Antoni Campins (Barcelona, 1949) pensó Seda Líquida. Primero le dio forma de maravilloso libro dedicado al Sake, editado en 2009 -y del que hoy se está negociando una nueva edición-, y, finalmente, se lanzó a elaborar esta bebida alcohólica a base de almidón de arroz fermentado, tras pulir el grano, remojarlo y sembrarlo de hongo koji para transformar el almidón en azúcar y poder comenzar el proceso de fermentación.
Su sake está elaborado con arroz de la variedad Yamada Nishiki, con un pulido del 50 por cien, y agua de la Font del Coll, en Tuixent (en el prepirineo de Lleida). Para el sake hace falta un agua de una calidad especial: sin hierro ni manganeso, ya que podría estropear su seda líquida, y con una gran riqueza de calcio, potasio y fósforo.
Espera que la primera producción de su sake se agote estas navidades, mientras espera en enero comenzar su segunda producción, que calcula acabar en marzo. Aunque en el Delta del Ebro ya cosecha Gohyakumangoku, un arroz de una gran calidad para sake, continuará usando arroz ya pulido procedente de Japón, a la espera de importar una máquina especial, con láser y ordenador, con gran precisión para pulir su arroz. Sobre las máquinas comunes para pulir arroz de consumo alimentario, hay las que lo calientan demasiado y estropean el núcleo, que es lo que cuenta para el sake.
Seda Líquida es un sake explosivo: umami, ácido, terroso, lechoso… Sublime. A Campins le gusta el sake comiendo, a mí me también me apeteció de aperitivo. Y que Nama es no pasteurizado.
Como ya he dicho, Campins elaboró tres variedades de sake.
Antes de comenzar hay que saber que Muroka implica sin carbón activo. Nigori significa no filtrado. Que todos los Nigori son muroka por definición. Y Genshu, no diluido. Y haiku: es un poema breve formado por diecisiete moras (o sílabas), ordenado en tres versos, de cinco, siete y cinco sílabas.
1: Grand Cru. Muroka Nama Genshu: Con 17,5 grados alcohólicos, se trata de un Nigori de aspecto muy lechoso, a la altura de los mejores japoneses artesanales. Nos podríamos referir a él como un brut nature o el sake de la primera prensada en frío. Se recomienda para comida umami, de mojar pan, gustoso, desde unas anchoas con pan con tomate a un rabo de toro. O unos huevos revueltos con chistorra, conservas de pescado y todo tipo de quesos curados, excepto azules. Con jamón ibérico me pareció extraordinario.
2: Núvol: Es la joya de la corona y el más exclusivo. A partir del Grand Cru madurado todo el verano, obtenemos un Muroka Nama Genchu, no tratado con carbón activo, no pasteurizado y no diluido, a través del paciente método ori-biki. Los sólidos van precipitando y queda un líquido trasparente encima y, con ese diamante líquido, se llenan unas pocas botellas. Este extracto noble de 17º salió en septiembre. Ojo con el maridaje. Este sake desea mucha nobleza: pescado sí, pero ni sushi ni nada crudo, especialmente al horno, o carnes volátiles finas asadas.
3: Kristall: Es el más económico. También parte del Grand Cru. Lo filtra mucho, hasta obtener líquido transparente y tras quince días, lo diluye y lo vuelve a filtrar. Hace cupages para uniformizar su deseado sabor comercial y lo embotella con 15º. Recomienda tomarlo frío o calentado al baño maría hasta unos 50ºC. Recomienda maridarlo con sopa de cebolla o sushi
Antoni Campins piensa que el sake tiene mucho futuro. «No hay más que ver el éxito de los salones del Sake en París o Milán.» Revela que ha comenzado a trabajar un salón del sake en Barcelona. Precisamente, en España hay dos kura, ambas en Catalunya: Seda Líquida y Kensho, de Humbert Conbtim productor en el Delta del Ebro, que comenzó a funcionar a finales de 2015. Él, en febrero de 2016. Según Campins, en Europa hay otras dos kuras: una en el Reino Unido y otra en Noruega, una cervecera que elabora Sake desde hace años, gracias a un experto canadiense.
Campins, Toji de Seda líquida es un enamorado del Japón, de su cocina, de los bonsai, de la katana, del ikebana, de los kimonos, de las Tankas y de los Haiku, y hasta estudia japonés.
Haiku, dije Haiku. ¿Nos puede dedicar un Haiku, señor Campins? Nos lo improvisó en catalán, que os dejo para que contéis las moras:
«Seda Líquida:
arròs més aigua, sempre.
Tuixent al cor»
Y aquí, mi traducción libre, al castellano.
«Seda Líquida:
arroz más agua, siempre.
Tuixent en el corazón»
¡Arigató!
¡Kanpai!
¡Feliz Navidad, Mr Campins!
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.