Sobre estos meses, la coliflor llega en su mejor momento y la vamos a aprovechar para erigir un plato fresco con olivas y escabeches, un plato en el que utilizaremos bimi, una súper verdura nacida en Japón y parecida al brócoli cargada de vitaminas, nutrientes esenciales y propiedades beneficiosas para el organismo. Productos eminentemente terrestres y de campo para celebrar el inicio del buen tiempo.
Preparación: 1h
Cocción: 10m
Receta para 4 persona
Cúpula de coliflor
0,5kg de coliflor
0,2kg de agua de la cocción
4,5g de gelificante Iota
Sal y pimienta
Hervir la coliflor en agua con un poco de sal. Escurrir y triturar hasta conseguir una crema de consistencia liquida ayudándonos con la incorporación del agua de su cocción. Dejar enfriar.
Una vez fría, incorporar la Iota y mezclar bien.
Subir a 80º antes de poner el contenido en moldes adecuados para la ocasión. Si tienen forma de media esfera, mejor. Reservar en frio.
Puré de oliva de kalamata
100g de olivas de Kalamata
0,1l de aceite de oliva
Triturar las olivas añadiendo el aceite para obtener un puré fino. Reservar.
Olivas deshidratadas
10g de olivas de kalamata
Cortar las olivas por la mitad. Poner en el horno a 50º durante dos horas. Una vez secas, desmenuzar y reservar.
Berberechos al vapor
½kg de berberechos frescos gordos
Aceite
Agua
Con ayuda del aceite y el agua, abrir en una sartén los berberechos. Sacar del caparazón y reservar.
Presentación
En un plato llano, disponer la cúpula de coliflor en el medio. Decorar con el puré de aceitunas. Colocar los berberechos gordos sin caparazón alrededor de la cúpula.
Decorar con el polvo de aceituna deshidratada. Poner unos brotes de bimi para decorar.
SOBRE LA FIRMA
CETT-UB
El CETT, adscrito a la Universidad de Barcelona, es un centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en Turismo, Hotelería y Gastronomía único, y que ofrece formación universitaria de grado y posgrado, profesional de grado medio y superior, y continua para profesionales en activo y a medida de las empresas, mediante un modelo formativo propio.
Con una trayectoria de cerca de 45 años, el CETT se ha convertido en referente internacional. Las empresas líderes del sector turístico, hotelero y gastronómico, así como personalidades del mundo de la gastronomía como Ferran Adrià, los hermanos Roca, Carles Gaig, Christian Escribà o Nandu Jubany , entre otros , colaboran habitualmente con el CETT .
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