Escribo la crónica en la terraza del Nineu, frente al Urumea, con Toscano y grappa. El sol casi me apaga la pantalla y el olor a yodo compite con el epireumático del tabaco. El Cantábrico se remueve, por vientos, por mareas o por algún fenómeno que los meteorólogos ya van a comentar en sus partes muy amenamente. ¡Tra, tra!
La segunda jornada de Gastronomika 2019 fue muy marina. Lo más yodado y marino fue el plato con ostra de Pedro Subijana. Una explosión de sabor. Subijana, el de Igeldo, nos presentó su «delicioso juego del paisaje vasco», de mar y montaña. La ostra a la parrilla, emulsión de aceite de oliva y terrina de rabitos de cerdo ibérico la probamos la gente del público. Él no pudo. Confesó que es alérgico a las ostras, que antes «zampaba por docenas.» Le acompaño en el sentimiento y, mientras una alergia no me lo impida, me comeré las ostras que le corresponderían al pobre Pedro.
Mientras comía ostras el otro día en una de las muchas cenas que se dan en Gastronomika, ardua tarea que alguien tiene que hacer, alguien me advirtió que siempre hay una ostra que te sienta mal. Pedro aseguró que esto es una leyenda urbana poco fundamentada. ¿Como dicen ahora ? ¡Ah, sí! Fake news. Nada de eso: «No es que sean malas, sino que le sientan mal como a mí y tendrá que dejarlo.»
Nos presentó al campeón del mundo de abrir ostras, Bernard Counthier: 1.060 ostras a la hora. En un vídeo vimos cómo se deben abrir. Pedro Subijana nos contó que la ostra genera agua continuamente. Cada vez que la tiras, la repone. Algunos expertos dicen que la ostra está en el punto óptimo a la cuarta o quinta agua que suelta y tiras. Una vez abierta vive media hora si no le quitas el músculo. No voy a contar cómo se abren, porque soy patoso y creo que donde haya profesionales, uno no se debe meter. Vayan a bares o a restaurantes donde tengan. Mi receta: coman ostras con vino blanco o champán y regresen en taxi.
Acompaño en el sentimiento al generoso del señor de Akelarre, de quien celebro la generosidad de seguir sirviendo ostras por los siglos de los siglos.
Marrokieuskalduna
La segunda jornada había comenzado brillantemente, ¡Tra, tra!, con Najat Kaanache, cocinera nacida en San Sebastián, de familia marroquí agricultora emigrada a Euskadi. En su ponencia cautivadora, nos contó su trabajo desde Nur, en Fez, donde ha apostado por regresar a las raíces de la cocina marroquí, tras haber conocido las gastronomías más vanguardistas que se cuecen en el mundo. No hay que olvidar que Najat Kaanache tiene un currículum que intimida: el CETT, en Barcelona; elBulli, de Roses, en la Costa Brava; el Noma, de Copenhague; el French Laundry, de California; Per Se, de Nueva York, y Alinea, de Chicago. Tras ello, ha apostado por la tradición sin tecnología, de conservaciones sin frío, siguiendo las técnicas más ancestrales de la cultura de sus antecesores.
Según ella, trabaja en un túnel del tiempo, investigando cómo antes guardaban todo sin frío y congelador, sin tecnología: fermentados, encurtidos, salmueras, desecados, ahumados, aceites, etc, para carnes, pescados, algas, hongos o vegetales. Activista del Women Project Zimba Zimba, de Marruecos, o la Fundación Seis Ingredientes, recordó que en África las cocinas están llenas de mujeres. Piensa que para cocinar «no hay que pensar mucho, hay que sentir». Y añadió «Tenemos obligación de alimentar seres humanos que no conocemos». Puso mucho énfasis en contar que en su restaurante da trabajo a 22 mujeres y que trabaja con muchos productores locales. Precisamente, reivindicó Marruecos, donde nada se tira, y sus productos.
Tras contar que en la aduana le quitaron productos y que algunos ya no se atrevió a llevarlos, dijo que cocina para «la diversidad y la tolerancia.» Me hubiera encantado el queso de leche de camella, pero bueno… Se declaró militante para las personas que están en la sombra y necesitan visibilidad.
Por cierto, trajo un destilador de cobre, que al principio no podía funcionar con las cocinas de inducción, sin fuego, montadas en el escenario del Kursaal. Se apañó, lo puso encima de una cazuela y al final funcionó, apareció la fragancia de hierbas aromáticas. Pura alquimia.
Las parrillas que dieron la vuelta al mundo
Espero el libro que imagino van a escribir o ya escriben, sino está ya en las galeradas, sobre la primera circunvalación al planeta tierra, terminada por una veintena de marineros capitaneados por Juan Sebastián Elkano, que habían zarpado de Sanlúcar de Barrameda, bajo el mando de Fernâo de Magallâes. Xabier Alberdi, historiador y director del Museo Naval de Donostia, acompañado por los parrilleros de las grandes casas de Getaria, de donde era hijo Elkano, nos habló de la tradición centenaria de relación del mar y la cocina de Getaria, caracterizada por la parrilla, que fue herramienta fundamental para la cocina de a bordo de los barcos de 500 años atrás.
En el escenario del cubo grande del Kursaal, Xabier Alberdi estuvo acompañado de Xabier Aldalur, profesor y director del hotel Azkue; de Aitor Arregui, del Elkano, con una estrella Michelin; de Enrique Fleischman, del Txoko; de Igor Arregi, del Kaipa-Kaia; de Markel Iribar, del Balearri, y de Gorka Lazkano, del Astillero.
Antes de empezar se leyó un fragmento del testamento de Elkano, del que destacan por nuestro interés «tres asadores e tres parrillas fierro…». Para ellos, esto implica la conexión de Getaria con la parrilla de pescado. Siempre pescado asado. Precisamente, Alberdi contó que en Getaria tienen documentada ya en 1920, que los pescadores regresaban con pescado y que paraban a beber vino en tabernas, equipadas con pequeñas parrillas, donde ellos asaban su propio pescado. En los años 1960’s los primeros turistas huelen el pescado asado, ven a los pescadores degustar esos manjares y empiezan a demandar esta cocina sencilla, básica, paleolítica, elaborada con elementos mínimos, pero con mucho conocimiento, para extraer el máximo sabor.
Xabier Aldalur indicó que el progreso económico contribuyó a mejorar las parrillas pensadas para turismo, a partir de los años 1970’s. Insistió que la tecnología implica un cambio importante: «asar los pescados enteros es una innovación que la parrilla permite.»
Aitor Arregui recordó que la tradición era asar en la calle y reivindicó este legado y la necesidad de transmitirlo de generación en generación.
Enrique Fleischman, de Txoko, tras puntualizar que es un mexicano felizmente casado y que se siente de casa, puso énfasis en esta «tradición en constante evolución.». Y añadió «Intentamos evolucionar entre la tecnología, el origen y la tradición: de la baja temperatura y parrilla.»
Ambos historiadores consideran que en Getaria existe una culinaria marítima a preservar, pues la parrilla es su elemento representativo, aglutina el saber y define su paisaje culinario. «Para nosotros Getaria es pescado, parrilla, fachadas con parrillas. Sin eso no podremos disfrutar del pescado.»
Joan Roca y el buque Elkano
Joan Roca contó la vuelta al mundo sabor a sabor que ofrece El Celler desde hace unos cuantos años al inició de su menú degustación. Comenzó y terminó hablando de la familia. Primero del travieso de Jordi, quién jugando con los juguetes de sus hermanos mayores, agarró una maqueta que había construido del Juan Sebastián Elcano, buque escuela de la marina, y lo metió en la bañera. Lo echó a perder. Y para compensarlo, su hermano Josep le organizó un microviaje en el Elkano, compinchado con González Byass, que había iniciado el proyecto de los ancestrales vinos de ida y vuelta con el gran velero.
Joan habló de los viajes de inspiración del equipo de El Celler, compuesto por 23 nacionalidades distintas. Reveló el montón de países a donde han viajado, las vueltas al mundo que deben de haber dado. Por algo será que sus libros han sido traducidos a ocho lenguas. Por todo, en cada bocado de su cocina hay historia y las conexiones, además de técnicas, son -para Joan- una conexión de ideas del mundo para hacer algo próximo.
Master de Gamba Roja del Mediterráneo
Carles Abellán, Nandu Jubany y Rafa Zafra se revelaron como uno de los tríos de cocineros más divertidos y compenetrados que uno pueda imaginar. Nos contaron su master en gamba roja que hicieron este verano montados en un barco de arrastre en Roses, en la Costa Brava. Descubrieron que existe una pesca de arrastre «delicada, meticulosa y sostenible.» Que hay barcas equipadas con unas compuertas que se sitúan a tres metros del suelo marino para que no lo estropeen. Vieron que del mar sale más basura humana que gambas.
Tienen claro que pescar gambas implica un gran esfuerzo: «los pescadores son agricultores del mar; tras un paro no recogen nada si no labran. Cuando más se menea, más gamba. Ahora nos parece barata.» Abogaron por la sostenibilidad, por los paros biológicos, invocaron el apoyo de biólogos para obtener información y reivindicaron mapas del mar: «es inaudito que en el mundo hayan más mapas del espacio que del mar.»
Los tres chefs mostraron todas las formas de cocinar la gamba, que calificaron de muy versátil y sencilla. Cruda, hervida, brasa, vapor, horno, frita, plancha, marinada, ceviche, arroz, risotto mantecado con gambas trituradas, carpaccio, tartare, caldo, etc. Recordaron que la cabeza tiene más sabor porque es donde está el corazón y por donde se reproducen, y destacaron que el mejor coral es el de los meses de desove.
Y ¿cuál es la mejor gamba del mundo? «Todos los puertos y cofradías tienen la mejor gamba, pero siempre es la misma. Cada caladero tiene algunas características particulares e incluso el precio puede ir por barca, de cómo la tratan tras pescarla. «La de Denia, de Quique Dacosta, es la mejor, por supuesto», bromearon.
Y ahora que nadie diga ¡qué cara es una gamba!
Terminó la gran jornada marítima Ángel León, otro apóstol del mar, quien habló de hongos marinos y otros secretos oceánicos, como los espectaculares quesos marinos.
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