Como su nombre indica, el Litchi Chinensis es originario del sur de China y la antigua zona de Indochina, con un cultivo conocido que se remonta unos 4.000 años. Lo podremos encontrar hoy en día cultivado a lo largo de las zonas templadas del planeta. Su sabor con toques cítricos, dulces y florares ofrecerá numerosas opciones a los cocineros por su versatilidad en cuanto a recetas y combinaciones.
Cuello de cordero cocido a baja temperatura
Cuello de cordero
Fondo oscuro de cordero
Aceite de oliva
Romero fresco
Canela en rama
Sal
Metil
Meter el cuello de cordero junto con el caldo, las hierbas y al aceite de oliva en bolsas al vacío y cocer a 68º durante 16h. Estando todavía caliente, deshuesar el cuello, desmigar y enfriar. Rectificar el conjunto si necesitase sal y/o pimienta.
A parte, tener hidratado metil con agua a unos -4º. Este gel se usa como ligazón de la carne desmigada del cordero. Una vez hechas las mezclas, disponer en moldes. Reservar.
Muselina de ajo
Ajo negro
Ajo seco
Huevo
Aceite de girasol
Sal
Infusionar el aceite con el ajo sin pelar los dientes. Con este ajo confitado, el mismo aceite, la sal, el ajo negro y el huevo, montar una mayonesa. Aparte, montar las claras a punto de nieve e incorporar un tercio de las mismas a la mayonesa de ajo.
Lichis
Lichi fresco
Elegir lichis maduros. Pelar y deshuesar. Porcionar de una manera vistosa y reservar para el emplatado final.
Finalización
Sacar el cordero del recipiente donde estaba colocado. Racionar según el número de comensales. Marcar en la plancha o grill hasta que esté dorado, crujiente por fuera y meloso por dentro. Encima, poner una cucharada de muselina de ajo y gratinar en salamandra o gratinadora. Con los lichis, acabar de decorar el plato.
SOBRE LA FIRMA
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