Los últimos días de primavera tienen la capacidad de extraer lo mejor de nosotros gracias al color, al número de horas de luz y a las agradables temperaturas que nos permiten practicar diferentes disciplinas deportivas beneficiosas para nuestra salud. Estas características también se reflejan en los productos de temporada: frutas, verduras y pescados. La alimentación está repleta de color y variedad en estos días. Nuestra cesta de la compra comienza a llenarse de frutas refrescantes para mantenernos hidratados y combatir la subida de las temperaturas. Nos encontramos también en plena temporada del atún rojo y nos es imposible no hacer una receta con este preciado producto. Aprovechando que los días ya son calurosos, os proponemos un rico tártaro para refrescar nuestro paladar.
Preparación: 2h
Cocción: 10m
Receta para 4 personas
Tártaro de atún rojo
600g de atún rojo
5ml de aceite virgen extra variedad arbequina
Sal en escamas
Cebollino fresco
Sésamo tostado
Pimienta negra de Jamaica
Cortaremos el atún en daditos de unos 3-4 mm de grosor. Una vez cortado el atún añadiremos el aceite, una pizca de sal en escamas, un poco de cebollino fresco finamente picado, una pizca de sésamo tostado y un poco de pimienta de Jamaica recién molida. Mezclaremos todo el conjunto lentamente para que no se rompa el atún. Reservaremos en frío.
Aderezo de omeboshi
15cl aceite virgen extra variedad arbequina
20g de pasta de omeboshi
1cl de aceite de sésamo
5cl de salsa de soja
Mezclaremos todos los ingredientes en un vaso mezclador y los trituraremos. Colaremos por un colador fino y obtendremos una salsa espesa que será nuestro aderezo. Reservaremos en frío.
Fresas y remolacha
80g de fresas frescas
80g de remolacha fresca
5cl aceite virgen extra variedad arbequina
Sal
Cortaremos las fresas en juliana fina y las reservaremos en frío. Herviremos la remolacha y, una vez hervida, la pelaremos y la coceremos ligeramente en el aceite, incorporando una pizca de sal y triturando bien. Una vez triturado, pasaremos el puré por un colador fino hasta obtener un puré muy fino. Reservaremos en una manga pastelera sumergida en agua con hielo.
Mayonesa de wasabi
20cl de aceite de girasol
1 huevo
2g de wasabi en polvo
1cl de agua mineral
Sal fina
Pondremos el wasabi en polvo en un vaso mezclador, le añadiremos el agua mineral y mezclaremos hasta obtener una pasta consistente. Echaremos el huevo y una pizca de sal y añadiremos lentamente el aceite hasta que se emulsione con la ayuda de un túrmix. Obtendremos una mayonesa. Reservaremos en frío.
Polvo de cacahuetes
20g de cacahuetes pelados
Sal fina
Tostaremos los cacahuetes y los dejaremos enfriar. Una vez fríos, los pondremos en un molinillo de café, le echaremos una pizca de sal fina y trituraremos hasta obtener un polvo fino. Reservaremos en un túper con papel absorbente.
Otros ingredientes
Brotes variados
Flores comestibles
En el centro de un plato pondremos un molde redondo y lo rellenaremos con el atún. Le echaremos el aderezo por encima, y haremos unos puntos aleatorios por encima del atún con la mayonesa de wasabi, y otros aleatorios con el puré de remolacha. Pondremos unas láminas finas de fresas apoyadas en la remolacha, espolvorearemos con un poco de polvo de cacahuete y decoraremos con los brotes variados y las flores comestibles.
Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)
Una auténtica genialidad en los sabores. Un receta espectacular que merece una armonía divertida, atrevida, de resultado genial. Para ello escogemos un Valdubón, 2012, un Ribera del Duero tinto para un pescado vestido de “rojo pasión”. Fruta para el mar, finas maderas para el wasabi y la mayonesa, cremosidad e intensidad para los brotes y el conjunto.
Y, para acompañar, agua S.Pellegrino: naturaleza y naturalidad con una mineralización equilibrada y natural, una burbuja ideal para saborear el yodo y equilibrar la intensidad grasa del atún, una frescura única para darle profundidad al conjunto del plato y, cómo no, al vino y a su complejidad.