No es fácil reprimir la tendencia nacional al pesimismo cuando la lista de los 50 Best Bars (que, en realidad, reconoce el trabajo de cien bares) ha premiado a cinco establecimientos de los de aquí. Así que no la reprimamos: este año, sí, las cosas han salido bien. Pero además de analizar este éxito, queremos dar también un repaso a lo que han dado de sí los 50 Best Bars 2018.
Para comenzar, el número 1, El Dandelyan, del siempre prodigioso Ryan Chetiyawardana. El anuncio de que el bar del Mondrian Hotel llega apenas unos días después de que su máximo artífice anuncia que lo cierra, coincidiendo con su cuarto aniversario. Que lo cierra, queremos decir, para siempre, aunque como ocurriera con su celebrado White Lyan, otro nuevo bar, con un concepto nuevo, ocupará su lugar. Mr. Lyan decía en el post de instagram que anunciaba su cierre, que cuatro años son muchos años en el mundo de la coctelería y que algunas de las ideas del Dandelyan eran para él pantalla pasada, como las plantas forrajeadas, la botánica, en general, y la sostenibilidad radical, que ahora comienzan a calar en muchos otros establecimientos. En la despedida del bar anunciaba que quería encaminarse una vez más a la vanguardia, así que será interesante ver en qué se traduce el cambio. En cualquier caso, es una salida por la puerta grande. Confirma también la tendencia de los últimos años de premiar a bares de hotel. Lo es el número uno del año pasado, el American Bar del Savoy -segundo este año-, y igual que los otros tres de los cinco primeros puestos. Una categoría que, paradójicamente, en un país tan turístico como el nuestro, no acaba de arrancar, quizás precisamente por lo reñida que es. La lista tiene cien puestos, están muy codiciados, y no se explica por ejemplo cómo no ha vuelto entrar en ella The Artesian, en su nueva encarnación con Remy Savage al mando. ¿Es por el relativo poco tiempo que lleva -vivido, en parte, como un “soft opening”-, porque su propuesta es quizás más cerebral y menos festiva de lo que era en tiempos del dúo Kratena-Caporale, o, simplemente, porque el jurado, como todos los jurados, no es inmune a modas, filias y fobias, e impactos en redes sociales? Este año, por ejemplo, el revival tiki de ediciones anteriores parece frenado, y los bares de alto volumen parecen perder terreno.
Pero el otro gran titular de la gala, sin embargo, es Asia. Asia no es ya la gran promesa del Este, la nueva frontera del cóctel, sino una realidad consolidada que haríamos bien en no mirar con mirada colonial y eurocéntrica, porque a estas alturas el gigante está despierto y bien despierto. Lo demuestra ese tercer puesto para el Manhattan, pero, sobre todo, que hayan sido reconocidos cinco bares de Singapur, dos chinos, dos japoneses y uno de Taiwan. En Asia hay el dinero y el público para pagar cócteles caros e imaginativos, y el año que viene -en el que la gala se celebrará en Singapur- es de prever que aún serán más los premiados de este origen. Esto puede hacer que pasemos por alto que también ha sido un gran año para la coctelería de habla hispana, con presencia de bares mexicanos, portorriqueños, peruanos, argentinos y… españoles.
Porque este año, por fin, se ha ido un poquito más allá. El Dry Martini (59) pertenece ya a ese selecto grupo que, más arriba o más abajo, nunca deja la lista, y tanto Paradiso (37) como Salmón Gurú (47) apuntaban maneras con su entrada en la parte inferior de la tabla, ésa de la que no se suele hablar tanto, pero que a veces da jugosas pistas sobre el futuro. Lo de Dr. Stravinsky (90) también estaba anunciado, dada la ya extensa colección de premios que ha ido recogiendo en su corta vida, tanto como establecimiento (mejor nuevo bar europeo en los Mixology Awards 2017) como a título personal por parte de los miembros de su equipo. Two Schmucks (87), por su parte, es un proyecto que siempre se ha centrado en el público extranjero, tanto en cuanto a target como por lo que se refiere en proyección, por lo que no sorprende su entrada. Cuatro bares en Barcelona (más que París, por ejemplo), y uno en Madrid. ¿Podrían haber sido más, como se quejan algunos? Siempre es relativo, y siempre hay bares que todos discutiríamos -personalmente encuentro que hay uno, del que sólo diremos que es europeo, que me parece una soberana engañifa-, igual que hay otros locales, algunos de ellos históricos, que han quedado fuera y que merecerían estar. Pero servidora no vota, y si lo hiciera, aún así reconocería que es de justicia entender los motivos por los que se ha elegido a los cinco locales españoles. Y que estas razones permiten además tener fundadas esperanzas de que el año que viene el número se mantenga e, incluso, se amplíe. Porque mantenerse es la otra gran asignatura pendiente de la coctelería en cuanto a los 50 Bars, y ahora hay que trabajar para perdurar. Los premiados son, además, bares de estilos muy diferentes entre sí, lo que me parece un indicador bastante significativo de la pujanza del sector. Una pujanza que, confiemos, se verá aún más estimulada por los resultados de estos 50 best bars.
La lista de los 50 Best Bars
- Dandelyan, Londres, Gran Bretaña
- American Bar del Savoy, Londres, Gran Bretaña
- Manhattan, Singapur
- NoMad, Nueva York, EE.UU.
- Connaught Bar, Londres, Gran Bretaña
- Bar Termini, Londres, Gran Bretaña
- The Clumsies, Atenas, Grecia
- Atlas, Singapur
- Dante, Nueva York, EE.UU.
- The Old Man, Hong Konk, China
- Licorería Limantour, México DF, México
- Bar High Five, Tokio, Japón
- Native, Singapur
- Florería Atlántico, Buenos Aires, Argentina
- Attaboy, Nueva York, EE.UU.
- The Dead Rabbit, Nueva York, EE.UU
- Oriole, Londres, Gran Bretaña
- Coupette, Londres, Gran Bretaña
- Himkok, Oslo, Noruega
- Speak Low, Shangai, China
- Sweet Liberty, Miami, EE.UU.
- Baba Au Rum, Atenas, Grecia
- Operation Dagger, Singapur
- Le Syndicat, París, Francia
- Lost & Found, Nicosia
- Employees Only, Nueva York, EE.UU.
- Central Station, Beirut, Líbano
- Scout, Londres, Gran Bretaña
- Three Sheets, Londres, Gran Bretaña
- Black Pearl, Melbourne, Australia
- Tales and Spirits, Ámsterdam
- Linje Tio, Estocolmo, Suecia
- Little Red Door, París, Francia
- 28, HongKong Street, Singapur
- Happiness Forgets, Londres, Gran Bretaña
- La Factoría, San Juan, Puerto Rico
- Paradiso, Barcelona, España
- Indulge Experimental Bistro, Taipéi, Taiwán
- El Copitas, San Petersburgo, Rusia
- Tommy’s, San Francisco, EE.UU.
- BlackTail, Nueva York, EE.UU.
- Candelaria, París, Francia
- Schumann’s, Munich, Alemania
- Trick Dog, San Francisco, EE.UU.
- Fifty Mils, México DF, México
- Swift, Londres, Gran Bretaña
- Salmon Guru, Madrid, España
- Buck and Breck, Berlín, Alemania
- Benfiddich, Tokio, Japón
- Lost Lake, Chicago, EE.UU.