Hoy no voy a dedicar estas líneas a la elaboración del cava, ni tampoco a la gastada historia del monje benedictino Dom Pérignon como inventor del champagne porque, entre otras cosas, el célebre monje de Hautvillers no fue el inventor, ni el champagne fue el primer vino espumoso de la historia. Pero esto es otro tema. Hoy voy a hablar de cava; porque a simple vista parece que nuestro vino espumoso por excelencia es poco propenso a las innovaciones y modas, pero la realidad es bien distinta.
De hecho, el cava ha evolucionado casi al mismo ritmo que los vinos tranquilos de nuestro país, incluso mucho más si se tiene en cuenta la dificultad que presenta realizar una segunda fermentación en botella y prever con precisión su futura y optima evolución.
En la actualidad, aunque prevalecen las categorías de reserva y gran reserva, y también la trilogía varietal tradicional con xarel·lo, macabeo y parellada, existen también cavas elaborados con una sola variedad de uva, algunos con la foránea chardonnay, como son el Raimat Brut Chardonnay o el Gran Codorníu Reserva Chardonnay entre otros muchos, pero quien gana realmente terreno cosecha tras cosecha es la blanca xarel·lo, que ha demostrado ser el varietal óptimo para obtener cavas de larga crianza. Un buen ejemplo de finura, elegancia y complejidad es el cava La Capella Brut Nature Gran Reserva de Juvé & Camps, con una crianza media de unos 108 meses con sus lías. Pero también merecen mención especial los cavas de Gramona, elaborados con un alto porcentaje de xarel·lo (75-80%) e in crescendo, lo cuales envejecen una media de 6 años, más del doble de un cava Gran Reserva, con más de 50 meses el Gramona Imperial, emblema de la casa, los 7, 10, o más de 12 años el III Lustros, Celler Batlle y Enotecas, o las rarezas de la Colección de Arte, hoy con 15 años y todavía en guarda.
Por otro lado, el cultivo ecológico y los cavas orgánicos están proliferando de manera espectacular, y en este tema hay que rendir homenaje a los hermanos Albet i Noya, que se proclamaron pioneros en esta especialidad. Es la aplicación de una técnica basada en la minuciosa observación y tratamiento de los factores que influyen en la tierra y su hábitat, donde no se aplican herbicidas ni pesticidas químicos y sólo se emplean recursos naturales con el principal objetivo de mantener el equilibrio del entorno. Incluso algunos elaboradores muy sensibilizados con el cultivo ecológico dan una vuelta de tuerca y se aventuran también dentro la bodega -algunos con más éxito que otros- a la complicada elaboración de cavas naturales o radicales. Es decir, entre otras cosas, no se usa en ningún momento en la elaboración anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2). En el cava es un tema bastante más complicado que en los vinos tranquilos, pero Josep María Pujol Busquets, alma mater de la bodega Alta Alella, fue el primero en conseguir cavas naturales con una calidad sorprendente en su recién inaugurado Celler de las Aus. Su Cava AA Bruant Brut Nature Reserva es un varietal de xarel·lo con certificado ecológico o biológico y sin sulfitos, al igual que su AA Capsigrany, un Brut Nature Rosé Reserva elaborado con la variedad local pansa rosada, toda una rareza enológica.
No obstante, también algunos elaboradores de cava orgánico van más allá de la ecología a través de la biodinámica, buscando elevar los niveles de biodiversidad. Su esencia está orientada a reinstaurar la vida del suelo utilizando una mezcla de materiales animales y vegetales a través de los llamados preparados biodinámicos, los cuales se aplican en consonancia con los ritmos del Universo (la luna, los satélites y los planetas). Uno de los primero cavas biodinámicos en aparecer en el mercado con el sello de garantía Demeter fue el Recaredo Intens Rosat Brut Nature 2010, elaborado con pinot noir, monastrell y garnacha, y parcialmente criado en barricas de roble durante 2 meses. Es un cava de carácter vinoso y muy gastronómico, vivo, complejo y con un gran recorrido. Recaredo se inició en la agricultura biodinámica en 2006 y, cuatro años más tarde, certificó la totalidad de las 50 hectáreas de viñedos en propiedad situadas en el Alt Penedés.
Otro estilo, aunque más restringido, es el cava que apuesta por una mezcla vertical de vinos de distintas añadas, al igual que las grandes cuvées francesas, incluso con estancias de los vinos base en barricas de roble. Uno de los pioneros fue Freixenet con su Reserva Real, donde al menos un 20% del vino base procede de distintas añadas. Sin embargo, lo que adoptan ya muchos elaboradores es la fermentación o permanencia de una parte o el total de los vinos base en barricas, sobre todo, de roble francés, emulando algunas características de las grandes cuvées de Champagne. Agustí Torelló Mata fue posiblemente el primero que potenció en su etiqueta este estilo con su Gran Reserva Barrica, un cava, además varietal, de macabeo, fermentado y criado en barrica de roble francés sobre sus lías durante 6 meses, y una crianza de 4 años en botella. También, en un afán de acercamiento al espumoso galo, se elaboran cavas blanc de noir; es decir, cavas blancos elaborados con uvas tintas. Un buen ejemplo de equilibrio y elegancia es el Juvé & Camps Blanc de Noir Brut Reserva, con 25 meses de media de crianza en sus lías y elaborado también con la principal variedad de uva tinta autorizada en champagne: la pinot noir. Otra rareza en este sentido es el espumoso Clos Lentiscus Sumoll Reserva Familia elaborado por Can Ramón Viticultors del Montgròs bajo la DO Penedès, 60 meses de crianza en botella y la tinta sumoll como única protagonista.
Y para rizar el rizo, la DO Cava ha legalizado recientemente la supra denominación Cava de Paraje Calificado, algo parecido a lo que también ha hecho recientemente la DOCa Rioja con los “viñedos singulares”. Esta nueva categoría premium incluye cavas procedentes de un paraje excepcional donde la edad mínima del viñedo deberá ser de 10 años, con un rendimiento máximo de 8.000 kg por hectárea, vendimia manual y una fermentación mínima en botella de 36 meses. Por ahora sólo son doce parajes los que ostentan esta distinción: La Pleta, El Tros Nou y La Fideuera, los 3 de Codorníu, Can Sala de Freixenet, Vallcirera de Alta Alella, el Serral del Vell y Turó d’en Mota, ambos de Recaredo, La Capella de Juvé i Camps, Vinyes de Can Martí de Torelló, Can Prats de Vins el Cep, Font de Jui de Gramona y Terroja de Castellroig, pero bien seguro que esta lista se irá incrementado con el tiempo.
Sin duda es todo un nuevo mundo de sutilezas, que vale la pena descubrir.