Monte bianco 2018

Para empezar noviembre y jugar con las castañas, un plato típico del norte de Italia: el Monte Bianco. Un dulce tradicional donde el mascarpone entra con magia mezclándose con la textura de la castaña. Para relamerse, también con el maridaje sugerido por el sumiller Juan Muñoz Ramos.

Preparación: 2h
Cocción: 40m
Receta para 4 personas

Bizcocho de moscovado

110 g de agua
25 g de cacao
100 g de mantequilla
250 g de azúcar moscabado
100 g de huevo
130 g de nata
110 g de harina
7 g de impulsor

Previamente, haber tamizado los ingredientes secos (harina, cacao e impulsor).

Con una pala, montar la mantequilla y azúcar en el robot. Añadir el huevo lentamente. Poner los ingredientes líquidos (nata y agua). A velocidad baja, incorporar harina, cacao e impulsor. Cocer al horno 175 entre 20 -25 minutos.

Mousseline de crema de castaña

325 g de leche entera
175 g de pasta de castaña tostada
25 g de kuzu
55 g de azúcar
100 g de mantequilla
15 g de Ron

Mezclar la leche, el azúcar y el kuzu en frío. El kuzu debe pasarse por un colador fino para obtener polvo muy fino. Añadir la pasta de castaña previamente tamizada. Calentar la leche con el kuzu a fuego suave hasta obtener una crema lisa. Sacar del fuego y dejar enfriar hasta los 40º. Añadir la mantequilla, el ron y la mezclar bien. Conservar en nevera.

Vermicelli de castaña

220 g de pasta de castaña
200 g de pasta marrón glacé
15 g de azúcar lustre

Mezclar las dos pastas, añadir el azúcar lustre y mezclar bien en la termomix. Poner en la manga pastelera con boquilla fina para formar los “vermicelli”. Cortar papel de horno en pequeños rectángulos, disponer los vermicelli formando pequeñas láminas y congelar a ser posible usando nitrógeno. Si no, añadir un ingrediente graso para facilitar la cristalización.

Sorbete de castaña

800 g de agua mineral
200 g de pasta de castaña
170 g de azúcar
100 g de prosorbet
2 g de ácido cítrico

Mezclar el agua con el azúcar a 28-30º. Añadir el prosorbet y triturar durante dos minutos. Añadir el puré de castañas y el ácido cítrico.

Espuma de vainilla

400 ml de nata 33% MG
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla

Abrir la vaina y raspar el interior. Mezclar con nata y el azúcar hasta la disolución del azúcar. Colar y poner en sifón. Cargar con una cápsula y remover enérgicamente. Reposar en nevera durante una hora y usar.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Armonía amable y seductora. Combinar amabilidad, elegancia y seducción es difícil, pero investigando uno se encuentra con joyas vinícolas que podríamos denominar recuperadas. Es el caso del Cava Gran Reserva Malvasía de las famosas Cuvée de Prestige de Freixenet; todo un lujo.

A su lado, una bebida muy especial que aporte frescura e incite a la seducción gracias a elementos tan importantes como el equilibrio y la cremosidad. Hablamos de agua S. Pellegrino, que consigue que la unión de las sensaciones mielosas y finas con la intensidad de los tostados, café, vainilla y tofee de la crianza cree una sensación alegre, multiplicado con el sabor de las castañas, bizcocho y vainilla del postre.

Elementos muy parecidos, sensaciones que se unen gracias a un trío maravilloso. A veces es muy fácil ser feliz, tanto como combinar agua-vino-plato. Sencillo y placentero. Salud.