Carlo Petrini, el fundador de Slow Food, le hizo un corte de manga al sistema de organización militar de las cocinas creado por Escoffier en el siglo XIX, y el sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz planteó pasar de la gastronomía a la gastrología. En Diálogos de Cocina, ponentes de distintas disciplinas han reflexionado sobre cómo debe ser el sector en el siglo XXI, con retos ineludibles como la sostenibilidad medioambiental y humana, la salud o reducir el desperdicio alimentario. 
La séptima entrega de estas jornadas bienales que aportan una visión multidisciplinar sobre la gastronomía ha dejado muchas reflexiones en dos días. No en vano está detrás Andoni Luis Aduriz y su equipo de Mugaritz, en alianza con el Basque Culinary Center y Euro-Toques. ¿Es necesario mantener la jerarquizada organización de las cocinas creadas hace más de un siglo? ¿Cuánto peso tiene la felicidad del equipo de un restaurante en la del comensal? ¿Están los cocineros suficientemente comprometidos con los desafíos medioambientales? ¿Su exposición mediática banaliza la gastronomía? ¿Sabemos cómo se aprovecha de nuestros miedos la industria alimentaria? ¿Tienen derecho los cocineros a opinar públicamente más allá de su ámbito?
Encendió el horno Carlo Petrini con una afirmación rotunda: «La salud y el medioambiente centrarán todas las cocinas del mundo», en respuesta a las patologías inducidas por la mala alimentación y a la alarmante pérdida de biodiversidad. El italiano, que ha implicado a 170 países en el compromiso con la producción local y el derecho a comer bien, denunció también el desperdicio alimentario, la inacción contra el cambio climático y un anticuado sistema de organización de cocinas que permite a cocineros sádicos humillar a trabajadores masoquistas.
Ya hay quien está implicado en mejorar esas circunstancias, como los hermanos Carlos y Lucía Zamora, de Deluz y Compañía, con ocho restaurantes y un catering social entre Santander (Deluz, El Machi) y Madrid (La Carmencita, Celso y Manolo). Además de apoyar al mundo rural a través de pequeños productores, han incorporado un sistema de gestión de equipos (Teal) que da protagonismo, responsabilidad y beneficios a los casi 170 trabajadores del grupo. El resultado: una plantilla más feliz y comprometida en su empeño y más ganancias para el grupo.
Enrique Olvera vio que cuánto más restaurantes abría en México y en Estados Unidos y más se prestigiaba su cocina, menos motivados estaban sus equipos, así que se propuso crear ambientes divertidos de trabajo, y está cosechando los resultados. También se preocupa por la salud del comensal y del planeta, acudiendo a productores responsables a quienes entrega la basura generada en su restaurante Pujol de Ciudad de México para emplearla como compost.
En comida para personas desfavorecidas transforman los alimentos desechados por mercados y supermercados los voluntarios de Food for Soul, el movimiento que arrancó Massimo Bottura durante la Exposición Universal Mundial de 2015 y que ya ha extendido a otras ciudades de su país, Río de Janeiro, Londres y París con la intención de seguir creciendo y que llevó a Diálogos de Cocina una de sus responsables, Cristina Reni.
Son proyectos y actitudes que se engloban en la gastrología, término que el sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz propone para sustituir al de gastronomía en este siglo XXI. Un cambio de nombre y de contenido, ya que supondría pasar de las reglas y normas (nomos) a la ciencia, el conocimiento y la reflexión (logos). El autor de la investigación «50 miradas, un análisis sobre el movimiento de la gastronomía contemporánea» apuntó con el índice el «gastro-show» de muchos programas culinarios y criticó que la sobreexposición de los cocineros en los medios de comunicación banaliza su sector.
Sin embargo, los cocineros demostraron que quieren opinar, que tienen voz propia sobre asuntos ajenos a su trabajo y quieren expresarla. Es el caso de Pepe Solla (Casa Solla), que tuvo que soportar todo tipo de insultos y amenazas en redes sociales y webs de opinión sobre restaurantes por un comentario contra la política de VOX sobre la Ley de Violencia de Género. Reconoce que le dolió que le dijeran que como cocinero no debía entrar en esos debates. Y, a otros niveles, el de la cocinera y activista Bel Coelho (Clandestino), quien dijo que no le iban a parar las amenazas de muerte por su lucha contra la deforestación de la Amazonía y contra los cultivos con agrotóxicos.
Tóxico es el frecuente trato de la industria alimentaria al consumidor, aprovechándose de sus miedos en el momento de máxima seguridad alimentaria de la historia, defiende el doctor en Bioquímica José Miguel Mulet, autor de libros como «Comer sin miedo». Tipografías que inducen a creer que unas patatas fritas de bolsa pueden ser artesanales (‘artesancis’, se lee con mucha dificultad en el envase para eludir la normativa), cerveza sin alcohol que en realidad contiene -aunque sea en menos de un uno por ciento- y alusión a lo natural y a lo tradicional sin soporte alguno. Conclusión: «Los publicistas de productos alimentarios son muy inteligentes». Lean cuidadosamente las etiquetas.
En esta misma línea, Mikel López Iturriaga, responsable de El Comidista, aludió a la confusión sobre lo natural en la comida y pidió firmeza a los medios ante los charlatanes que prometen la cura de enfermedades con dietas imposibles.
Además, Begoña Rodrigo (La Salita) lanzó varias preguntas para reflexionar sobre la caducidad del modelo actual de restaurante gastronómico y la falta de respeto de muchos comensales por su profesión; el documentalista y activista Pol Galofré abogó por aplicar el feminismo a unas «cocinas machistas»; Diego Guerrero (DSTAgE) y Jorge Bretón (BCC) charlaron con jóvenes estudiantes de la universidad gastronómica para conocer sus inquietudes; Thomas Troisgros (Olympe, Río de Janeiro) expuso los logros de una dinastía consagrada a la hostelería e impulsora en sus inicios de la nouvelle cuisine; la psicoanalista Mariela Michelena relacionó mente y alimentación (con derivadas como la anorexia y la bulimia), y la nutricionista Bela Gil reivindicó la necesidad de impartir formación en nutrición en los centros escolares.
Tomas Kalika (Mishiguene) se erigió como uno de los creadores de la alta cocina judía en un proyecto que refleja una gastronomía nacida de la pobreza y la diáspora, el artista francés JR demostró cómo sus obras pueden dar voz a quienes no la poseen y Pep Gatell de La Fura dels Baus presumió del éxito de su alianza creativa con Mugaritz en proyectos como «Degustación de Titus Andronicus» o el documental «Campo a través». Todo ello en unos Diálogos de Cocina en los que Andoni Luis Aduriz hizo ‘comulgar’ a los asistentes con una hostia de bacalao y los puso a bailar al compás de Antonio Serrano y Josemi Carmona.