La empresa Aquanaria nos cede sus lubinas para elaborar una nueva receta. Hemos escogido este producto por sus características: son de gran talla, cuentan con una textura melosa y un intenso sabor (os lo contamos en nuestra despensa). Habitualmente, estas lubinas XXL, pesan entre 2 y 4 kg y son ideales para el mercado gourmet. Esta lubina premium, además, es muy versátil y ofrece múltiples posibilidades en cocina.
Ingredientes
Para la lubina curada en sal:
- 1 lomo de lubina
- 600g de sal
- 400g de azúcar
- 5g de enebro
- 10g de anís estrellado
- 5g de tomillo
- 15 g de hojas de hinojo
- 250ml de licuado de remolacha
Remolachas a la sal:
- 2 remolachas baby
- C/s de sal
- 15g de yogurt griego
Preparación
Esta receta se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,5kg.
- Mezclar la sal y el azúcar con el resto de ingredientes. Cubrir bien el lomo de lubina y guardar en la cámara entre 18 y 24 horas dependiendo del grosor de la lubina Pasado el tiempo, lavar en agua fría y secarla bien.
- Cortar la lubina en raciones de 100 g y ahumar durante 10 min. Envasar al vacío y cocer 5 min a 62 grados. Enfriar y reservar.
- Cubrir las remolachas baby con de sal y cocinar al horno 30 min a 180 grados.
Montaje
Cortar cada ración en tres trozos y colocar en el plato con las remolachas partidas a la mitad y unos puntos de yogurt.