Pienso, para mí ya es casi un dogma, que sin los mercados no hay gastronomía, ni buena ni mala, no la hay. Se debe dar valor a esos templos milenarios, reunión de productores, cocineros y comensales. La frase, que uso mucho, no era ni es un rezo (aunque después de decirla, un amigo me contestara «¡amén!») y surgió después de recorrer algunos mercados (plazas) de Bogotá, Colombia.
Debo confesar que, además de placer, al conocer los mercados colombianos, sentí algo de envidia: en Argentina están en «terapia intensiva», y muchos no cuentan más el cuento. En Bogotá, sin embargo, el panorama es diferente. Son parte del programa “Vamos a la Plaza”, que justamente lucha por su recuperación.
Hay muchos mercados. Está la Plaza 20 de Julio, de tradición campesina; la Plaza del 12 de Octubre, que dicen tiene la mejor fritanga de la ciudad… pero del que me enamoré fue del de La Perseverancia. Nunca mejor elegido un nombre. Está ubicado en el primer barrio obrero de Bogotá, una zona donde preparaban chicha y luego, la primera cervecería del país, que se llamó No Maschicha, proyecto que fracasó y pasó a ser Bavaria.
Hoy el mercado reúne -en diferentes puestos- a cocineras colombianas, mujeres, de distintas partes del país, que preparan platos típicos y que reciben al visitante con un «¡Hola, mi amor!» (¿dónde van a tratarlo así?). Algunas, como Doña María, vienen haciéndolo desde 1948. A pesar de su edad, sigue yendo al mercado todos los días a trabajar, aunque actualmente cocinan sus hijas, Luz María y Patricia. María me cuenta que las sigue de cerca y les marca el ritmo con su bastón.
En cada rincón de este mercado descubrí y probé un sabor diferente, como si visitara un barrio distinto y se pudiese entrar a cada una de las casas, sentarse a una mesa y dejarse convidar. Hay de todo. Para los que les apetezca visitarlo, sugiero comenzar por degustar el Hogao (la salsa criolla colombiana), cuya base es cebolleta (verdeo) y tomate y se usa para acompañar todo, desde el desayuno a la cena. Hay muchas formas de prepararla, algunos le agregan ajo y cebolla común. Hay señoras que la hacen con achiote, una semilla que se debe usar siempre cocida, con la que los pueblos originarios se maquillaban y teñían las telas. Hay otras que le suman comino y para cuando lo sirven con pescado, cilantro. El nombre viene de «ahogar» o «rehogar», porque la cocción siempre es a fuego dulce, lento. Imprescindible ponerle unas cucharadas a las arepas recién asadas, las carimañolas (frituras rellenas) y a la bandeja paisa.
Después de la entrada, en el mercado, hay que seguir la vuelta por los puestos, y asomarse a las ollas de guisos, ajiacos, mazamorra, arroces, más arepas y sopas, muchísimas sopas.
Los viernes es un día especial: se pueden probar 28 tipos de sopas, todas distintas. Imprescindible la “Rompe colchones”, con leche de coco, pescado, cebolla, plátano y algunos extras, secreto de Mary del puesto La esquina de Mary: El Buen Sabor del Pacífico. La sirve con un ingrediente secreto, sus carcajadas y al parecer, por el éxito de su puesto y por lo que dicen, viene bien para asuntos amorosos.
En el puesto Donde Gladis, Sabrosuras colombianas; Gladis tiene siempre un plato del día, recetas que cuenta que fueron heredadas, muchas de ellas, fritangas, donde en algún siglo se deben haber cruzado pueblos originarios, africanos y conquistadores, mezclas que hoy se reflejan en los sabores colombianos.
Para probar Cauca hay que ir a ver a Doña Aracely. También, a lo largo de los diferentes puestos, hay opciones de zumos, que permiten catar las frutas exóticas de este país, como el lulo. Y para el final, los postres.
Y como el comer debe ser un momento de calma, el mercado tiene un gran patio central, con mesas con manteles pulcramente extendidos y flores. Una mesa parecida a la que se puede encontrar en una casa familiar y donde el barrio obrero sabe que se puede pedir un menú completo a unos 3 dólares cocinado como si lo hiciera una madre o una abuela.
Las señoras de La Perseverancia están orgullosas de su trabajo y son conscientes de que muchas de sus preparaciones forman la base de la cocina tradicional y familiar colombiana, esa en la que las hierbas son protagonistas, porque además una ramita siempre se guarda para curar algún mal. Por eso, escribieron su recetario, donde no falta el ya mencionado hogao, las arepas, las carimañolas, el arroz con coco, la mazamorra, la frijolada con pezuña, los tamales, los estofados, el peto costeño, el sancocho de pescado, el ceviche de camarón, el cocido boyacense, la chanfaina, el jugo de tamarindo o el dulce de corozo, entre otros, con la idea de perpetuar sus platos tradicionales y que así se mantenga viva la cocina de Colombia.
Hay que ir con tiempo y apetito, para probar todo. «Mijita, no olvide agradecer», me dicen, y me muestran la imagen de “Jesucristo Obrero”. Cada Plaza tiene su patrono y en este barrio, de raíces obreras, las mujeres invocan su protección, y me aseguran que les mejora las ventas.
Otro mercado de Bogotá que se debe visitar es Paloquemao, al sur. Es gigantesco, fundado en 1946, con más de 700 puestos. De ellos, los de verduras y frutas me enloquecieron. Allí se pueden ver y probar los productos de este país, con una diversidad de flora increíble. La lista sería larguísima. Mi consejo: preguntar y probar. Apreciar la achira, una planta con la que se elabora la harina de Huila; la gulupa, fruta pasiflora con denominación de origen, con la que se hacen panes; el lulo y la guanábana (frutos, base de muy ricos jugos), los tomates de árbol (rojo, amarillo e injertado con mora) y también hierbas y plantas que curan todo tipo de males, como los aloe vera gigantes y las manzanillas. Hay puestos con especias, otros con panela (azúcar sin refinar), muchos con salsas y las inevitables y sabrosas arepas frescas o envasadas (ideales para llevar). Hay zonas con mesas para probar comidas y jugos recién preparados, otras en las que hay infinidad de pescados (de mar y de río), carnes y menudencias.
Hay que animarse a los laberintos, donde se encontrará vajilla de cerámica oscura, tablas de madera para aplanar plátanos, batidores de chocolate y un avivador de fuego, hecho a mano, en palma, que en realidad se prepara para las procesiones de Semana Santa. Hay que ir con tiempo. Al salir, no perderse los puestos de flores de miles de colores y aromas, donde reinan las orquídeas.
DATOS
La Perseverancia, Carrera 5A Nº 30-30 -Santa Fe.
Paloquemao, Avenida 19 N°25. www.plazadepaloquemao.com
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