Se acerca la fecha. Cada año, a finales de noviembre, la guía Michelin marca el paso de la alta gastronomía. La proclamación de las novedades anuales de la guía del año próximo se ha convertido en un fiestón gastronómico –y mediático- de categoría. Pero no ha sido siempre así.
La primera gala Michelin que anunció las novedades de la guía se celebró en noviembre de 2009 -el año del centenario de la publicación- en el madrileño y muy gastronómico Mercado de San Miguel. Era toda una novedad y suponía un giro en su estrategia de relación con los medios. Una apuesta del jefe de comunicación, Ángel Pardo, que contó con todo el apoyo del, por entonces, director de las guías para España y Portugal Fernando Rubiato. Y les salió bien, muy bien. No creo que sea ajeno a ese giro, el petardo mediático que ya entonces organizaba 50Best y su ránking de los mejores del mundo.
Hasta el 2009 el anuncio de las novedades se liquidaba con una cena en Madrid -años antes había sido un almuerzo- en la que participaban unos pocos periodistas gastronómicos y otros pocos miembros de la Guía Roja. Recuerdo en el año 2008, en La Terraza del Casino, la agria sobremesa con la que amenizamos al entonces jefe de inspectores, Benito Lamas, cuando supimos que el Celler de Can Roca no obtenía ese año la codiciada tercera estrella que la prensa, en masa, considerábamos que merecía. La consiguió al año siguiente, el de la fiesta en el Mercado de San Miguel. Desde entonces, las nuevas estrellas se conocen en el transcurso de un acto itinerante en el que escogidos restaurantes locales, de entre todos los que aparecen en la guía, ofrecen exquisitos bocados, fáciles de comer de pie, a modo de cóctel. ¿El lugar de la próxima gala? Seguro que en su elección se barajan muchos elementos, como la estrategia de marca, pero no dudo que uno de ellos -nada despreciable- es quién paga la fiesta.
Precisamente, el hecho de que la gala se haya hecho viajera ha abierto la puerta a entes turísticos que apuestan por poner el piso para semejante altavoz gastronómico. Y, ojo, que también en eso la Guía es muy suya, no garantiza para nada que caigan más galardones en el lugar en el que se celebre el evento. ¿Qué nuevas nos deparará este año? Podéis leer aquí mismo a Pilar Salas, que asistió al almuerzo-rueda de prensa (¡las televisiones no estábamos invitadas!) donde Mayte Carreño, la directora de las Guías, dejó entender que habría “al menos” un nuevo tres estrellas y muchos de dos.
Ya damos por hecho que tampoco este será el año de Mugaritz, tan fuera de parámetros, tan templo y referencia de la vanguardia culinaria, que ya no necesita el reconocimiento de la guía roja. ¿Será Atrio, Casa Marcial, Aponiente… quién se incorpore al triestrellato? Apuesto que un nuevo “tres” caerá en Cataluña. Ya se sabe que todo el que tiene dos macarrones es susceptible de progresar hacia lo más alto, así que saca la porra y puja. Y, puesto que la suerte está echada y mi opinión no puede cambiar nada, creo que los que tienen más posibilidades son Miramar, en Llançà, o Ábac, en Barcelona. Ya estuvieron en las quinielas con toda la razón, pues son ambos restaurantes sólidos, con una gran cocina, liderada en un caso por Paco Pérez y en el otro por el televisivo Jordi Cruz. En cuanto a qué restaurante recibirá la segunda estrella, creo que los que tiene más posibilidades son Nerua, Etxebarri, Noor y Ricard Camarena. Y en Cataluña, hace mucho que pienso que Can Jubany merece su segunda estrella, pero como andan contadas pongo todas las fichas en la casilla de Disfrutar y, si los inspectores entendieran la excelencia con formatos menos estandarizados, dejaría fichas para apostar por Tickets. Me extrañará si Enigma no consigue entrar en la Guía. Pero el mismo sentimiento tengo con Gresca o Espai Kru. Así que, en cualquier caso, las sorpresas están aseguradas. Me da que hay una apuesta seguro que la gano: aunque sea en verdad “un año excepcional”, como auguran en Michelin, nos seguirá sabiendo a poco.
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