“Hemos encontrado azúcar en el mar”. Ángel León ha vuelto a sorprender al mundo gastronómico con sus últimos logros. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”. Con ella, el chef del mar ha elaborado azúcar, “el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmaba ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.
En una ponencia patrocinada por la Diputación de Cádiz, León también ha adelantado más novedades de un restaurante “en el que no se coma pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podemos coger más ingredientes”. Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar sustitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlo, ha revelado el nombre del mejor acompañamiento: el cabello de Neptuno, como un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.
Crear y luchar contra las plagas
El gaditano ha seguido enumerando nuevos productos y encontrando soluciones: “este año hemos trabajado con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga, y debemos combatirlas ¿por qué no introduciéndolas en nuestro menú? Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema”. Es un win-win. En el mismo sentido ha hablado de los “guppy”, “un pescado pequeño que es una plaga en los esteros y con el que recreamos los chanquetes”. Además, añadió, “es un pescado muy barato, y muy sabroso, por lo que podemos echarle un cable al mar”.
A continuación, explicó que, sin ser una plaga, sí incumbe al aprovechamiento y al medioambiente : “la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana». Y especificó que las tiraban para quedarse con el filete. «Con ellos, hemos hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda, y coman beicon que no engorda”.
Honor a Santi Santamaría, aplauso a Fran
Se iba acabando la ponencia pero León aún tenía cosas a decir.“Hemos aprovechado la cola del atún que se parte en la almadraba para crear un jarrete marino, y hacer un guiño al gran maestro del jarrete, Santi Santamaría”. Y continuó “Lo rellenamos de mantequilla y trufa, lo asamos en el horno y sacamos los tendones, puro colágeno”. Y, si Santi lo acompañaba con un puré de patatas, León lo hace con otro de patata de tierra y patata de mar.“Casi todo el equipo de sala de Aponiente viene de Santceloni (restaurante abierto por Santamaría en Madrid). Se lo debíamos”.
El chef ha amenazado con más novedades para la siguiente temporada y no ha querido dejar el escenario sin presentar a Fran, “miembro del equipo y que he traído engañado aquí. Es el que hace la comida del personal en mi casa. Un fuerte aplauso por favor para él, para alguien importante en mi casa”. Aún está aplaudiendo el auditorio.