de la gastronomía insular y mundial con actividades para todos los gustos. Entre ellas, con los estands de una representación de los restaurantes de Arrecife, la capital de la isla, o con las tapas, vinos o quesos que departían siempre con sonrisa los productores locales. En total, más de 220.000 degustaciones, un 17% más que en la edición anterior. El Timanfaya, César Manrique o el paisaje volcánico -por citar tres emblemas turísticos de Lanzarote- están hoy más acompañados.
La alegría y el producto han servido de marco para las charlas de los mejores chefs del país que tenían lugar en el auditorio principal del evento. Éste cerraba ayer sus puertas con la participación de los gallegos Lucía Freitas (A Tafona*, Santiago de Compostela) e Iván Domínguez (NaDo, A Coruña), que vertebraban un hilo culinario atlántico que podía llegar hasta Canarias, y de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), quien hacía abrir la mente del público hablando de sobremesa, tradición y vanguardia, removiendo pasiones y cultura. De eso también iba el festival.
Antes, en la jornada del sábado, el archipiélago habló en boca de Jonay Hernández, tinerfeño con restaurante en Palma (La Vieja de Jonay Hernández, Mallorca), y de Gonzalo Calzadilla, madrileño a los mandos de Isla de Lobos, el restaurante del lanzaroteño hotel Princesa Yaiza (Playa Blanca). Los dos pusieron el acento local a un programa de ponencias que deslumbró con la participación de Begoña Rodrigo (La Salita*, Valencia), en lo que fue su primera ponencia tras conseguir la estrella; Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona); Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma*, Jerez), o Hernique Sá Pessoa (Alma**, Lisboa), además de con los hermanos Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres**, Barcelona), quienes lanzaron un canto al empoderamiento local: “Tenéis un productazo, sacad provecho”.
Unas horas con los Torres por la isla
Los televisivos hermanos habían aprovechado la mañana. “Hemos aprendido pero volveremos para hacer una ruta por los tele clubs de la isla. Son apasionantes”, explicaba Sergio. Los tele clubs son los centros sociales de cada localidad, con bar y sala de juegos, que reciben tal nombre por albergar en su tiempo las primeras teles que llegaron a la isla. “En el de Masdache, hemos comido una carne de cabra increíble, melosa, muy tierna”. Con parroquianos difíciles de encontrar en otros lugares de una isla eminentemente turística, Sergio y Javier debatieron. Si no hubieran llevado prisa se echan un parchís.
Antes del tele club habían conocido las Salinas de Janubio, las más grandes de Canarias y uno de los pocos espacios protegidos de la isla. “Tú nos dices cómo se hace y nos metemos”, le espetaban al oficial al cargo. Rastrillo en mano, “lavaban” y admiraban un producto 100% natural “que parece nieve”. La sal es un elemento imprescindible en la isla, históricamente para conservar; ahora, por ejemplo, para cocinar las famosas papas arrugá. Admirando el paisaje, los cocineros identificaron un objetivo. Un higo indio perfecto para su menú posterior. Ya tenían sal e higos.
Bajo el sistema de cultivo de enarenado, en Lanzarote se cultivan viñedos desde mediados del s. XVIII. Se trata de un sistema que planta la vid para alcanzar la tierra fértil en hoyos excavados de 3×2,5 metros que protegen la planta del viento con un pequeño muro de piedras. La tierra volcánica absorbe y conserva la humedad, permitiendo así una buena absorción de las aguas pluviales, dificultando su evaporación. Con el régimen de lluvias de la isla, no habría otra manera de conservar la humedad que las vides necesitan. Es La Geria, icono turístico y gastronómico de Lanzarote, un paisaje natural impactante del que los barceloneses disfrutaron abasteciéndose de un blanco de Malvasía volcánica -la uva oriunda de la isla-, así como de higos, mangos y limones que también se cultivan aunque en mucha menos cantidad.
Llegaron al festival llenos de saber, e hicieron partícipe al público. Sobre el escenario se ganaron al respetable elaborando una lubina Aquanaria -también canaria- sobre una cama de sal -de las Salinas- molida con cítricos, y reducción en vino Malvasía Volcánica -claro-, higos indios, mango y flor de aloe vera. “No es un cumplido. Tenéis producto para aburrir. Aprovechadlo”.
La ensaladilla canaria se enrolla en maki
Ayer se celebró el octavo Concurso de Cocina Popular donde hasta ocho no profesionales locales pero con habilidades culinarias pudieron demostrar saberes elaborando una ensaladilla con productos canarios. El objetivo del concurso, también el del festival, amar lo propio y respetar lo ajeno a través de la gastronomía. Valores y patrimonio.
Tras la deliberación del jurado, formado por periodistas, cocineros y profesionales canarios del turismo, finalmente ha sido el joven Kevin Díaz Perdomo quien se ha llevado el prestigio de elaborar “la mejor ensaladilla canaria”. Díaz Perdomo jugaba con ventaja: no es profesional pero sí estudiante de cocina, así que era legal su participación. Sus contrincantes no protestarían. El ambiente de fiesta y diversión acompañaba.
El joven ganador presentó una ensaladilla rusa con toque oriental, pues estaba enrollada en un maki. Dentro, papa de los valles, zanahoria del Tinajo (localidad de Lanzarote), atún, pimiento, mayonesa de pimiento asado, wasabi de arveja (guisante local) y alga nori. Eso es, los tres ingredientes que eran obligatorios para la organización (patata, huevo y aceite de oliva) y los que la mente del participante imaginaba. En el caso de Díaz, “eran más orientales porque he imaginado una ensaladilla que unía Lanzarote y Japón”. El premio no es un viaje a Japón pero sí a San Sebastián, para participar como jurado en el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa que se celebrará en el marco del congreso gastronómico internacional San Sebastian Gastronomika 2020.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib