Grup Balfegó ha presentado el jueves en Madrid un nuevo concepto de sostenibilidad y trazabilidad en el consumo y la comercialización del atún rojo que permite comprobar al instante la legalidad de la pesca del atún y el tiempo exacto que ha pasado desde que se ha capturado.
Los cocineros Paco Roncero, de La Terraza del Casino de Madrid (dos estrellas Michelin), y Ricardo Sanz, del Restaurante Kabuki (una estrella Michelin) han sido los encargados de transformar el atún rojo, pescado tan sólo un día antes en el Mediterráneo, en muestra de excelencia gastronómica elaborada en directo en el Casino de Madrid.
Cerca de 400 asistentes, han presenciado en directo una ceremonia de ronqueo, o despiece, un espectáculo poco común y que ha permitido conocer más a fondo el atún rojo, una especie protegida que se puede consumir de forma responsable y sostenible gracias al nuevo sistema de Balfegó.
Al evento, moderado por los periodistas Carme Chaparro y Xavier Agulló, han acudido el Conseller d’Agricultura, Ramaderia , Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya, Josep Maria Pelegrí, el secretario general de ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), Driss Meski, y la Secretaria General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Doña Alicia Villauriz Iglesias.
Balfegó, una empresa familiar que lleva cinco generaciones dedicada a la pesca del atún, ha querido presentar su novedoso sistema de trazabilidad a través de un código BIDI que garantiza la seguridad y la legalidad del producto no sólo en la pesca, sino en toda la cadena de comercialización, de una manera eficiente y de fácil control, a través del teléfono móvil.
Para presentarlo, los propietarios de la empresa, Manel Balfegó y Pere Vicent Balfegó, y su director general, Juan Serrano, han participado también en el evento y han destacado la importancia de la “responsabilidad compartida” de todos los actores de la cadena de la comercialización y el consumo del atún, algo fundamental para preservar la sostenibilidad de esta preciada especie.
“Es necesario concienciar de que existe una responsabilidad colectiva de todos los actores que intervienen en la cadena de valor para conseguir que nuestro pescado llegue de un mar sostenible a un consumidor responsable”, ha aseverado Serrano.
También han acudido al evento numerosos restauradores madrileños y algunos invitados especiales del mundo de la gastronomía venidos de toda España, por ejemplo Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, y otros cocineros del Restaurante Zalacaín, del Restaurante Rubayat, del Restaurante Balzac, y del Ramon Freixa Madrid, entre otros.
La presentación ha sido un espectáculo del atún en su estado más puro: se ha podido ver a través de un vídeo, en el que participa Juan Echanove, como el pescado tarda tan sólo un día en llegar del mar al plato.
Un enorme ejemplar de unos 140 kilogramos ha hecho su entrada triunfal en el Casino de Madrid para ser ronqueado a la perfección y en riguroso directo por el equipo de Balfegó.
Posteriormente, Paco Roncero y Ricardo Sanz han sido los encargados de transformar una inmejorable materia prima en sashimi, jamón de toro, risotto de lomo de atún con guisantes y cerezas y tataki de ventresca de atún con ajoblanco de miel de aceite de oliva, entre otros platos.
Para saber más sobre Grup Balfegó y su personal apuesta por el atún rojo pueden consultar el reportaje que realizó Pau Albornà en 7caníbales.