Si hace unos meses publicábamos un artículo sobre las carnes maduradas, esta vez quisimos comprobar por nosotros mismos si estas carnes eran tan sabrosas como sus adeptos afirman. Para comprobarlo, hablamos con Cárnicas LyO, afinadores de carne, que nos ofrecieron una «experiencia carnívora pedagógica» -tal y como la definieron ellos- junto con el chef Carlos Tejedor en el restaurante Lomo Alto. Durante la charla, desterraron algunos mitos. Pasen y lean.
Si existe un lugar en Barcelona para comprobar las bondades de las carnes maduradas de las que tanto se hablan y tanta polémica suscitan, sin duda es Lomo Alto. Este restaurante, especializado en este tipo de carnes, ofrece dos espacios bien diferenciados donde es posible degustarlas tanto desde un punto de vista informal -en forma de bocadillo- en la parte de Lomo Bajo, como más formal -mantel y plato- en el piso de arriba, Lomo Alto. Evidentemente, el precio es reflejo de ello. Así que, si apetece comprobar por uno mismo las características de este bocado, el restaurante ofrece garantías de calidad, origen y trazabilidad.
Cárnicas LyO, empresa liderada por los hermanos Aladino -conocido como Ladi– y Óscar Juan Galván, son los proveedores del restaurante y están especializados en la raza rubia gallega. Solo trabajan con bueyes y vacas de paisano, seleccionados con características especiales de conformación y alimentación ya que según ellos «no todas las razas se comportan igual». Trabajan con maduraciones de todo tipo y afirman que en este producto existen muchos mitos que hay que desterrar y que por ello «hay que hacer mucha pedagogía de cara al consumidor».
Para empezar quieren dejar claro que la maduración no tiene nada que ver con la putrefacción y que por ello las piezas se someten a este proceso en unas cámaras especiales -no las frigoríficas habituales de restaurantes y carnicerías cuyo objetivo es alargar la caducidad de la carne sino en otras, las de ellos, preparadas especialmente para que el producto madure y evolucione o como ellos dicen «realice el asentamiento» – en las que se aplican una serie de condiciones de higiene, secado, temperatura y humedad, para conseguir un resultado determinado, principalmente sabor, «umami», para ellos. Tal y como señala Cárnicas LyO «este proceso bien realizado es donde se pueden encontrar mayores niveles de umami, carnes jugosas, llenas de matices, carnes tiernas, pero con mordida, para disfrutar su sabor en cada bocado, y con una grasa que refleje lo que ha comido el animal”.
Damos fe de ello y también de que cuanto mayor es la maduración, mayor es el sabor y la persistencia en boca. En nuestro caso, probamos: el pastrami de vaca (8 meses); la lengua de vaca (12 meses); el chorizo de buey (12 meses); la cecina de buey (20 meses); la falda de buey madurado (3 años); la picaña de buey madurado (5 años); el tuétano de buey madurado (14 meses); el steak tartar de buey madurado (14 meses); la chuleta de vaca de 10 años madurada (6 meses); la chuleta de vaca de 10 años con maduración larga (10 meses) y el chuletón de buey de siete años con maduración extrema (14 meses). He de confesar que, aunque tenía ciertas reticencias al principio, la experiencia fue excelente y si todos los productos superaron con nota mis expectativas, la picaña quedó grabada en mi paladar y en mi memoria ad eternum junto con el chuletón de buey con maduración extrema. Eso sí, son sabores no aptos para los que desechan lo intenso, sobre todo, en el caso del tuétano madurado y las carnes de maduraciones extremas.
Aprovechando la sesión de degustación, entrevistamos a Aladino Juan Galván para conocer su opinión al respecto de la polémica que suscitan este tipo de carnes y para que, además, desterrara otros mitos acerca del sector cárnico. Para empezar Ladi afirma que «no todas las carnes pueden someterse a maduraciones», el nivel de grasa que encontramos en animales como la vaca o el buey -en su caso apuestan por la raza rubia gallega- es vital para poder aplicar este tipo de procesos. ¿Por qué? “La rubia gallega es una raza especial para nosotros, hemos probado con muchas razas, y es la que da los resultados que buscamos, tanto en matices como en evolución. Esta raza da buena carne, poca grasa infiltrada y buena grasa alrededor, lo que hace el proceso perfecto. Hay que tener en cuenta que la grasa es fundamental en el proceso de maduración, pues protege la carne y también la complementa, además refleja lo que ha comido el animal, de ahí la importancia de la alimentación a base de maíz, hierba verde y seca para que esa grasa sepa dulce y redondee el sabor salado de la carne”, responde Aladino.
“Nosotros estamos muy orgullosos de cómo trabajamos porque somos honestos, no engañamos a nadie, sabemos que nuestra credibilidad y profesionalidad está en juego y que la mentira tiene las patas muy cortas», añade. En esta línea, nos comenta que en muchos restaurantes ofrecen chuletón de vaca en lugar de buey y que esto lo único que consigue es confundir al consumidor». Carles Tejedor -presente en la conversación- explica «el buey tiene mucho más sabor, es más intenso. Una vez un cliente que quería quedar muy bien con sus colegas me pidió carne de buey madurada en el restaurante, conociendo sus gustos le advertí de que igual era muy intenso y que quizás era mejor empezar por vaca. No quiso escucharme, y efectivamente cuando dio el primer bocado le pareció ‘muy fuerte’, esto ejemplifica lo que estamos hablando». Aladino refuerza “las carnes maduradas no son para todos los paladares, pero si pruebas y te gustan, las defiendes siempre porque no hay sabor igual”, otra cuestión diferente es que «no hay tanto buey como oferta existente». ¿Y cómo distinguirlo? «Sabor y mordida», responde el empresario. «Si hay algo que distingue las carnes maduradas de las que no son es el sabor, textura y mordida, si tu chuletón no sabe a nada, ten por seguro que no es lo que te están vendiendo, lo mismo que si sabe desagradable, sabe a putrefacción o a queso Roquefort, esto son carnes mal maduradas, todo el mundo se apunta a algo que nosotros desarrollamos y seguimos perfeccionando desde hace 17 años, pero como todo, no todos los que lo hacen, saben hacerlo bien. En el momento de paladearlo, se nota, es tierno, jugoso, sabroso, lleno de matices, no necesita nada más. Dicen de nuestra carne que tiene un sabor tan especial, que se identifica a la primera, y engancha, de ahí la famosa frase que decimos de ‘El que Prueba LyO repite». Y continúa «es lo mismo que pasa con el mito del rabo de toro de los restaurantes. No se da rabo de toro, el 90% es de vaca o novillo, que es más fino, suave, meloso y rico. Pero lo otro no sabemos por qué parece que queda mejor en carta».
Otro de los mitos que se lanzan a la palestra es el de la carne de wagyu. En esto Tejedor comenta «es otra de las carnes únicas en el mundo, junto a la gallega. Hace poco estuve en Japón y visité una granja de bovinos de raza wagyu. No los someten a largas caminatas, ni los masajean, ni beben cerveza, pero sí les dan cebada y los cuidan muchísimo. Su carne es característica, tiene mordida y textura sin igual, pero quizás en mi opinión aún está falta de intensidad dado que es un animal joven. Por eso están empezando a someterlos a procesos de maduración, para que puedan ganar la intensidad y complejidad que todavía no tienen. En esta línea, Ladi añade «puede ser, pero cuando en Londres se organizó una cata a ciegas de carnes de diversas zonas y razas. ¿Sabes cuál fue la que más gustó? La nuestra, la rubia gallega de LyO». Igual es cuestión de dejar de mirar hacia fuera y empezar a mirar hacia dentro…
Una de las curiosidades que nos explica, más dirigida a profesionales cárnicos que al consumidor, es la siguiente: «a la hora del sacrificio es muy importante que la vaca no esté estresada, si no es imposible sellar la carne en cocina y no sabe a nada, esto se conoce como carne con pH elevado o con fiebre». Y en esta misma línea, lanza una pregunta «¿y sabes cómo se distingue un buey de un toro castrado? Para que no nos timen a la hora de ver un animal, el buen buey es un macho que se castra en los primeros meses de vida, antes de que hormone, con lo cual es similar a eunuco, no tiene deseo sexual, la tripa se queda pegada a la piel, nunca ha cubierto ni cubrirá y comienza a engordar desde pequeño. Su carne será fina, infiltrada y adquirirá matices con la alimentación, convirtiéndola, sencillamente, en maravillosa. Sin embargo, un toro, que ya ha cubierto vacas, ya ha tenido deseo sexual, ya hormona, si lo castramos después, para empezar, lo vemos en la piel de su tripa que tiene la V característica de un toro, su carne ya es muy dura, sin infiltración, ni matices y no va a adquirir en la vida la suavidad del auténtico buey, y no dejará de ser un toro castrado por muy grande y gordo que sea. Yo particularmente, aunque soy experto, a veces intentan engañarme, por eso a todos los bueyes que voy a comprar en vivo les toco la bolsa genital para comprobar que están bien castrados y observo la reacción del animal al hacerlo, si le da igual y se queda tan tranquilo al hacerlo, es un buey auténtico”. Tomaremos nota por si cambiamos de profesión.
Y casi para finalizar, Ladi explica «con la maduración se consigue que las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que tengamos una carne más untuosa. También disminuimos la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura. Por otro lado, aumentamos el aroma y el sabor, se intensifica el umami, la sensación de ‘sabrosura’ y también hay un pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa, que no sangrienta. El secado de la pieza hace que desaparezca parte del agua que contiene la carne, concentrándose así los jugos y creciendo la intensidad del sabor».
Si la calidad y trazabilidad de la carne es fundamental, la técnica culinaria no se queda atrás. En este caso, Aladino afirma que el sistema de trabajo en cocina y la mano de Carles Tejedor en Lomo Alto es vital ya que incluso diseñó sus propias parrillas y técnicas para establecer el punto perfecto a cada corte que se sirve.
LyO, además de proveedor de Lomo Alto y Nacional, es también del Celler de Can Roca o Abac, entre otros, ya que sólo trabaja «con alta restauración», especifica. También se puede encontrar en Barcelona en otros restaurantes como Casa Paloma, Dos Cielos, Dos Palillos, Gresca, o Tickets. Y sólo en dos tiendas especializadas, Carnisseria Divins (Reus-Tarragona) y Millor Carns (Tarrasa – Barcelona).
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu