Época de frío y comunidad, de reunión y cocina, la Navidad es buena para la gastronomía. Desde Madrid, el biestrellado chef Mario Sandoval la celebra en su restaurante Coque (Humanes de Madrid) y en familia, donde nunca faltan los guisos sobre la mesa, aunque dados una vuelta; es Mario Sandoval. Para festejar con 7caníbales, el madrileño nos aporta una receta de base clásica pero nada tradicional del centro peninsular, una receta de productos y once pasos, para emular con paciencia y técnica la manera de celebrar las fiestas de uno de nuestros mejores cocineros. ¡Feliz Navidad y gracias, Mario!
Receta para 4 personas
1º Crema de almendras
Pasta de almendras 200g
Almendras tostadas 50g
Agua 400g
Trituramos la pasta de almendras con las almendras tostadas y añadimos el agua. Turbinamos a máxima potencia. Trituramos todo bien y guardamos en un biberón. Reservamos.
2º Pepitoria
Pollo
Cebolla
Majado de ajo y perejil
Azafrán
Yemas cocidas
Almendras tostadas
Harina
Colorante
Sal y pimienta
Troceamos el pollo y salpimentamos. Seguidamente, lo rehogamos durante una hora aproximadamente, añadiendo agua cuando se vaya evaporando. Después añadiremos la cebolla y, cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa. Cubrimos con agua, agregamos el majado, el azafrán y hacemos un majado con las yemas cocidas y la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua. Incorporamos todo al guiso. Dejamos cocer. Colamos la salsa y deshuesamos los muslos, que reservamos en la salsa. Reservamos la salsa restante para las demás elaboraciones.
3º Pechuga de pularda confitada al vacío
Pechuga de pularda 2 ud
Ajo laminado 1 ud
Orégano c/s
Hierbas provenzales c/s
Pimienta c/s
Laurel c/s
Aceite de oliva c/s
Sal c/s
Vinagre de Módena c/s
Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la roner a 55º durante 1 hora y 45 minutos. Reservar hasta el pase.
4º Huevo poché
Yema de huevo
Aceite de oliva
Sal
Separamos la yema de la clara sin que quede nada de clara y la ponemos en el film con aceite de oliva y sal. Enrollamos con el film en forma de saco. Reservamos hasta la hora del pase, cuando se cuece 1,5min. en agua hirviendo.
5º Piel crujiente de pollo
Limpiar bien la piel raspando con la ayuda de una puntilla. Forrar un molde con papel de horno y taparlo con la piel. Volver a cubrir con papel de horno y bridarlo. Mantener hasta la hora del servicio, que se freirá en aceite de oliva hasta que no salgan burbujas.
6º Paté de hígado
Hígado de pollo 300gr
Huevos 2 ud
Sal c/s
Pimienta c/s
En un molde, se cuece al baño maría a 80 mixto durante 20 minutos. A la hora de emplatar, cortaremos dos tacos.
7º Corazón de pollo rehogado
Se limpia el corazón, se parte en cuartos y se saltean con aceite sal. Por último, se añade un chorro de manzanilla.
8º Gelatina de pepitoria
Salsa de pepitoria 100 g
Gelatina vegetal 4 g
Calentar la salsa hasta ebullición, disolver la gelatina, remover y disponer en moldes en forma de pirámides, en los cuales solo llenaremos las puntas.
9º Buñuelo de pepitoria
Salsa de pepitoria 100g
Gelatina vegetal 4g
Tempura
Rebozador c/s
Harina para tempura c/s
Agua con gas c/s
Colorante c/s
Sal c/s
Calentar la salsa hasta ebullición. Añadir la gelatina previamente hidratada y remover. Disponer en moldes semiesféricos y congelar. Por otro lado, hacemos la tempura mezclando los ingredientes mientras preparamos una bandeja con rebozador y un bol con huevo batido. Una vez congelados, juntamos las dos semiesferas para formar una y la pasamos primero por el rebozador, luego por el huevo batido, de nuevo por el rebozador y, por último, por la tempura. Escurrir y freír en aceite de oliva sin dejar de remover para que no se rompa ni se abra.
10º Guarniciones
Almendra frita
Almendra tostada rallada
11º Montaje
En un plato, haremos un círculo ovalado de gel de almendra que será el hilo conductor para los demás ingredientes. En el centro, colocaremos la yema de huevo con la almendra rallada, que hará las funciones de salsa. Encima del cordón de almendra colocaremos un dado de pularda a la plancha y dos pirámides de gelatina de pepitoria uno enfrente del otro. También pondremos dos dados de paté con una almendra frita encima y los corazones rehogados. En el siguiente bocado pondremos el muslo deshuesado con el crujiente de piel.
Debajo del huevo y del muslo irá un punto de salsa ligada de pepitoria. Aparte, serviremos el buñuelo de pepitoria.