Grup Balfegó, especializada en atún rojo, recupera la oreja de este pescado para su comercialización y lo convierte en un manjar.
La llamada oreja del atún está situada justo en la parte inferior de su boca, en la zona del opérculo, y tiene una longitud de entre 20 y 25 cm. Desestimada por la gran mayoría de pescadores y cocineros, Grup Balfegó en su objetivo de aprovechar todas sus partes, ha empezado a comercializarla.
El departamento de Calidad e Investigación de la empresa ha estado investigando y trabajando en el valor gastronómico y la versatilidad culinaria de la oreja del atún rojo que, según explican «por su enclave, su composición, tamaño y textura resulta muy similar a las orejas de cerdo», lo que consideran que reafirma su idea de que «esta especie de túnido sea considerado el cerdo del mar».
Con esta nueva parte del atún, hasta ahora desechada culinariamente en España, Ekaitz Apraiz Olaeta, el chef de Tunateca -el centro gastronómico y de experimentación de Balfegó en la Diagonal de Barcelona-, ha elaborado las tres primeras recetas con oreja de atún rojo que se preparan en España: Terrina de oreja de atún a la plancha con foie y fricando de ceps; tartar de oreja de atún y tuétano de ternera con trilogía atemperada de sashimi, y Carpaccio de oreja de atún con langostino de Vinaròs marinado en yuzu, falso caviar de tinta de calamar y vinagreta templada.“Llevamos cerca de un mes trabajando con este nuevo producto del atún rojo que nos proporcionó el departamento de I+D del grupo. Lo primero que observamos es que no se trata de un subproducto como podía parecer, sino de un producto con el mismo valor culinario y gastronómico que pueda tener el toro o la ventresca”, explica el chef Ekaitz Apraiz Olaeta, actual jefe de cocina y gerente de Tunateca Balfegó. Y añade «comenzamos haciendo pruebas en seco, es decir, abstrayéndonos de recetas, y descubrimos que se trata de un ingrediente muy fino, con un sabor a mar delicado y nada fuerte, y que se puede preparar de infinidad de maneras: cocido, relleno, a la plancha, en carpaccio… En cuanto a las elaboraciones que hemos realizado, nos hemos apoyado mucho en el recetario tradicional de oreja y manitas de cerdo, de callos… Es decir, hemos dado a la oreja de atún rojo el tratamiento tradicional que se da a las partes gelatinosas del cerdo».